El desperdicio de alimentos es un problema grave. Así es como la innovación puede ayudar a evitarlo

Reducir la huella de carbono del sector alimentario es cada vez más urgente. Según las Naciones Unidas, el sector alimentario es responsable de un tercio de todas las emisiones de gases de efecto invernadero, y otras estimaciones oscilan entre el 14% y el 50%.

La mayoría de los debates sobre el cambio climático y la reducción de las emisiones de carbono invariablemente toca la producción de alimentos. Lo mismo ocurre con los debates sobre la protección de la biodiversidad mediante el fin de la deforestación y la conversión de hábitats. No es de extrañar, por tanto, que el desperdicio de alimentos ocupe un lugar destacado en la lista de soluciones de sostenibilidad más al alcance de la mano.

Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., los estadounidenses desperdician entre el 30% y el 40% de los alimentos, por lo que es obvio que hay que abordar este problema. Si descubrimos cómo comer en lugar de desperdiciar un tercio de lo que cultivamos, podremos cultivar un tercio menos. De repente, la huella ambiental, medida en emisiones de carbono, consumo de agua o conversión de tierras, puede reducirse también en un tercio y habremos dado un gran impulso a casi todos los grandes retos ambientales del mundo.

Ojalá fuera tan sencillo.

Para la gran parte del mundo que depende de la agricultura local, el desperdicio de alimentos es un nuevo nombre para el hambre. Alrededor del 30-40% de las cosechas se desperdician en muchas partes del mundo que dependen de la agricultura local para alimentarse. Entre los problemas que provocan un porcentaje tan elevado de pérdidas se encuentran las plagas, las inclemencias del tiempo cuando los cultivos están maduros y la falta de gente para recoger las cosechas cuando están listas. Esta última razón no es de extrañar, dado que los cultivos maduran en muchas explotaciones simultáneamente, por lo que puede no haber suficiente mano de obra disponible a la vez.

Otro factor importante que contribuye a la pérdida de alimentos es el almacenamiento, lo que incluye problemas como la falta de refrigeración o las infestaciones. Una mejor organización y gestión de la agricultura, el almacenamiento y la distribución de alimentos puede reducir la pérdida de alimentos y combatir el hambre. Esta solución se conoce desde hace muchas décadas, pero no es tan sencilla de aplicar.

El reto de almacenar los alimentos después de la cosecha existe y se ha planteado desde hace milenios. Una de las primeras soluciones fue secar los alimentos. Una de las más recientes -la refrigeración- se utiliza más en las zonas ricas del mundo, donde suele ser una forma mejor de preservar la nutrición y el sabor que el secado industrial moderno de alimentos, en el que el calentamiento de los alimentos puede destruir su valor nutritivo. Dependiendo de cómo se produzca el calor, este enfoque puede contrarrestar los beneficios climáticos de evitar el desperdicio de alimentos.

El problema del desperdicio de alimentos es muy diferente en las zonas más ricas del mundo, que están integradas en una cadena global de suministro de alimentos que distribuye ingredientes de todo el planeta a cientos de miles de tiendas y restaurantes cada día. Llegan suficientes alimentos, pero no nos los comemos todos.

La cantidad de alimentos que se desperdician en Estados Unidos (y probablemente en otros países industrializados menos estudiados) puede no ser tanta como nos dice la sabiduría convencional. Aunque la Agencia de Protección Ambiental (EPA) estimó el desperdicio de alimentos en más del 30% en una investigación de 2010, su dependencia de un estudio sobre la dieta de los estadounidenses en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (NHANES) -que notoriamente subestima cuánto comen los estadounidenses- exageró el problema.

Los datos del Departamento de Agricultura, sin embargo, ilustran más claramente las cantidades de alimentos ingeridos, indicando un aumento sustancial de la cantidad de alimentos consumidos en EE. UU. en comparación con la parte que se desperdicia, desecha o deteriora. Aplicando la metodología de la NHANES, estimo que la proporción de alimentos producidos en Estados Unidos que se desperdicia se sitúa en torno al 20%.

No todo desperdicio de alimentos es evitable. A pesar de nuestros esfuerzos, no hay mucho que hacer con los huesos, tallos, cáscaras, corazones y otras partes que son menos digeribles. Estas partes representan entre el 4 y el 11% de todos los alimentos producidos, dependiendo de nuestra creatividad para utilizarlos en la cocina.

Además, muy poco de lo que compramos acaba deteriorándose en la nevera, aunque tener una nevera más grande puede llevar a tirar más comida a la basura. Una solución a corto plazo puede ser reconsiderar de forma oportuna la metodología de las empresas para calcular las fechas de caducidad de los alimentos.

El resto de los alimentos que desperdiciamos -entre el 10 y el 15% de todos los alimentos producidos en Estados Unidos, según mis estimaciones revisadas- sigue representando una oportunidad considerable, aunque no tan significativa como el cambio de nuestra dieta hacia ingredientes con menor huella de carbono e hídrica. Sin embargo, la industria alimentaria habla mucho de esta oportunidad, en parte porque es más fácil que cambiar lo que venden o cómo lo fabrican.

De vuelta a la cocina, también surgen planteamientos sobre si vale la pena, desde el punto de vista económico y ambiental, invertir ingredientes extras, energía, tiempo y dinero en freír tallos de col rizada o hacer chicharrón con piel de pollo.

Sin embargo, una nueva aplicación de una vieja tecnología puede ofrecer la primera solución viable para almacenar y consumir más de la cosecha.

Después de varias décadas de análisis y discusiones, además de un importante gasto en la aplicación de metadatos a las cadenas de suministro, la solución al desperdicio de alimentos es una actualización de una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos: el secado.

Nuevas innovaciones de empresas como GTF Technologies pueden convertir todo tipo de restos de comida, como cáscaras, cortezas y cascarillas, en harina digerible. Nuevos métodos que evitan el calor del horneado o la fricción también conservan más valor nutritivo. Así, los restos pueden convertirse en nuevos saborizantes, aromatizantes, suplementos nutricionales e ingredientes de larga conservación.

Ahora, el reto más sencillo es convertirlos en nuevos y deliciosos productos alimenticios que ayuden a solucionar el desperdicio de alimentos con mucho menos esfuerzo que hacer encurtido con las puntas de las zanahorias o freír escamas de pescado.

Con este nuevo enfoque de convertir las harinas de alimentos naturales e integrales y los suplementos nutricionales y aromatizantes en polvo en nuevos productos alimentarios, tenemos, según mis estimaciones, el potencial de reducir la huella ambiental del sector alimentario en torno a un 10-15%, crear un inventario de alimentos almacenables para ayudar a paliar el hambre y convertir los residuos en beneficios.

Se trata de una buena noticia, en un momento en que la industria está trazando un camino para reducir su impacto ambiental y obtener más de la cosecha.