¿Cómo es posible que la comida se haya vuelto tan complicada? Al fin y al cabo, a simple vista, es realmente muy sencillo: «Come comida. No demasiada. Sobre todo, plantas», explica el activista alimentario Michael Pollan.
Pero, en algún momento, todo salió terriblemente mal.
Tomemos Estados Unidos, el país de los vasos gigantes, las porciones extragrandes y los restaurantes de comida rápida. Desde la década de 1970, las tasas de obesidad infantil se han triplicado. Las afecciones asociadas a la obesidad —hipertensión, diabetes tipo 2 y apnea del sueño— también están aumentando entre los jóvenes estadounidenses.
La única salida a esta crisis es una revolución de la «comida de verdad», y Kimbal Musk, emprendedor social del año 2017 de la Fundación Schwab , es uno de una nueva generación de activistas que están abriendo camino.
Antes era emprendedor en Silicon Valley e inversor en serie; hoy trabaja para transformar la forma en que producimos y consumimos alimentos. Hablamos con él para conocer mejor sus planes revolucionarios.
La comida siempre ha sido tu pasión, pero hasta hace poco eras más conocido por tu trabajo en el mundo de la tecnología. ¿Qué cambió?
Siempre me habían fascinado la comida y la nutrición: me formé en el International Culinary Center y tengo un restaurante desde 2004, pero mi trabajo diario era en tecnología. La comida era más bien un proyecto paralelo.
Luego, en 2010, estaba de viaje de esquí cuando salí despedido de un tubo y caí sobre la nieve. Me rompí el cuello y quedé paralizado. Recuerdo que me llevaban en camilla al quirófano y pensé: «Si me recupero de esto, me daré permiso para hacer lo que amo. No me importará el dinero; me dedicaré por completo a las cosas en las que creo y a las que el mundo necesita». Cuando desperté, podía caminar, y desde entonces no he mirado atrás.
Romperme el cuello fue lo peor que me ha pasado, pero también lo mejor: me dio un motivo para empezar de nuevo mi vida en una dirección que importaba.
Has pedido una revolución de la «comida de verdad». ¿En qué consiste y por qué la necesitamos?
El sistema alimentario industrial está diseñado para ofrecernos comida muy calórica y poco nutritiva. Esa comida nos deja desnutridos y obesos: literalmente, estamos gordos y pasamos hambre al mismo tiempo.
Estos hábitos alimentarios ya empiezan a perjudicar nuestra salud. En California, por ejemplo, el 55 % de la población tiene diabetes o prediabetes. Y California es conocida como uno de los estados más saludables de Estados Unidos, así que solo cabe imaginar cómo será la situación en otras partes del país.
Pero no son solo los consumidores quienes pagan el precio: también lo hacen los agricultores. Para la mayoría, trabajar en el sistema alimentario industrial es una auténtica miseria. Apenas llegan a fin de mes, pese a ser propietarios de enormes extensiones de tierra que, cuando mueran, se venderán por sumas inmensas. «Vivir pobre y morir rico» es algo que oímos decir a menudo a los agricultores.
Por eso necesitamos una revolución de la «comida de verdad» para retomar el buen camino y volver a lo básico.
¿Cómo hemos llegado a este punto?
Nos engañaron: nos dijeron que una señal de progreso era no tener que cocinar. En cambio, podíamos comer en restaurantes de comida rápida o comprar platos preparados muy procesados.
La era de internet está ayudando a desmontar ese mito. Antes de que llegara internet, no teníamos acceso a toda esta información. Las empresas alimentarias podían hacer lo que quisieran y nosotros teníamos que confiar en ellas. Pero ahora, con la revolución digital y la información que ha puesto a nuestro alcance, empezamos a darnos cuenta de que esa confianza estaba mal depositada.
Otra mentira que seguimos oyendo es que «comer sano» es difícil o caro. Simplemente no es cierto que la gente no pueda permitirse comida de verdad: puedes asar un pollo y preparar verduras para alimentar a una familia de cuatro por 10 dólares. Te costaría alimentar a tantas personas en McDonald’s por el mismo precio.
Y si cocinas en casa para ti, no hace falta que prepares batidos veganos ni alta cocina. Basta con saber qué llevan tus comidas y, por tanto, qué entra en tu cuerpo; ese es un comienzo.
Parece un desafío muy sencillo, pero mucha gente ha intentado abordarlo y ha fracasado. ¿Qué hacen ustedes de manera diferente?
En lugar de dispersarnos demasiado, procuramos profundizar nuestro trabajo en una comunidad y generar cambios mediante tres enfoques distintos, pero complementarios.
El primero consiste en hacer que comer alimentos de la granja a la mesa sea más accesible y asequible.
En 2004 abrí un restaurante, The Kitchen. Compramos todos nuestros productos a agricultores locales y solo servimos comida fresca y de temporada. Pero una queja que oíamos una y otra vez era el precio: mucha gente sencillamente no podía permitirse comer allí. No son solo los habitantes acomodados de las ciudades quienes quieren comida local y saludable, así que trabajamos con nuestros agricultores para ofrecerla a un precio más bajo. De ahí surgió la idea de los restaurantes Next Door. Allí, los precios son alrededor de un tercio más bajos que los de un restaurante promedio de comida de la granja a la mesa. Actualmente hay tres, pero nuestro plan es abrir 50 en el corazón de Estados Unidos —de Denver a Pittsburgh— para 2020.
El segundo se centra en la educación. Como dije, la industria alimentaria nos ha engañado durante bastante tiempo. Si queremos lograr un cambio, tenemos que enseñar a nuestros hijos qué significa la «comida de verdad».
Para ello, hemos creado huertos educativos en escuelas de todo el país. Se diferencian de los huertos escolares tradicionales en dos aspectos: son estructuras permanentes construidas para durar y tienen una escala mucho mayor. Eso nos permite llegar a 150.000 niños cada día. Casi todos los docentes (el 98 %) que participan en el proyecto afirman que estos huertos han contribuido a aumentar los conocimientos de sus alumnos sobre los alimentos saludables.
El tercero, Square Roots , consiste en crear la próxima generación de emprendedores de la comida de verdad.
En Iowa, el 60 % de las tierras agrícolas pertenece a personas mayores de 75 años. ¿Quiénes serán los productores del futuro cuando ya no estén? Muchos mileniales nunca se han planteado la agricultura como profesión. Pero existen enormes oportunidades para quienes tengan la innovación necesaria para replantearse la agricultura tradicional.
Los campus de Square Roots —granjas urbanas dentro de contenedores de transporte— ofrecen a esta nueva generación de agricultores el espacio para cultivar productos (el equivalente a dos acres de tierras de cultivo al aire libre en un solo módulo de 320 pies cuadrados).
Pero, más importante aún, enseñan a estos jóvenes las habilidades empresariales que necesitarán para seguir adelante y continuar la revolución de la comida de verdad.
Entrevista de Stéphanie Thomson
