La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura informó en 2020 de que un tercio de las poblaciones de peces del mundo están sobreexplotadas.
Esto ha generado la demanda de innovación en los mercados alimentarios mundiales para ofrecer a los consumidores productos más sostenibles.
Un laboratorio de alimentos de Hong Kong, Avant Meats, ha producido un filete de pescado cultivado en laboratorio para servirlo en restaurantes.
Cuando el chef Eddy Leung recibió el encargo de cocinar lo que se presentaba como los primeros filetes de pescado cultivados en laboratorio del mundo en su cocina del suroeste de Hong Kong, frió algunos en sartén, fritó otros en abundante aceite y, finalmente, optó por hamburguesas de pescado empanadas con salsa tártara.
"Antes de cocinar el pescado estaba bastante firme, pero después de cocinarlo la textura cambió y se pareció a la del pescado real", dijo Leung sobre el experimento culinario realizado a finales del año pasado en el áspero barrio de Wong Chuk Hang.
Los filetes sabían y olían como el pescado normal, pero con la consistencia de las tortitas de cangrejo, afirmó.
Elaborado por la startup de tecnología alimentaria Avant Meats, con sede en Hong Kong, el pescado en la sartén de Leung representa un paso clave para satisfacer la creciente demanda mundial de carne y marisco sin poner en peligro los objetivos climáticos, afirmó Elaine Siu, directora gerente de la organización sin ánimo de lucro Good Food Institute (GFI) Asia-Pacífico.
"La carne cultivada ofrece a los consumidores la proteína animal que desean sin tener que agotar los océanos ni talar la selva tropical para obtenerla", afirmó.
La degustación de pescado llegó tras el anuncio de Singapur, a principios de diciembre, de que se había convertido en el primer gobierno en aprobar el pollo cultivado a partir de células, lo que dio lugar a la primera venta comercial de carne cultivada en laboratorio del mundo, también conocida como "carne limpia".
En un informe publicado el año pasado, GFI afirmó que se prevé que el crecimiento económico y el aumento de los ingresos impulsen el apetito de Asia por la carne y el marisco tradicionales hasta un aumento de casi el 80 % en 2050.
Aunque la carne cultivada en laboratorio apenas empieza a ganar terreno, un estudio de la Universidad de Oxford realizado en 2011 concluyó que la carne cultivada podría reducir el uso de energía en la producción cárnica hasta en un 45 %, las emisiones de gases de efecto invernadero en más de un 78 %, el uso de tierra en un 99 % y el uso de agua hasta en un 96 %.
Sin embargo, otros investigadores han afirmado que los beneficios ecológicos de la carne cultivada están sobrestimados, sobre todo porque su producción puede requerir un uso intensivo de energía.
"Reducir la huella"
Cultivar pescado en laboratorio puede realizarse en una fracción del tiempo que requiere producir pescado de forma convencional, afirmó Carrie Chan, cofundadora y directora ejecutiva de Avant.
La mayoría de los peces de piscifactoría tardan entre uno y dos años en crecer, según la especie, mientras que los peces salvajes tardan más, les dijo a la Fundación Thomson Reuters.
Sin embargo, para la degustación de Leung, Avant cultivó unos 10 filetes en aproximadamente dos meses.
Para elaborar los filetes, la empresa introdujo células de un pez mero en un biorreactor y las alimentó con glucosa, minerales, aminoácidos, vitaminas y proteínas, algo muy parecido a la elaboración de cerveza o yogur, afirmó Mario Chin, cofundador y director científico de Avant.
Las células crecen después hasta formar tejido muscular, sin cabeza, aletas ni órganos.
Las tecnologías de cultivo celular pueden cultivar una variedad de proteínas animales casi en cualquier lugar, afirmó Chin.
Esto atrae a las empresas que buscan precios estables y volúmenes previsibles para ayudarlas a superar la volatilidad del suministro de alimentos, así como a las que desean abastecerse más cerca de los consumidores, afirmó J.Y. Chow, responsable de los esfuerzos del banco Mizuho por financiar proyectos agrícolas y alimentarios en la región.
Los gobiernos también pueden beneficiarse, ya que la pandemia de COVID-19 y los conflictos comerciales han puesto de manifiesto la necesidad de garantizar y localizar la producción de alimentos.
"Ahora podemos reducir la huella a un único punto, donde se encuentra el biorreactor", afirmó Chan, de Avant.
La trazabilidad y la calidad constante también son grandes atractivos, afirmó Markus Haefeli, presidente saliente de Regal Springs, uno de los mayores productores responsables de tilapia del mundo.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura afirmó en un informe de 2020 que un tercio de las poblaciones de peces del mundo están sobreexplotadas.
Otros estudios prevén que, en 2050, el océano contendrá más plásticos que peces, con niveles crecientes de microplásticos, metales pesados y contaminantes que contaminan el marisco.
Las preocupaciones sobre los derechos de los animales también pueden contribuir a impulsar el cambio hacia la carne cultivada en laboratorio.
"La idea de que no es necesario matar animales para consumir proteína animal es un argumento de peso", afirmó Haefeli, que ha invertido en Avant.
Cambio fundamental
La idea de comer carne cultivada en laboratorio se ha vuelto más aceptable para los consumidores, especialmente en Asia, en los últimos años.
Una encuesta de 2019 publicada en la revista académica Frontiers in Sustainable Food Systems mostró que las personas de China e India estaban más dispuestas a consumir carne cultivada que los consumidores de Estados Unidos.
"La comida callejera de Hong Kong da un poco de miedo. No sabes cuál es el origen", afirmó Minnie Cheung, profesora de yoga de 30 años que probó el pescado cultivado en laboratorio en la cocina de Leung.
"Si no me hubieran dicho que era pescado cultivado, habría pensado que era pescado de calidad gourmet convertido en hamburguesa."
Aun así, muchas personas son escépticas ante la idea de comer pescado cultivado en laboratorio, tanto porque no es natural como porque creen que se trata de un alimento modificado genéticamente.
Sin embargo, el marisco cultivado no es un alimento modificado genéticamente, afirmó Chow, del banco Mizuho, un punto que subraya la importancia de la educación y del etiquetado claro para que las personas acepten la carne cultivada.
"El punto clave no es solo educar al consumidor sobre el cómo, es decir, el proceso y su seguridad, sino también sobre el porqué", afirmó.
Esto incluye explicar por qué las proteínas alternativas son importantes y "cuáles son los beneficios para usted, para el bienestar animal y para el planeta", señaló Chow.
Además de proporcionar la información adecuada a los consumidores, el éxito de la carne y el marisco cultivados dependerá de fijar el precio correcto, afirmó Chow.
Por ahora, el pescado cultivado en laboratorio, que todavía no está disponible comercialmente, está destinado a abastecer un nicho de mercado, en el que los consumidores están dispuestos a pagar un sobreprecio, y no el mercado masivo, señaló Chow.
Sin embargo, según un informe de 2019 de la consultora global A.T. Kearney, las carnes cultivadas tienen el potencial de alterar la industria cárnica convencional, valorada en 1 billón de dólares.
El informe preveía que las carnes cultivadas representarán el 35 % del consumo mundial de carne en los próximos 20 años.
Los profesionales del sector, como Haefeli, de Regal Springs, esperan que el cambio en lo que las personas ponen en sus platos forme parte de un cambio fundamental en las actitudes hacia la salud del planeta.
"¿Diremos algún día: 'Oiga, la gente seguía conduciendo sus propios coches, seguía quemando combustible para ellos y seguía matando animales para obtener proteína'?", se preguntó en una entrevista en vídeo.
"¿Se lo imagina?"
