Tecnología culinaria: comer carne, pero sin animales

Cada vez hay más gente que decide alimentarse sin llevarse a la boca productos de origen animal por diferentes razones: éticas, por respeto a los animales, sanitarias, nutricionales, religiosas o de estilo de vida. Lo cual supone un reto, dado que una buena parte de la cultura culinaria mundial está tradicionalmente basada en consumir y cocinar productos animales, desde carne a pescado pasando por derivados de la leche o huevos.

Esto puede limitar los placeres de la mesa para quienes optan por abandonar por completo los alimentos de origen animal; tan difícil puede resultar que existen numerosos preparados que intentan con mayor o menor fortuna imitar los sabores y texturas de alimentos de origen animal hechos a partir exclusivamente de plantas. Una nueva generación de tecnología culinaria trabaja para resolver este problema desarrollando productos para que sean saludables, sabrosos y equiparables a los tradicionales pero sin utilizar ninguna sustancia de origen animal.

Carne sin sistema nervioso

Uno de los intentos más conocidos es el cultivo en laboratorio para obtener un producto muy similar a la carne picada pero que jamás ha formado parte de un animal como tal. Se trata de cultivar in vitro células musculares tomadas originalmente de un animal (mediante biopsia) y cultivadas en laboratorio. Sería por tanto carne éticamente correcta, ya que siendo verdaderas proteínas animales no ha sido nunca parte de un animal vivo con sistema nervioso y sentiencia. Algunas de las empresas que trabajan para desarrollar en el mercado este tipo de carne la han bautizado como ‘carne limpia’.

En 2013 se llevó a cabo la primera prueba; un laboratorio holandés consiguió cultivar suficiente carne para hacer un par de hamburguesas y probarlas en público como demostración publicitaria.

En aquel momento el coste era desorbitado: los procedimientos técnicos necesarios eran caros y no se había puesto a punto un sistema de producción en masa para reducir los costes mediante economía de escala.

Aquella primera demostración fue financiada por Sergey Brin, cofundador de Google, con 325.000 dólares: un precio ciertamente prohibitivo para una hamburguesa pero interesante como prueba de concepto. Desde entonces ha pasado mucho tiempo, y el precio actual de la cantidad de carne cultivada necesaria para una hamburguesa se ha reducido hasta los 12 dólares; mucho más razonable.

El sabor y la textura de la carne –han descubierto los investigadores– no sólo dependen de las células musculares sino también de una adecuada mezcla de grasas; conseguir una hamburguesa comparable a las de carne de animal no se limita a crear células musculares. Por eso y por la necesaria optimización del proceso de fabricación, no se espera que esta técnica sea comercialmente viable hasta dentro de algunas décadas.

En cambio, Memphis Meats, una compañía que utiliza albóndigas como demostración de sus técnicas, espera desarrollar carne picada ‘limpia’ comercialmente viable en unos cinco años. Su principal reclamo comercial es la salud: su carne cultivada en laboratorio carecerá de aditivos, antibióticos y contaminantes de cualquier tipo. Además será más ecológica, ya que cada caloría de su producto precisará tres calorías de materias primas frente a las 23 que necesita la ganadería convencional.

La promesa de la empresa israelí SuperMeat es más radical todavía: su objetivo es conseguir carne de pollo 100% cultivada e indistinguible de la extraída del animal. SuperMeat quiere extraer células de animales, cultivarlas en laboratorio y –el paso más importante– organizarlas en una especie de tejido artificial tridimensional de modo que el conjunto tenga la textura de la carne real, algo que espera desarrollar para 2021.

El proyecto ha conseguido 100.000 dólares en el sitio de crowdfunding indieagogo para las primeras etapas de investigación, pero ahora necesita otros 500.000 para desarrollar la tecnología de creación de tejido. Como veremos después, no resultará sencillo conseguir imitar las sensaciones en la boca que proporciona la carne real, pero el objetivo es ambicioso: SuperMeat calcula que su producto usará un 1% del espacio y un 10% del agua y emitirá un 10% del CO2 que hoy necesita la carne de pollo convencional. Y sin dañar a ningún animal.

No cabe duda de que la carne ‘limpia’ o cultivada carece de algunos de los inconvenientes sanitarios, ecológico/económicos y morales de la carne convencional. Para algunos su desarrollo e implementación a gran escala es un imperativo ético, una necesidad si pretendemos seguir consumiendo este tipo de productos.

Pero no faltan los críticos. Hay quien encuentra inconvenientes como que la carne cultivada no respeta a los animales, que reducirá el número de animales vivos o que podría derivar en una forma de canibalismo (si se usaran células humanas como semilla). A la larga una combinación de razones económicas y culturales decidirá el futuro de este alimento.

Carne sin células animales

La carne, como alimento, no es sólo un conjunto de proteínas, grasas y tejido conectivo: es un estado del espíritu. Literalmente: los sabores y sensaciones que evoca un jugoso filete de ternera o una oronda hamburguesa provista de su adecuada sazón están en nuestro cerebro.

De hecho resulta bastante difícil definir, y no digamos capturar, algunas de esas sensaciones: las moléculas responsables nacen de la interacción de determinados componentes de la carne con el calor durante el proceso de preparación y tienen que ver con procesos como la Reacción de Maillard.

Lo que percibimos como sabor a carne es una construcción de la mente a partir de sustancias nacidas del músculo y el fuego. Si consiguiésemos reconstruir esas sustancias, junto a las adecuadas texturas, sería posible conseguir la sensación de la carne pero sin carne: 100% a partir de productos de origen vegetal. Este es el ambicioso objetivo de Impossible Foods, una startup de Silicon Valley creada por una estrella científica.

Patrick O. Brown era hasta hace poco profesor de Bioquímica en la Universidad de Stanford y su carrera es de las que quitan el hipo; ha sido cocreador de técnicas de miroarrays de ADN para estudiar el cáncer y miembro fundador de la Public Library of Science, entre otras cosas.

Pero además Brown es vegetariano desde los años 70 y vegano al menos desde 2004, y durante un periodo sabático decidió estudiar el problema de cómo abordar nuestra intensa y aparentemente endógena querencia por la carne desde el punto de vista de alguien que rechaza comer productos animales.

Su investigación preliminar le llevó a conseguir financiación para crear la empresa Impossible Foods, que ya ha sido capaz de crear una hamburguesa completamente vegetal que ha sorprendido a quienes la han probado.

La investigación de Impossible Foods concluyó que un factor fundamental del ‘sabor a carne’ es la interacción de la hemoglobina sanguínea con el fuego, especialmente el grupo hemo que forma su núcleo funcional. Sin esta molécula y sus derivados, el resto de las propiedades organolépticas pueden replicarse, pero el paladar echa algo de menos.

Para resolver el problema la empresa buscó una fuente vegetal de hemoglobina que encontró en las raíces de ciertas leguminosas tratadas mediante una técnica de fermentación.

Con este y otros materiales de origen estrictamente vegetal se compuso la ‘Impossible Burger’ que puede probarse en un restaurante neoyorquino con cierta división de opiniones entre los parroquianos. Algunos comensales consideran que puede pasar por verdadera carne, mientras otros destacan la diferencia; algo en realidad no muy sorprendente, dado que lo que sabemos altera nuestras percepciones del sabor.

El parecido es en todo caso suficiente como para que Google haya intentado comprar la empresa (sin éxito) y para que inversores de lujo del sector tecnológico (Bill Gates, entre otros) hayan invertido más de 182 millones de dólares en ella. La empresa también trabaja en desarrollar versiones vegetarianas de otros productos de origen animal como derivados lácteos, pollo, cerdo o pescado.

Todo ello, destacan, 100% libre de antibióticos, hormonas y colesterol, y también de alérgenos como las nueces (aunque sí puede contener gluten). Lo más sorprendente: se trata de hamburguesas 100% veganas. La cuadratura de un complicado círculo.