«No juegues con la comida» es un dicho que los investigadores del MIT se toman con uno o dos granos de sal. El equipo busca formas de hacer que la experiencia de comer sea interactiva y divertida, con alimentos que pueden cambiar de forma al añadirles agua.
Los investigadores, del Tangible Media Group del MIT, han ideado algo parecido a un origami comestible: láminas planas de gelatina y almidón que, al sumergirse en agua, brotan al instante en estructuras tridimensionales, incluidas formas de pasta comunes como los macarrones y los rotini.
También es posible diseñar las películas comestibles para que se plieguen en forma de flor y adopten otras configuraciones poco convencionales. Para explorar su potencial culinario, los investigadores crearon discos planos que envuelven perlas de caviar, como los cannoli, además de espaguetis que se dividen espontáneamente en fideos más pequeños al sumergirlos en caldo caliente.
Los investigadores presentaron su trabajo en un artículo este mes en la Conferencia sobre Factores Humanos en Sistemas Informáticos de 2017, organizada por la Association for Computing Machinery. Describen sus creaciones que cambian de forma no solo como arte escénico culinario, sino también como una manera práctica de reducir los costes de transporte de alimentos. Por ejemplo, las películas comestibles podrían apilarse y enviarse a los consumidores, y luego adquirir su forma definitiva al sumergirlas en agua.
«Hicimos algunos cálculos sencillos, por ejemplo para la pasta de macarrones, y aunque la empaquetes a la perfección, el 67 % del volumen seguirá siendo aire», dice Wen Wang, coautor del artículo y antiguo estudiante de posgrado e investigador científico en el Media Lab del MIT. «Pensamos que quizá en el futuro nuestros alimentos que cambian de forma podrían empaquetarse en plano y ahorrar espacio».
Los coautores de Wang son Lining Yao, autora principal y antigua estudiante de posgrado; Chin-Yi Cheng, antiguo estudiante de posgrado; Daniel Levine, estudiante de posgrado; Teng Zhang, de la Universidad de Syracuse; y Hiroshi Ishii, profesor Jerome B. Wiesner de artes y ciencias de los medios.
«Este proyecto es uno de los más recientes en materializar nuestra visión de los “átomos radicales”: combinar las interacciones humanas con materiales físicos dinámicos, transformables, conformables e informables», afirma Ishii.
Pasta programable
En el MIT, Wang y Yao investigaban la respuesta de distintos materiales a la humedad. Trabajaban sobre todo con una bacteria determinada que puede cambiar de forma, encogiéndose y expandiéndose en respuesta a la humedad. Por coincidencia, esa misma bacteria se utiliza para fermentar soja y elaborar un plato japonés común conocido como natto. Yao y Wang se preguntaron si sería posible diseñar otros materiales comestibles para que cambiaran de forma al entrar en contacto con el agua.
Empezaron a experimentar con gelatina, una sustancia que se expande de forma natural al absorber agua. La gelatina puede expandirse en distintos grados según su densidad, una característica que el equipo aprovechó para crear sus estructuras transformables.
Yao y Wang diseñaron una película plana de dos capas hecha de gelatina con dos densidades distintas. La capa superior es más compacta y, por tanto, puede absorber más agua que la inferior. Cuando se sumerge toda la estructura en agua, la capa superior se curva sobre la inferior y forma un arco que se eleva lentamente.
Los investigadores buscaron maneras de controlar dónde y cuánto se curva la estructura, para poder crear distintas formas tridimensionales a partir de la lámina de gelatina. Finalmente, optaron por imprimir en 3D tiras de celulosa comestible sobre la capa superior de gelatina. Las tiras de celulosa absorben de forma natural muy poca agua, y descubrieron que podían actuar como barrera, controlando cuánta agua llega a la capa superior de gelatina. Al imprimir distintos patrones de celulosa sobre la gelatina, podían controlar de manera predecible la respuesta de la estructura al agua y las formas que acababa adoptando.
«De este modo se puede programar», afirma Yao. «Al final, se empieza a controlar el grado de curvatura y la geometría total de la estructura».
Diseñar para una democracia de los fideos
Wang y Yao crearon varias formas distintas con las películas de gelatina: desde configuraciones similares a los macarrones y los rigatoni hasta formas que recordaban a flores y sillas de montar.
Con curiosidad por saber cómo podrían llevarse sus diseños a una cocina profesional, el equipo mostró sus comestibles diseñados al chef principal de un restaurante de alta gama de Boston. Los científicos y el chef iniciaron una breve colaboración durante la cual diseñaron dos creaciones culinarias: discos transparentes de gelatina aromatizados con plancton y tinta de calamar, que se envuelven al instante alrededor de pequeñas perlas de caviar; y tiras largas similares a los fettuccini, hechas con dos gelatinas que se funden a temperaturas distintas, lo que hace que los fideos se dividan espontáneamente cuando el caldo caliente derrite ciertas secciones.
«Tenían una textura estupenda y sabían bastante bien», dice Yao.
El equipo registró los patrones de celulosa y las dimensiones de todas las estructuras que logró producir, y también probó propiedades mecánicas como la resistencia, organizando todos esos datos en una base de datos. Luego, los coautores Zhang y Cheng construyeron modelos computacionales de las transformaciones del material, que utilizaron para diseñar una interfaz en línea donde los usuarios pudieran crear sus propias estructuras comestibles que cambian de forma.
«Hicimos muchas pruebas de laboratorio y recopilamos una base de datos en la que se pueden elegir distintas formas, con instrucciones de fabricación», dice Wang. «También se puede hacer lo contrario: seleccionar un patrón básico de la base de datos y ajustar la distribución o el grosor, y ver cómo será la transformación final».
Los investigadores utilizaron una impresora 3D de laboratorio para imprimir patrones de celulosa sobre películas de gelatina, pero han descrito formas en que los usuarios pueden reproducir efectos similares con técnicas más comunes, como la serigrafía.
«Imaginamos que el software en línea puede proporcionar instrucciones de diseño y que una empresa emergente puede enviar los materiales a tu casa», dice Yao. «Con esta herramienta, queremos democratizar el diseño de los fideos».
