Así serán los restaurantes dentro de 10 años

«No he explicado nada sobre el Bulli Foundation. El que quiera saber algo que vaya la web». Ferrán Adriá interrumpe su discurso un segundo para observar la reacción del público. El famoso chef no pretende ser impertinente. Lo que persigue con esta negativa es recalcar la importancia de Internet y la tecnología en el mundo de la restauración. La importancia que tiene hoy. La importancia que tendrá mañana.

Internet ha cambiado nuestra forma de comunicarnos, nuestra forma de buscar trabajo, de realizar ese trabajo, nuestra forma de ligar. Obviamente, también ha cambiado nuestra forma de comer. «Al fin y al cabo todos comemos», resume con sorna Adriá, consciente de la obviedad. Pero es que esta obviedad encierra una transformación que lleva años dándose en las cocinas. Y fuera de ellas. Los primeros cambios ya han llegado aunque no seamos conscientes de ellos. Miramos las críticas en Tripadvisor, reservamos con El Tenedor y dejamos propina digital con una foto en Instagram. El sector de la restauración ha cambiado radicalmente en los últimos años gracias a la tecnología. Y el cambio no ha hecho más que empezar.

Estámos en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Adriá es el primero de una serie de ponentes que componen la jornada El restaurante en la era digital. Expertos venidos de todo el mundo ejercen de futurólogos y desentrañan las tendencias que van a revolucionar el panorama gastronómico mundial.

Para empezar basta poner las cosas en perspectiva. «Hasta los 80 no había ni un solo ordenador en los restaurantes», recuerda Adriá. «Hasta 2010 no empezó a haber reservas online. El iPhone no existió hasta 2007, las redes sociales no tenían fuerza hasta 2010. Cuando El Bulli cerró no había redes sociales, había blogs». Tampoco existían las aplicaciones, fundaciones y empresas de la mayoría de los ponentes de estas jornadas.

Mara Balestrini, de Ideas for Change, empieza preconizando el cambio no en restauradores, sino en consumidores. O más bien en la relación entre ambos, que se traduce en la multiplicación de agentes influyentes. «Es la metáfora del mando de televisión», explica. «Antes teníamos un solo mando en casa y todos lo queríamos. Ahora todos tenemos nuestra pantalla». Para entendernos, antes era el crítico gastronómico el que determinaba si un restaurante era bueno o malo. Quizá también el boca oreja. Hoy día, gracias a internet, todos somos críticos.

Esta democratización de las herramientas está haciendo que cambien las reglas del juego. Balestrini pone varios ejemplos, como el de la cerveza Brewdog, un brebaje de código abierto cuya receta se comparte con consumidores (y potenciales competidores), «¿Por qué? Porque hablamos de un tema de confianza, compartir es una apuesta a generar comunidad, y las empresas que son capaces de crear comunidad en torno a sus productos vienen a conquistar un espacio de resiliencia».

Balestrini avanza que el futuro no será de los más grandes, sino de quienes sepan adaptarse a los cambios. Otro ejemplo lo encuentra en una fundación de la que forma parte. «Grow observatory es el observatorio de huertos [personales, no industriales] más grande del mundo», explica. Lo peculiar de esta iniciativa no es la creación de huertos en sí, sino «la utilización de sensores para monitorizar la humedad de la tierra». De esta manera los datos pueden ser utilizados con fines científicos como estudiar los efectos del cambio climático. «Este es el cambio de capacidades que estamos viendo», resume Balestrini.«Quienes vean a las personas como un mero consumidor va a estar mirándolo de manera incorrecta».

«Amazon es disruptivo. Airbnb es la mayor empresa de alojamientos sin tener una sola habitación. Facebook es la mayor empresa de contenido sin tener contenido propio. Uber no tiene un solo coche. Todas estas empresas son conectores. Esto me permite pronosticar que las grandes empresas del futuro en la restauración serán conectores». Diego Coquillat, experto en marketing y tecnología para restaurantes tiene muy claro cómo serán las cosas. Este consultor asegura que las puertas de los restaurantes «ya no son de madera o de cristal. Son digitales». Para entender su planteamiento solo hace falta tener en cuenta un dato: el 40% de las reservas en restaurantes se realizan de forma online.

No es el único cambio de tendencia, ni el más importante. El auge de los restaurantes y el cambio de mentalidad respecto a ellos sí podría serlo. De hecho, asegura Coquillat, «en EE.UU. se gasta hoy más en restaurantes que en supermercados». Y la tendencia amenaza con extenderse a todo el mundo. «Se nos avecina el gran cambio», profetiza este especialista, «y no olvidemos que quien controla la alimentación controla el mundo». Para ejemplificar este cambio de tendencia, Coquillat pone un ejemplo personal. «Mi padre iba al restaurante a celebrar cosas. Mi generación va para socializar. Mis hijos van a los restaurantes a alimentarse».

Más que los cambios en los hábitos sociales, Marta Fernández Guadaño, periodista de Gastroeconomy, analiza los avances tecnológicos de los restaurantes. «En un plazo de 10 años», asegura la periodista, «el equipo del restaurante tendrá un completo DNI sobre el comensal que se sienta en su mesa». No solo tendrá información sobre sus gustos y posibles alergias, sino que la información se extenderá a «aficiones, aspectos subjetivos y personales claves en su experiencia». Un Gran Hermano gourmet al servicio de una experiencia lo más personalizada posible. El cliente será el que deba decidir si está dispuesto a sacrificar su privacidad en el camino.

Daniel Pina, de la empresa de abastecimiento Philomarket, imagina un futuro aún más tecnológico. «La impresión de alimentos, permitirá la compra, transporte y almacenaje de productos primarios que un ordenador será capaz de transformar en productos elaborados o semi-elaborados», pronostica. En lugar de cortar unas cebollas, los pinches las imprimirán. Inquietante.

«Puede que no lo veamos apetecible», concede Pina, «pero este modelo tiene considerables ventajas: no solo el coste del producto final se vería muy reducido, sino que además, se podría tunear los alimentos, haciéndolos más adecuados para cada persona». Se podrán reducir lípidos, glúcidos o sodio, por ejemplo. La idea de un brownie tan sano como una alcachofa hace la perspectiva mucho más apetecible, por mucho que sea un brownie impreso.

Eva Ballarín, consultora especializada en tendencias, habla de una confluencia de disciplinas. «La despensa de los restaurantes», asegura, «la formarán un mix de alimentos de producción tradicional y componentes de la industria alimentaria. Los cocineros trabajarán con la física, la biología, la neurología, la fisiología, la psicología, la nutrición o la dietética».

Estas son solo algunas de las reflexiones que dejó una jornada de debate en profundidad. También se habló de efoodcommerce, de propina digital, de trazabilidad… Pero como diría Ferrán Adriá, el que quiera saber algo más, que vaya a la web.