Jaap Korteweg se crio comiendo carne. Eso es lo que ocurre cuando creces rodeado de vacas en una granja de Holanda.
Pero este agricultor de novena generación ha cambiado el sacrificio (y el consumo) de animales por picar plantas, y ha creado un negocio internacional impulsado por la creciente conciencia de que todos podemos ayudar al planeta reduciendo nuestro consumo de carne.
En el Día Mundial de los Animales de 2010, Korteweg fundó The Vegetarian Butcher en La Haya, con la misión de elaborar productos vegetales que parezcan, sepan y se sientan como carne de verdad.
Esta semana, la marca se asoció con Burger King para suministrar el Rebel Whopper vegetal a 2.500 de sus restaurantes en 25 países de Europa.
«Me enganchaba el sabor de la carne y mi idea era cómo podíamos producir carne sin animales, con el mismo sabor, la misma textura y la misma experiencia», afirma.
Cambiar la percepción de la carne
El método de producción de alimentos de la empresa se desarrolló con científicos de la Universidad de Wageningen y utiliza una fracción de los alimentos necesarios para producir carne a partir de un animal.
Por cada 1 kg de carne de vacuno, se necesitan casi 3 kg de pienso apto para el consumo humano para alimentar a la vaca. Así que The Vegetarian Butcher simplemente elimina al intermediario (o a la vaca, en este caso).
Korteweg afirma: «Soñaba con una máquina que pudiéramos usar en lugar de los animales para producir carne a partir de lo que les damos de comer. Con las judías, el trigo y los guisantes que introducimos en la máquina podemos producir una carne vegetal muy sabrosa».
La empresa, que Unilever compró en 2018, ha recibido elogios y conquistado seguidores en todo el mundo. Cuando Ferran Adrià, antiguo jefe de cocina del restaurante español elBulli, galardonado con tres estrellas Michelin, probó en 2011 los emblemáticos Vegan NOChicken Chunks de la empresa (elaborados con concentrado de proteína de soja), exclamó: «Son más tiernos que el cerdo y más jugosos que el pollo».
Entre los ingredientes de los productos de la empresa figuran las habas y la fibra de bambú de la hamburguesa mc2 NOChicken, y la cebolla y la zanahoria en polvo de las salchichas Little Willies, cuyo nombre, con un guiño humorístico, ha causado revuelo en los supermercados del Reino Unido.
«A la gente le gusta la carne», dice Korteweg. «Pero no hace falta vivir sin ella: puedes comer toda la carne que quieras sin recurrir a los animales».
Crece el apetito
En la última década ha aumentado el apetito mundial por los sustitutos de la carne, a medida que las investigaciones han revelado el impacto de la industria cárnica en el medio ambiente.
Se prevé que entre 2018 y 2026 el mercado mundial de la carne vegetal crezca más del triple, de 10.100 millones de dólares a 30.900 millones de dólares. No es de extrañar que los restaurantes de comida rápida se estén sumando a esta tendencia.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, las emisiones de la ganadería mundial representan el 14,5 % de los gases de efecto invernadero antropogénicos (procedentes de la actividad humana).
Una advertencia reciente de más de 11.000 científicos señaló la magnitud de la producción de carne per cápita como uno de los factores que deben abordarse para «evitar un sufrimiento incalculable debido a la crisis climática».
Hacia el flexitarianismo
Cuando se produce de forma sostenible, la carne desempeña un papel importante en la nutrición y sustenta medios de vida, sobre todo en comunidades rurales y en desarrollo.
A principios de este año, la Comisión EAT-Lancet publicó su «dieta de salud planetaria», en la que examinaba cómo alimentar a una población mundial prevista de 10.000 millones de personas para 2050 sin destruir el planeta.
La comisión defendió un cambio hacia el «flexitarianismo» en lugar del veganismo, con una reducción del 50 % en el consumo de carne roja, y señaló:
«Muchas poblaciones siguen soportando una carga considerable de desnutrición, y obtener cantidades adecuadas de micronutrientes únicamente de alimentos de origen vegetal puede resultar difícil.
«A la luz de estas consideraciones, el papel de los alimentos de origen animal en la dieta de las personas debe evaluarse cuidadosamente en cada contexto y teniendo en cuenta las realidades locales y regionales».
Como dice Korteweg: «Nadie tiene que salvar el mundo por su cuenta, pero si todos hacemos un pequeño esfuerzo, todos saldremos ganando».
