Existen como mínimo cuatro formas en las que el consumo excesivo de carne roja puede afectar a nuestra salud a medio y largo plazo, confirmando los estudios que lo relacionan con el riesgo de cáncer colorrectal y enfermedades cardiovasculares.

No son pocos los estudios y revisiones que en los últimos años han puesto en evidencia la existencia de una relación entre el consumo excesivo y continuado de carnes rojas, considerando como tales las procedentes de mamíferos, y aumento del riesgo de padecer accidentes cardiovasculares, así como cáncer colorrectal, es decir del tracto final del intestino.

Ya en 2007, un metaanálisis de la Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF) y del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer advertía de los riesgos de la carne roja y de su relación con el desarrollo de cáncer de colon, tras revisar 7.000 estudios a nivel mundial desde 1960. En aquella ocasión se evaluó un aumento del 30% del riesgo base por el hecho de consumir más de 500 gramos semanales de los distintos tipos de carne de vacuno, ovino, conejo o incluso cerdo, especialmente en formato de embutidos.

La WCRF aconsejaba entonces reducir su consumo y buscar alternativas como la carne de ave, las legumbres, los huevos o los lácteos. Tres años después, en 2010, se publicaba un nuevo estudio llevado a cabo por el Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard para el que observaron los datos de 37.698 hombres que participaron en el Estudio de Seguimiento de Salud, realizado entre 1986 y 2008, y los de 83.644 mujeres que formaron parte del Estudio de Salud de Enfermeras, llevado a cabo entre 1980 y 2008.

Todos los participantes estaban libres de enfermedades cardiovasculares y cáncer cuando se inició el seguimiento, y a partir de entonces se evaluó su dieta mediante cuestionarios de frecuencia alimentaria que se actualizaban cada cuatro años. A lo largo de los periodos de estudio se produjeron 23.926 muertes en total, de las cuales 5.910 eran debidas a las enfermedades cardiovasculares y 9.464 ocasionadas por el cáncer.

Relacionando estadísticamente la dieta con las causas de la muerte, los investigadores dedujeron que la ingesta de una porción de carne roja no procesada al día incrementaba en un 13% el riesgo de mortalidad. Por otro lado, si la carne consumida era roja y procesada -embutido sobre todo- el aumento del riesgo sobre la base era de un 20%.

Otra conclusión interesante derivado del estudio es que las sustituciones de la ingesta de carne roja por otras fuentes de proteína, como pescados, aves de corral, frutos secos, legumbres, lácteos o granos enteros, podía asociarse con un riego menor de mortalidad del 7% a 19%. Finalmente, los investigadores de Harvard aseguraban que un 9,3% de las muertes en los hombres y un 7,6%en las mujeres sujeto del estudio se podrían haber prevenido si todas las personas hubieran consumido menos de una dosis media de 42 gramos por día de la carne roja.

Recomendaciones de la OMS

Estos y otros estudios llevaron a que en 2014 la OMS encargara una serie de estudios, que derivaron en una recomendación por parte del organismo de una limitación severa a nivel mundial del consumo de carne roja y roja procesada, bajo la conclusión de que la misma era posiblemente cancerígena para los seres humanos (Grupo 2A). Por si fuera poco, un recientemente (2017) un estudio realizado en Singapur& revelaba una relación entre el consumo de carne roja y el riesgo de padecer Diabetes de tipo 2.

Por lo tanto es sobradamente obvio que el consumo de carne roja por encima de determinados niveles restringidos no es en absoluto recomendable si queremos mantener nuestra salud a largo plazo. Pero una cosa son las conclusiones de los estudios y otra el conocer los motivos por los que esta carne causa tal merma en nuestra salud. Es un campo relativamente nuevo donde se van sumando descubrimientos, pero por el momento al menos los cuatro siguientes componentes pueden citarse como, muy probablemente, responsables directos de los efectos perniciosos del abuso de carnes rojas.

Meat products are pictured in a supermarket in Berlin, Germany, August 8, 2019. REUTERS/Fabrizio Bensch - RC1E10FA3C80
Imagen: REUTERS/Fabrizio Bensch

Los 'dirty four' de las carnes rojas

1. Hierro hemo

La carne roja, en especial la de vacuno, es rica en hierro absorbible por el metabolismo humano. En ¿Es realmente un mito el tema del hierro de las espinacas y lentejas?te explicábamos en su día que hay varias formas en las que el hierro se podía presentar en los alimentos, y que unas eran más fáciles de asimilar por el cuerpo que otras. El hierro de la carne roja -conocido como "hierro hemo"-, procedente de la mioglobina de la sangre que contiene la carne, es muy asimilable.

Esto por un lado es bueno cuando se come carne en porciones moderadas, ya que se tiene una fuente eficaz de hierro asimilable para el organismo. Por otro, en situación de abuso, altos niveles de hierro a nivel plasmático, y de acumulación en el hígado, pueden tener un efecto pernicioso, pues esta forma de hierro es capaz de actuar como formador de radicales libres en otros compuestos. Los radicales libres tienen el riesgo de que pueden alterar el ADN celular, creando mutaciones cancerígenas. Adicionalmente cabe sumar una cierta activación de procesos inflamatorios.

2. Acrilamidas

En el tema Descubre por qué es peligroso comer las hamburguesas demasiado quemadas te explicábamos que el contacto de la carne con el calor, o con el fuego directo, provoca cambios en su estructura conocidos como reacciones oxidativas de Maillard, causa de que la carne adquiera color marrón. Pero en su paroxismo, cuando la temperatura es alta, estas reacciones acaban por formar compuestos conocidos comúnmente como acrilamidas.

Numerosos estudios han demostrado que estos compuestos orgánicos heterocíclicos con presencia de nitrógeno en su estructura son cancerígenos. Desde que en 2002 su presencia fuera detectada en la dieta humana, la conciencia sobre el poder cancerígeno de estas sustancias ha ido en aumento. Te hablamos sobre ellos en Cómo evitar la acrilamida y otros compuestos cancerígenos en nuestra dieta. En problema en las carnes no procesadas es que la mayoría de las veces las tratamos con calor y es difícil que no se nos quemen aunque sea en una mínima porción.

3. Nitrosaminas

En este caso hablamos exclusivamente de carnes procesadas, en especial embutidos, donde para conseguir mantener el color rojo o rosado del producto, se añaden nitratos y nitritos, E 249 a E 252, dos aditivos legales pero que tienen el riesgo de generar compuestos conocidos como nitrosaminas, con alta capacidad de provocar radicales libres en otras sustancias, que a su vez pueden alterar el ADN de nuestras células intestinales, aumentando el riesgo de cáncer colorrectal.

En principio tanto nitratos como nitritos son muy estables si se respetan los protocolos de adición y las cantidades añadidas. En tal caso la formación de nitrosaminas es muy minoritaria, pero en una situación de abuso de embutido su presencia aumenta por acumulación, con el subsiguiente aumento del riesgo.

4. Óxido de trimetilamina

Este es un compuesto que realmente no está en la carne, e incluso está más presente en el pescado cuando se degrada y es el responsable en buena parte de los malos olores de su carne. Ahora bien, desde hace algunos años se sabe que algunas bacterias de la flora intestinalson capaces de convertir los aminoácidos de la proteína cárnica, especialmente la carnitina, en óxido de trimetilamina.

El compuesto tiene propiedades inflamatorias y ateromáticas, es decir que favorece la formación de depósitos de residuos en las arterias, y por lo tanto aumenta el riesgo de padecer accidentes cardiovasculares. Recientes estudios, por otro lado, han descubierto además que mientras la trimetilamina formada por la carne de pescado se excreta fácilmente por la orina, la procedente de la carne roja no se elimina tan fácilmente, por lo que permanece más tiempo en el cuerpo.