Cuando va a comprar alimentos, probablemente piensa con cuidado qué compra: cuánto cuesta, dónde encontrar su marca favorita o si les gustará a las personas para quienes cocina. Pero ¿piensa en si un producto es seguro para comer?
Si vive en el mundo desarrollado, probablemente no. Pero no todo el mundo disfruta de este privilegio. Aunque muchos pensamos que una intoxicación alimentaria se limita a unos calambres estomacales y malestar, las estadísticas muestran que, en todo el mundo, las consecuencias de consumir alimentos y bebidas no seguros pueden ser devastadoras.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que más de 2 millones de personas mueren cada año por enfermedades diarreicas contraídas a través de alimentos y agua contaminados. Un suministro seguro de alimentos es una de las necesidades fundamentales de la vida, esencial para la salud y el bienestar y, a su vez, para el crecimiento y el desarrollo económicos.
Nuevos patógenos requieren nuevas políticas
Aunque es una preocupación para todos, quienes corren mayor riesgo son las personas más vulnerables de la sociedad. Las personas con sistemas inmunitarios débiles o en desarrollo —los niños pequeños, las mujeres embarazadas, las personas enfermas y las de edad avanzada— son más susceptibles a las infecciones transmitidas por los alimentos.
A medida que la población envejece en algunas regiones y crece en otras, los desafíos para la inocuidad alimentaria cambian constantemente. Si a esto se suma la amenaza de nuevos patógenos y la complejidad del comercio internacional, queda claro por qué los responsables de formular políticas, las autoridades y las empresas alimentarias deben mejorar continuamente sus procedimientos.
Los alimentos que contienen microorganismos, parásitos o sustancias químicas nocivos pueden causar más de 200 enfermedades, según la OMS. Las sustancias químicas naturales, como las aflatoxinas que proliferan en los cultivos de cereales, pueden provocar daños renales, trastornos reproductivos e incluso cáncer. Aunque la Comisión Europea cuenta con una legislación estricta sobre los niveles aceptables de aflatoxinas en los alimentos, en otras partes del mundo el control no ha sido tan riguroso.
Del campo a la mesa
En África occidental tenemos experiencia directa con este problema. Hace ocho años, tuvimos que rechazar cerca de la mitad de los cereales cultivados localmente que se suministraban a nuestras fábricas en Ghana y Nigeria porque contenían altos niveles de aflatoxinas. Para garantizar la continuidad de la producción de cereales, los sustituimos por grano importado de otros países.
Sin embargo, necesitábamos encontrar una solución más sostenible. Como fabricantes, creemos que nuestra responsabilidad no consiste solo en aplicar controles rigurosos a lo largo de toda la cadena de suministro, sino también en contribuir a elevar los estándares de todo el sector.
Las aflatoxinas son producidas por el moho y suelen proliferar en condiciones húmedas y cálidas. Es posible prevenirlas si se garantiza que los cereales se seleccionen, limpien, sequen y almacenen adecuadamente. Por eso, en colaboración con los gobiernos nacionales y el Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA), ayudamos a poner en marcha un programa de educación y formación para que los agricultores pudieran mejorar sus prácticas. Hoy, el programa ha logrado reducir la tasa de rechazo de cereales en las entradas de las fábricas del 50 % a tan solo el 2 %. Al mismo tiempo, estamos incorporando máquinas electrónicas de clasificación de alta velocidad para retirar los granos dañados o descoloridos, que tienen más probabilidades de estar contaminados.
Otro ejemplo, de mayor escala, de cómo los gobiernos, las empresas y la sociedad civil colaboran para combatir las aflatoxinas es Aflasafe, un innovador producto de «biocontrol» que se ha probado con éxito en varios países africanos. Desarrollado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y adaptado por el IITA y otros socios, Aflasafe utiliza cepas naturales de hongos que no pueden producir aflatoxinas para suprimir las cepas productoras de aflatoxinas en los cultivos de cereales.
Romper el molde
Aflasafe ha recibido financiación y apoyo de AgResults, una iniciativa multilateral de 118 millones de dólares, respaldada por gobiernos y organizaciones sin ánimo de lucro, para incentivar y recompensar las innovaciones agrícolas. Muestra lo que se puede lograr cuando distintas organizaciones ponen en común sus conocimientos y recursos para abordar la causa raíz de los problemas de inocuidad alimentaria.
Sin duda, colaborar para impulsar la ciencia y la tecnología nos ayuda a producir alimentos más seguros, pero a veces los enfoques más sencillos son los más eficaces. Esto es especialmente importante al manipular y preparar alimentos. Incluso en el mundo desarrollado, millones de personas sufren enfermedades de corta duración causadas por bacterias y virus transmitidos por los alimentos que, en principio, podrían evitarse.
Con frecuencia, las enfermedades transmitidas por los alimentos se deben a que no se siguen las normas básicas de higiene al preparar productos crudos y sin envasar. El brote de E. coli de 2011 en Alemania, vinculado a brotes de semillas contaminados, causó 53 muertes y pérdidas estimadas para los agricultores y el sector de 1.300 millones de dólares.
Todos tenemos la responsabilidad de contribuir a que los alimentos que producimos, vendemos, compramos y consumimos sean lo más seguros posible, y de compartir nuestros conocimientos con los demás. Ya sea realizando investigaciones fundamentales o cumpliendo las normas de higiene, debemos hacer todo lo posible para ir un paso por delante, estemos donde estemos en el mundo.
Autor: John O’Brien, director del Programa de Investigación sobre Inocuidad e Integridad Alimentarias del Centro de Investigación de Nestlé
Imagen: Vendedores colocan verduras en un mercado mayorista de verduras en la ciudad de Chandigarh, al norte de la India, el 4 de junio de 2009. REUTERS/Ajay Verma
