En tres continentes, tres mujeres han seguido caminos distintos para encontrar soluciones saludables y sabrosas a una de las mayores crisis sanitarias del mundo: la mala alimentación.
La chef Bela Gil encontró su solución en la Amazonía brasileña; en la India, Anahita Dhondy descubrió la suya en las recetas de su abuela; y Rosette Fien, empresaria en Camerún, obtuvo lo que necesitaba del entorno que la rodeaba.
Las tres forman parte de un número creciente de innovadores culinarios que hacen frente a las dietas poco saludables con platos preparados con granos y plantas locales, a veces olvidados, para promover una mejor salud, aliviar la pobreza e incluso proteger el medioambiente.
La carrera para combatir la alimentación poco saludable ya está en marcha: esta ha superado al tabaquismo como la principal causa de muerte en el mundo, según el último estudio sobre la Carga Mundial de Morbilidad, que concluyó que en 2017 una de cada cinco muertes se debió a una mala alimentación.
Fue después de visitar la Amazonía por primera vez en 2014 cuando la célebre chef brasileña de televisión Gil se dio cuenta de que la selva tropical albergaba tesoros culinarios inesperados.
«La Amazonía es (mucho) más conocida por sus propiedades medicinales; no solemos considerar mucho la Amazonía como fuente de alimentos», dijo Gil, autora también de varios libros de cocina, a la Fundación Thomson Reuters.
Al explorar los frutos secos, las frutas y las plantas de la selva, vio que el bosque tenía la clave para una mejor nutrición y para su propia supervivencia.
Sin embargo, Gil se dio cuenta de que recursos nutritivos como el aceite y la harina de babasú —elaborados a partir de la palmera de babasú amazónica, rica en hierro, fibra, vitaminas y minerales— eran prácticamente desconocidos para las comunidades indígenas de la selva.
«La harina de babasú era algo que realmente no sabían cómo utilizar», dijo.
Tesoros amazónicos
En 2017, empezó a enseñar a unos 100 cocineros del estado de Pará, en el norte, a usar harina de babasú para preparar comidas escolares, en lugar de ingredientes más convencionales y menos nutritivos, como la fécula de maíz o la harina de trigo.
«Les encantaron las recetas; a los niños también les encantaron», dijo la chef mientras horneaba galletas con harina de babasú y nibs de cacao, otro ingrediente amazónico.
El cultivo de estos ingredientes también beneficia directamente al bosque, pues contribuye a sostener a las comunidades indígenas, que son quienes mejor lo protegen, dijo Gil.
«Si no encuentran otro trabajo ni nada que vender para mantenerse allí, se irán. Y si se van, quizá llegue un productor de soja y lo deforeste todo», dijo.
Stefano Padulosi, científico sénior de Bioversity International, una organización sin ánimo de lucro con sede en Roma, dijo que la abundancia de especies alimentarias infrautilizadas podría aportar numerosos beneficios.
«Lo que necesitamos hoy es un verdadero cambio de paradigma: dejar de centrarnos únicamente en el rendimiento y considerar también la calidad de los alimentos y el rendimiento nutricional necesario para alimentar a las personas y mantenerlas sanas», dijo.
Al otro lado del océano Atlántico, en Douala, centro económico de Camerún, la empresaria Rosette Fien aprovecha los árboles de moringa, la soja y otros ingredientes del país para combatir el azote de la malnutrición.
Casi un tercio de los niños que viven en seis de las 10 regiones del país sufren retraso del crecimiento o malnutrición crónica, según el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF).
Los alimentos nutritivos para bebés y niños pequeños, la mayoría de los cuales son importados, son demasiado caros para muchas personas, dijo Fien.
Los desafíos de Camerún
Más de un tercio de la población de Camerún vive en la pobreza, según el Banco Mundial.
«Es muy difícil para una mujer, una madre soltera, pagar 250 francos (0,40 dólares) por un sobre de una marca importada (de comida para bebés), y se acaba enseguida», dijo, y añadió que los bebés necesitan varios sobres al día.
En 2013, tras dar a luz, Fien se propuso crear su propia comida para bebés. Consultó a médicos, dietistas y expertos en nutrición, y utilizó ingredientes locales.
El resultado es una mezcla de cereales orgánicos para niños de 6 meses o más, así como para adultos, que cuesta aproximadamente un tercio del precio de los productos importados y se vende con el nombre Kayvey Nutri Foods.
«Esto surgió como una solución que todos podían pagar, elaborada localmente y sin productos químicos», dijo.
Desde 2015, Fien dirige una pequeña fábrica donde trabaja con otras seis personas. También emplea a 21 mujeres como distribuidoras.
«Vendemos en muchos barrios marginales; desde el principio, esa era nuestra zona objetivo. Son quienes más nos necesitan. Pueden comprar nuestros alimentos», dijo.
«He visto realmente cómo ha cambiado vidas y ha dado buena salud a los bebés».
Ingredientes con superpoderes
En la India también se están redescubriendo cultivos olvidados. Entre quienes lo hacen está la chef Anahita Dhondy, que oyó hablar del mijo, el sorgo y otros ingredientes olvidados por su abuela.
El gran avance de Dhondy llegó cuando preparó un crumble de manzana con sorgo que calificó de «alucinante».
«Los ingredientes son superpoderes para los chefs», dijo Dhondy, chef del café SodaBottleOpenerWalaa, en las afueras de Nueva Delhi. «No gano nada con esto, salvo que intento reintroducir estos ingredientes porque son buenos para el agricultor, el planeta y el chef que los prepara».
Para todos los innovadores alimentarios, la educación es clave para mejorar la salud de las personas en todo el mundo.
Aunque los alimentos industrializados suelen ser más baratos, su producción a menudo perjudica al medioambiente, y los agricultores que cultivan esos productos suelen recibir salarios bajos, dijo Gil.
Mientras tanto, los cultivos infrautilizados son más resilientes, pues la selección natural los ha preparado para sobrevivir a condiciones ambientales difíciles, señaló Padulosi, científico especializado en alimentación. Añadió que esto es algo que conviene aprovechar en una era de cambio climático.
«Si se observa el perfil de estos cultivos, son realmente superiores a muchos cultivos básicos y comunes», dijo.
Dhondy dijo que los chefs no eran solo personas que dirigían cocinas.
«(Los chefs) tienen una mayor responsabilidad de crear conciencia. Tenemos el poder de incluir cosas en nuestro menú y hacer que los clientes se den cuenta de lo buenas que son», dijo.
(Reportaje de Karla Mendes, Anuradha Nagaraj e Inna Lazareva. Reportaje adicional de Thin Lei Win. Edición de Jason Fields y Belinda Goldsmith. Se ruega citar a la Fundación Thomson Reuters, el brazo benéfico de Thomson Reuters, que cubre noticias humanitarias, derechos de las mujeres y de las personas LGBT+, trata de personas, derechos de propiedad y cambio climático. Visite http://news.trust.org)
