Alimentar a la creciente población mundial es un reto complejo, que se ve agravado por la cantidad de alimentos que desperdiciamos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, cada año quedan sin consumir aproximadamente 222 millones de toneladas de alimentos en los países industrializados. Es casi tanta comida como la que produce el África subsahariana.
Pero eso no es todo. Solo en Europa, el desperdicio de alimentos asciende a 89 millones de toneladas, y esa cifra podría aumentar en los próximos años si no tomamos medidas importantes.
Además, según la recién creada organización ReFED, cuyas siglas provienen de «repensar el desperdicio de alimentos mediante la economía y los datos», Estados Unidos gasta 218.000 millones de dólares al año en «cultivar, procesar, transportar y desechar alimentos que nunca se consumen».
Desperdicio de alimentos en Europa por sector (2012)
Entonces, teniendo presente el Objetivo de Desarrollo Sostenible de «reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en los niveles minorista y de consumo, y reducir las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro», ¿qué se puede hacer?
ReFED ha elaborado una hoja de ruta para reducir el desperdicio que incluye 27 medidas, cada una de las cuales encaja en las siguientes categorías definidas por la Jerarquía de recuperación de alimentos de la EPA: recuperación, reciclaje y prevención.
La recuperación se refiere a la redistribución de alimentos; el reciclaje, a su reutilización para obtener energía y en la agricultura. Otras 12 propuestas, sin embargo, se centran en evitar que se genere desperdicio. Como dijo Benjamin Franklin: «Más vale prevenir que curar».
Según el análisis económico de ReFED, de todas las propuestas centradas en la prevención, la educación de los consumidores tendrá el mayor impacto. Este resultado coincide con estudios de la UE que muestran que la mayoría del desperdicio de alimentos se produce en los hogares.
Sin embargo, en conjunto, otras medidas preventivas tendrían un impacto aún mayor. Entre ellas figuran cambios como usar un etiquetado de datos estandarizado, fechas de caducidad dinámicas, envases que eviten el deterioro, procesamiento que aporte valor añadido y una mejor gestión de inventarios.
Todas estas medidas podrían beneficiarse de una fuente inesperada: la química.
Cuando los alimentos buenos se echan a perder
Por lo general, no se suele relacionar lo «químico» con los «alimentos frescos», pero, de hecho, la química —o, más concretamente, la detección química— puede ofrecer ahora otra vía para prevenir el desperdicio de alimentos.
A medida que las frutas y la carne cambian con el tiempo, también cambia su huella química. Detectar y cuantificar esas huellas proporciona información que las empresas y las personas pueden utilizar para almacenar los alimentos adecuadamente, transportarlos a tiempo y consumirlos oportunamente.
En el caso de las frutas, la sustancia química clave es el etileno. El etileno es una hormona vegetal universal que indica el grado de madurez de muchos tipos de frutas, como plátanos, manzanas, tomates, aguacates o mangos. Detectar el etileno puede aportar información muy valiosa sobre el estado de maduración de las frutas.
Ya se sabe mucho sobre la emisión y la absorción de etileno de cada tipo de fruta. De ahí surgen consejos habituales de cocina, como no guardar los plátanos en la misma cesta que otras frutas: los plátanos liberan altas concentraciones de etileno, que hacen madurar más rápido a las frutas cercanas.
En el caso de la carne, el pescado y otros productos alimenticios, la huella química de las aminas biógenas, así como la de los sulfuros y otros gases, aporta información sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos.
Las aminas biógenas son indicadores del metabolismo microbiano. Algunos de estos compuestos tienen nombres, como putrescina y cadaverina, que dejan claro que ingerirlos en altas concentraciones puede provocar intoxicaciones alimentarias graves. Además, cocinar intensamente a altas temperaturas no necesariamente reduce el nivel de aminas biógenas.
Sentidos para el mundo digital
Una empresa con sede en Estados Unidos está demostrando actualmente la viabilidad de usar sensores químicos en la industria alimentaria. C2Sense utiliza una tecnología propia basada en técnicas avanzadas de nanotecnología para fabricar sensores capaces de detectar ciertos gases, entre ellos el etileno y las aminas biógenas.
Los sensores proporcionan información química en condiciones reales sobre la frescura de los alimentos, los gases tóxicos, las sustancias químicas de las materias primas y la calidad del aire; además, pueden integrarse sin problemas en redes electrónicas y ofrecer «olfato para el mundo digital».
El cambio empieza en casa
Numerosos estudios sobre el desperdicio de alimentos señalan que los datos recopilados al respecto son imprecisos, pero hay un hecho en el que todos coinciden: la mayor parte del desperdicio se produce en los hogares. Aunque mejorar el almacenamiento, el envasado y el transporte de los alimentos es importante, solo cambiaremos realmente la situación si modificamos nuestros hábitos en casa.
Los sensores químicos también ofrecen posibilidades en este ámbito: como una nariz artificial, pueden avisarnos cuando los alimentos están maduros, han pasado su mejor momento o incluso son peligrosos para el consumo.
En resumen, los sensores químicos podrían ayudarnos mucho, ya sea evitando que consumamos alimentos en mal estado o reduciendo el desperdicio de alimentos en consonancia con los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU.
