¿Dónde comer? Es una pregunta que probablemente te hayas planteado al visitar un lugar desconocido. Aunque es divertido explorar un barrio, pueblo o ciudad extraños, cuando tienes hambre prefieres reducir al mínimo la probabilidad de pagar precios exorbitantes por una experiencia desagradable.
¿Puede ayudar la economía?
Hemos combinado la teoría económica con datos de valoraciones de restaurantes en línea para identificar algunas estrategias sencillas que te ayudarán a encontrar un restaurante aceptable en lugares desconocidos.
La clave: la ubicación lo es casi todo, pero en el sentido opuesto al que un agente inmobiliario querría hacerte creer. En lo que respecta a los restaurantes, la calidad de la ubicación está inversamente correlacionada con la calidad de la comida y del servicio.
Costes de búsqueda
El primer principio económico que es importante aquí son los “costes de búsqueda”.
Si vienes de fuera de la ciudad, es probable que tu estrategia de búsqueda consista en buscar algo atractivo a poca distancia a pie de donde te alojas. Para decidir si es atractivo, tendrás que pasar por delante.
Supongamos que lo haces. Quizá no sea exactamente lo que buscabas. ¿Deberías seguir buscando una opción mejor?
Es un riesgo. Puede que acabes dando vueltas sin rumbo y volviendo al mismo punto 30 minutos después. Conformarse con el primer restaurante que encuentres puede, por tanto, ser la mejor opción para minimizar los costes de búsqueda.
La teoría económica ofrece una idea clave sobre los mercados con costes de búsqueda para los clientes. Las empresas pueden aprovechar estos costes para subir los precios o reducir la calidad. Pueden hacerlo porque tratan con más clientes poco informados.
Consideremos una gran ciudad con zonas turísticas y zonas no turísticas.
En las zonas no turísticas, los restaurantes dependerán de los clientes locales. Si no ofrecen buena comida y precios razonables, es probable que los clientes acudan a otro lugar la próxima vez. Un restaurante que satisface a sus clientes obtendrá clientela habitual; uno que no lo hace tiene más probabilidades de cerrar.
En las zonas turísticas, la situación es distinta. Los visitantes desconocen la calidad de cada restaurante con el que se encuentran y, en el mejor de los casos, pueden ser clientes habituales durante unos pocos días. Por ello, los restaurantes pueden cobrar precios más altos y servir comida de menor calidad sin correr mucho riesgo de perjudicar sus beneficios a largo plazo.
Los macrodatos al rescate
Para investigar cómo el desconocimiento de los clientes influye en los precios y la calidad de los restaurantes, utilizamos datos de Yelp, una importante plataforma en línea en la que los usuarios valoran restaurantes.
Yelp tiene una presencia global que nos permitió investigar esta cuestión en ciudades de todo el mundo, como París, Londres y Sídney.
Asignamos las valoraciones de Yelp sobre la información topográfica de OpenStreetMap, un repositorio de código abierto con información local sobre calles y edificios.
Lo que encontramos coincidió exactamente con lo que predijo la teoría económica: los restaurantes de las zonas turísticas tienen valoraciones más bajas que los de las zonas no turísticas.
Mapa de Sídney
El mapa siguiente muestra los resultados de Sídney. Se puede observar que el valle de los puntos turísticos (los puntos rojos) en el centro de la ciudad se corresponde, en general, con las valoraciones medias. Solo hay algunos casos de valoraciones excepcionales cerca de atracciones turísticas, como alrededor de la Ópera de Sídney.
Mapa de Londres
El patrón es aún más claro en Londres, donde las zonas con valoraciones locales más altas parecen estar sistemáticamente alejadas de los lugares turísticos. Nuestro mapa sugiere que sería mejor no buscar un almuerzo alrededor de la estación de Victoria, cerca del Palacio de Buckingham (en la esquina suroeste) ni cerca del Museo Británico (al noroeste del centro del mapa).
Mapa de París
Por último, este mapa de París sugiere que conviene alejarse de todos los monumentos que conoces (la Torre Eiffel, la basílica del Sacré-Cœur y el Louvre) si buscas buena comida francesa. Evita a toda costa la zona alrededor de la estación de tren de París-Gare de Lyon.
La trampa de la visibilidad
La existencia de trampas para turistas puede no sorprender a nadie. Si alguna vez has hecho turismo en una gran ciudad, sabrás que hay restaurantes cuyo negocio se basa en atraer a turistas y que, a menudo, son caros y corrientes.
Esta idea va más allá de los restaurantes. En términos económicos, siempre que una empresa trata con clientes poco informados, es más probable que se den precios más altos y menor calidad.
Una característica clave para atraer a clientes poco informados es la visibilidad. Un restaurante situado en una carretera principal o en una vía muy transitada, por ejemplo, puede ser encontrado por clientes potenciales simplemente paseando.
Para comprobar si los restaurantes con mucha visibilidad tienen realmente más probabilidades de ofrecer peores condiciones, nos fijamos en restaurantes más visibles, pero no necesariamente situados en zonas turísticas.
Nos centramos en los restaurantes de esquina: visibles para los peatones desde dos calles en lugar de una sola.
De nuevo, analizamos las valoraciones de Yelp y, otra vez, el efecto estaba presente: los restaurantes de esquina tenían valoraciones medias más bajas. El efecto más notable se dio en los restaurantes de esquina en grandes avenidas de zonas turísticas, donde las valoraciones medias eran más de 0,2 estrellas (sobre 5 estrellas) inferiores.
Reacciones en cadena
Aunque nuestros resultados muestran que los restaurantes situados en zonas turísticas y en ubicaciones visibles tienen, en general, más probabilidades de ofrecer peor calidad y precios, existen algunas salvedades.
La teoría económica sugiere que las cadenas de restaurantes deberían tener más incentivos para mantener el nivel al que sus consumidores están acostumbrados, incluso si se encuentran en ubicaciones visibles.
Un cliente insatisfecho con la comida o el servicio de un restaurante de una cadena es menos propenso a volver a la cadena en otro lugar. Por tanto, la sede central no puede permitir que las franquicias individuales utilicen una ubicación visible para reducir la calidad o subir los precios.
Esta predicción económica también se confirmó en nuestros datos: los restaurantes que pertenecen a una cadena no tienen valoraciones significativamente más bajas en ubicaciones visibles.
Encuentra los restaurantes ocultos
Por ello, nuestro consejo es el siguiente:
Maximizas tus probabilidades de encontrar una experiencia gastronómica fantástica si te apartas de los caminos trillados. Ya sea buscando en línea o a pie, busca los “restaurantes ocultos” escondidos en calles laterales y similares. Evita los establecimientos con letreros enormes y llamativos que claramente se dirigen a los turistas.
Tu segunda mejor opción, en caso de duda, es buscar un restaurante de cadena como “refugio seguro” en una zona turística. Es poco probable que este tipo de establecimientos te ofrezca una experiencia sorprendente, para bien o para mal. Lo que esperas es probablemente lo que obtendrás.
Pero, en lo que respecta a los restaurantes, la mejor opción suele estar a la vuelta de la esquina.
