Desde los recuerdos de aquel primer bocado de un tomate maduro que tu abuela cortó con cariño de la mata, hasta celebrar un cumpleaños importante en un restaurante donde la salsa velouté es tan sabrosa que te transporta de inmediato a los campos de lavanda de la Provenza, es difícil ignorar lo central que es la comida en nuestras vidas y en nuestra cultura. Sin embargo, seguimos viviendo en un mundo en el que un tercio de los alimentos que producimos (1.300 millones de toneladas) se desperdicia, y la mayor parte de ese desperdicio se produce dentro de la cadena de producción de alimentos. Cada día, 815 millones de personas, es decir, una de cada nueve, se acuestan con hambre. El Movimiento de Gastronomía Social (SGM, por sus siglas en inglés) ofrece soluciones reales a estos problemas al aprovechar el poder de la alimentación para abordar la desigualdad social, mejorar la educación nutricional, eliminar el desperdicio de alimentos y crear empleo local.
¿Qué es la gastronomía social?
El concepto de gastronomía social lleva mucho tiempo existiendo. El periodista gastronómico Ryan King, quien participó en nuestra reciente reunión del SGM en Miami, considera que la primera referencia data de 1903 y “se refería a la idea de que distintas clases sociales comieran juntas a la mesa”. Esta definición sigue siendo válida para muchos de los implicados en la encarnación actual del movimiento. Lo vemos como una visión inclusiva de la relación entre la cocina y las personas, una forma de servir a los demás que respeta el medio ambiente y refleja la cultura, además de una oportunidad para vivir en un futuro con hambre cero y cero desperdicio.
Hoy en día, miles de proyectos en todo el mundo encarnan el espíritu del SGM y encuentran puntos en común bajo el paraguas de la gastronomía social. El movimiento comenzó con la labor de el Líder Mundial Joven David Hertz, un chef brasileño que fundó Gastromotiva en 2006 para inspirar y empoderar a las personas socialmente vulnerables mediante formación profesional en cocina, cursos de emprendimiento gastronómico y educación nutricional, con el fin de ayudar a quienes se encuentran en los márgenes de la sociedad a salir de los barrios marginales urbanos. Hoy en día, personas de todo el mundo están implicadas, y otros chefs, como Gastón Acurio en Perú y Claus Meyer en Dinamarca, han puesto su magia culinaria al servicio de quienes no tienen esperanza ni futuro, mientras que en el Reino Unido Jamie Oliver se compromete públicamente con la salud y la nutrición infantil. Massimo Bottura, quien fue elegido de forma notoria mejor chef del mundo, utiliza su talento y su posición para abordar el desperdicio de alimentos y, al mismo tiempo, dar de comer a los más pobres a través de su concepto Refettorio. Como afirma Bottura: “Cocinar es un acto de amor, cocinar es un llamado a la acción”.
El Movimiento de Gastronomía Social en la actualidad
El SGM fue anunciado oficialmente en el Foro Económico Mundial de Davos en enero de 2018 por David Hertz y Devry Boughner Vorwerk, vicepresidenta corporativa de asuntos corporativos globales en Cargill, y desde entonces ha crecido rápidamente.
Los chefs, por supuesto, son fundamentales para la misión del SGM. Como la alimentación se está convirtiendo rápidamente en el nuevo medio para el activismo social, chefs de todo el mundo utilizan sus cocinas para crear una plataforma de defensa social. También se asocian con las Naciones Unidas para promover una mayor concienciación sobre los retos del sistema alimentario mundial y para contribuir a alcanzar el Objetivo de Desarrollo Sostenible 2 de poner fin al hambre en el mundo para 2030.
Conectar a los chefs, activistas sociales y partes interesadas del mundo
Como primer paso, el SGM pretende conectar a chefs, partes interesadas y proyectos a través de dos herramientas importantes: los centros de gastronomía social y una plataforma en línea.
Los centros de gastronomía social son espacios físicos para la inspiración y la innovación. Los centros se pondrán a prueba en Río de Janeiro, Nueva York, Santiago, Londres, Zúrich y Phnom Penh.
Cada centro estará impulsado por un emprendedor social y definirá sus propias directrices para representar mejor las necesidades de la comunidad local. Cada centro es financieramente independiente y colabora con otros emprendedores de la gastronomía social para promover y potenciar el movimiento. Los centros se lanzarán oficialmente en la reunión anual del Foro Económico Mundial en Davos en enero de 2019.
La plataforma en línea ayudará a llevar lo local a lo global mediante la creación de redes y comunidades a una escala sin precedentes hasta ahora. En el espíritu de la red y la conexión, está siendo diseñada y desarrollada por un miembro de la comunidad de Líderes Mundiales Jóvenes, Lucian Tarnowski, de BraveNew. El SGM está cartografiando actualmente proyectos de gastronomía social en todo el mundo y pronto lanzará su Plataforma en línea, que dará acceso a una red global de proyectos y facilitará la comunicación y el intercambio entre cientos de emprendedores sociales, desarrollando la gastronomía social y aumentando el impacto y el alcance comunitario del movimiento.
Como afirma Georges Schnyder, presidente de Slow Food Brasil, “La gastronomía social es una herramienta para ayudar a las personas a vivir mejor y a integrarse en la sociedad. Es una herramienta política… algo muy poderoso para un mundo mejor”.
Está claro que estamos viendo surgir una nueva conversación global en torno a la alimentación que aborda las cuestiones económicas, ambientales y sociales que sustentan los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. El SGM ayuda a todos los implicados en esta conversación a aprovechar sus talentos, dones, experiencia y redes para trasladar su pasión del nivel micro al macro, global.
Como afirma Rafael Rincón, empresario gastronómico y fundador de Ñam, sobre una reciente reunión de partes interesadas del SGM: “Fue el punto de partida necesario para el cambio que nos une a todos, la realidad de una gastronomía que puede cambiar el mundo”. Aunque podríamos afirmar, medio en broma, que probar la salsa velouté fue una experiencia que cambió la vida, el SGM garantiza que el acceso a la alimentación cambiará literalmente la vida de millones de personas en todo el mundo, y esto es solo el principio.
