Los carnívoros desprevenidos que acudieron el mes pasado al festival gastronómico «Meat Fest», en el centro de Shanghái, se llevaron una sorpresa. Pese a su nombre, toda la carne del festival, organizado por Vegans of Shanghai, era de origen vegetal: desde las hamburguesas hasta los cortes de abulón.
Las prácticas vegetarianas influidas por el budismo y el consumo de «carne» de imitación —carne elaborada con productos vegetales— se remontan a mucho tiempo atrás en China, al menos hasta la dinastía Song del Sur. Durante siglos, los monasterios budistas han servido platos de carne de imitación tanto a vegetarianos como a quienes no lo son, una tradición que cadenas vegetarianas populares de inspiración budista, como Gong De Lin, han mantenido hasta nuestros días.
El apetito de China por la carne ha crecido rápidamente en las últimas décadas, a medida que han aumentado los ingresos y se ha expandido la clase media, y hoy el país es el mayorconsumidor de productos cárnicos del mundo, aunque el consumo per cápita sigue por detrás del de varios países desarrollados. Sin embargo, eso no significa que la carne de imitación vaya a desaparecer. Al contrario, las nuevas tecnologías y la creciente preocupación de la población y del Estado por los efectos negativos del consumo de carne en la salud y el medioambiente pueden impulsar el interés de los consumidores por las alternativas a la carne, si el sector sabe aprovecharlas.
En enero de 2019, la empresa de investigación de mercado CB Insights señaló que el consumo total de proteínas de China seguirá creciendo a un ritmo del 3%-4% cada año, y se prevé que el país represente el 35% del mercado mundial de proteínas en 2025. La pregunta ahora es: ¿cuánta de esta demanda se cubrirá con proteínas animales y cuánta con proteínas de otras fuentes?
Un estudio reciente publicado en la revista académica Frontiers in Sustainable Food Systems indica que los consumidores chinos están bastante abiertos a los sustitutos de los productos cárnicos tradicionales de origen animal, mucho más que los estadounidenses. (Sin embargo, los autores advierten que el encuestado chino medio tendía a ser más urbano y tener más estudios que la media nacional).
Según los autores del estudio, casi el 96% de los encuestados chinos afirmaron que era «algo» o «muy» probable que compraran la llamada carne de origen vegetal —carne de imitación diseñada para reproducir el sabor y la textura de la carne convencional—, y más del 93% dijeron lo mismo de la «carne limpia», cultivada a partir de células animales sin pasar por un matadero. En comparación, alrededor del 75% y el 76% de los estadounidenses encuestados, respectivamente, expresaron algún interés por los productos de carne de origen vegetal y carne limpia.
La mayoría de los avances recientes en productos sustitutos de la carne se han producido en Estados Unidos, donde tienen su sede importantes empresas del sector, como Beyond Meat e Impossible Foods. Sin embargo, como sugieren las cifras anteriores, China es un mercado potencial importante para esta tecnología. Christopher Bryant, autor principal del estudio, destacó este punto. «Esperamos que esta investigación ponga de relieve las oportunidades para las empresas de carne limpia en China», me dijo en una entrevista. En los últimos años, tanto Beyond Meat como Impossible Foods han lanzado productos en Hong Kong, Macao y Singapur, y se ha informado que ambas planean expandirse a China continental en un futuro próximo.
Las nuevas variedades de carne de imitación se comercializan más entre quienes comen carne que entre los vegetarianos.
Yau Shun Chow, investigador
Beyond Meat e Impossible Foods han dado paso a una nueva generación de carne de imitación que busca competir con los productos animales tradicionales al imitar lo que gusta a los consumidores de la carne: el precio, el sabor y la comodidad. Estas nuevas variedades de carne de imitación se comercializan más entre quienes comen carne que entre los vegetarianos, que apenas representan el 7% de la base de consumidores de Beyond Meat, según el director ejecutivo de la empresa. Como señal de la confianza de los inversores, a principios de este mes Beyond Meat se convirtió en la primera empresa de carne de origen vegetal en salir a bolsa, recaudando casi un cuarto de mil millones de dólares con una valoración de alrededor de 1.500 millones de dólares, pese a advertir que quizá nunca obtenga beneficios.
Hay indicios de que las empresas con sede en China están tomando nota. El mes pasado, Qishan Food, uno de los mayores productores chinos de carne de origen vegetal, anunció una alianza con el conglomerado minorista estadounidense Walmart. Qishan afirma que colaborará con Walmart, que cuenta con más de 400 establecimientos en China, para lanzar productos de carne de origen vegetal mediante los expositores de sus tiendas. Qishan fue también una de las ocho empresas chinas de carne de origen vegetal que participaron en el Meat Fest del mes pasado.
Mientras tanto, Right Treat, con sede en Hong Kong, planea lanzar su producto estrella, Omnipork, en China continental a finales de este año. El producto de imitación de cerdo, elaborado con setas, guisantes y arroz, ya está ampliamente disponible en Hong Kong, Macao y Taiwán. «Omnipork se diseñó pensando en su uso en la cocina asiática», me dijo en una entrevista David Yeung, fundador de Right Treat.
El mercado de la carne en China está listo para una transformación. Más de la mitad de la carne que se consume en China es de cerdo, y el país alberga alrededor de la mitad de los cerdos del mundo. Sin embargo, en los últimos meses, la peste porcina africana ha devastado la industria porcina del país y ha provocado el sacrificio de más de 1 millón de cerdos, según las estimaciones oficiales. La enfermedad, incurable pero inocua para los seres humanos, se ha propagado a todas las provincias de China y se espera que encarezca la carne de cerdo este año.
Además, una encuesta publicada el año pasado por un instituto de investigación neozelandés reveló que el 39% de los chinos está reduciendo su consumo de carne. Los motivos más citados para cambiar de dieta estaban relacionados con la salud, mientras que el 42% de los encuestados dijo tener interés en opciones más respetuosas con el medioambiente.
Esto tiene sentido: China alberga el mayor número de personas con diabetes y de personas obesas del mundo, dos condiciones que se han relacionado con un consumo elevado de carne. En los últimos años, el país ha sufrido una oleada de escándalos alimentarios, entre ellos varios casos de carne falsa y leche adulterada, y el deseo de los consumidores de acceder a alimentos seguros y saludables se ha convertido en un factor clave de las tendencias del mercado interno.
Ya es habitual ver anuncios de servicio público en las grandes ciudades que instan a sus habitantes a reducir el consumo de carne.
Yau Shun Chow, investigador
El gobierno también ha reconocido los efectos negativos del consumo de carne y está tomando medidas para limitarlo. Las directrices dietéticas más recientes de China, publicadas en 2016, se proponen reducir a la mitad el consumo de carne de los ciudadanos para 2030. En 2017, el país anunció un acuerdo de 300 millones de dólares para importar carne limpia de Israel. Ya es habitual ver anuncios de servicio público en las grandes ciudades que instan a sus habitantes a reducir el consumo de carne. «Los fabricantes de productos destinados al mercado chino podrían estudiar formas de mejorar el perfil nutricional de sus productos en comparación con la carne convencional», afirmó Bryant.
En definitiva, para que las alternativas a la carne se generalicen, no pueden ser productos que consuman únicamente los vegetarianos: también deben atraer a quienes comen carne. Por eso son tan importantes las nuevas alternativas, como Beyond Meat y Qishan: animan a los consumidores a diversificar su dieta más allá de los productos animales sin obligarlos a renunciar a todo lo que les gusta de ellos. Esto es especialmente crucial en China, donde existe una arraigada tradición de preparar comidas que combinan verduras y carne.
La apertura de China a los alimentos novedosos, su tradición de consumir carne de imitación y los esfuerzos del gobierno por reducir el consumo de carne sitúan al país en una posición favorable para aprovechar las alternativas cárnicas recién desarrolladas. El éxito o el fracaso final de estos productos tendrá consecuencias que irán mucho más allá de los resultados económicos de las empresas: moldeará nuestros hábitos de consumo, nuestra salud y el medioambiente durante muchos años.
