Imagine un menú de restaurante en el que el pescado cambia cada semana y nunca sabe qué podrá pedir.
Pues bien, ese es exactamente el tipo de menú que Dock to Dish intenta crear.
"Renuncia a su derecho a pedir cualquier cosa... no hay nada más que quiera", explica Sean Barrett, director ejecutivo de Dock to Dish.
El programa pesquero respaldado por la comunidad solo captura lo que es abundante y de temporada, y luego lo vende a restaurantes locales. De hecho, los restaurantes pagan por adelantado su pescado y solo saben lo que recibirán cada semana.
Captura del día: sostenibilidad
El modelo permite a los pescadores locales decidir qué capturar, en lugar de estar impulsados por la demanda de una especie en particular.
Al capturar únicamente lo que es abundante, se protegen las poblaciones de peces y se reduce la presión sobre los ecosistemas.
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Para Michael Anthony, chef ejecutivo del restaurante Gramercy Tavern de Nueva York, que se abastece de Dock to Dish, se trata de estar abierto a servir lo que esté disponible, en lugar de decir que esto es lo que quieren nuestros clientes. Y cree que los consumidores cada vez buscan más esto:
"La sofisticación del público comensal exige ahora que todo gran restaurante mantenga relaciones estrechas con los productores con los que trabaja."
Esta relación genera responsabilidad, explica Barrett. La conexión directa entre el origen y el consumidor influye en el comportamiento de quienes capturan el pescado, en cómo cuidan el medio ambiente y sus productos.
Estamos fuera del pez volador
Y hay beneficios más allá de la responsabilidad, las relaciones y el planeta. La calidad también es mayor.
En Estados Unidos, los mariscos recorren una media de 5.000 millas por ración, y el 90 % de ellos son importados.
Pero un pescado capturado por Dock to Dish nunca volará. De hecho, nunca recorrerá más de 150 millas desde el puerto en el que desembarcó.
Esto significa que, antes de llegar a los consumidores, solo pasa por tres pares de manos en la cadena de custodia. Compárelo con otros modelos, en los que podría pasar por 40, explica Barrett, perdiendo calidad constantemente.
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Ha tenido éxito
El hecho de que el pescado no vuele no significa que no sea escalable. Actualmente hay restaurantes Dock to Dish y programas de 'apoyo a una pesquería' en toda América del Norte y Central, afirma Barrett.
En consecuencia, también contribuye a recuperar el reconocimiento hacia los pescadores comerciales como proveedores de alimentos para la comunidad local, considera.
El chef Michael Anthony lo resume muy bien: "Conectamos a las personas que comen en nuestro restaurante con el mundo en el que vivimos."
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