Francia aprobó recientemente una enmienda a su Ley de Agricultura. Prohíbe que cualquier producto basado en gran medida en ingredientes no animales se etiquete como un producto animal tradicional. Esto prohíbe, en esencia, nombres de productos como «filete vegetal», «salchicha de soja» o «tiras con sabor a tocino».
El argumento es que los consumidores podrían ser inducidos a error y creer que los productos eran carne real. Los comentaristas han señalado lo absurdo de esta afirmación, dado que estos productos pueden distinguirse de los productos cárnicos por su nombre y su sabor.
Pero para entender esta legislación, es necesario analizar la historia reciente de los cambios en las tendencias alimentarias y la amenaza que esto supone para la industria cárnica.
Cambio de gustos
Existe una demanda creciente de alternativas a la carne en todo el mundo. Las previsiones de los estudios de mercado sugieren que crecerá un 8,4 % entre 2015 y 2020. El mercado británico de alternativas a la carne oscila actualmente entre 250 y 300 millones de libras al año, lo que supone casi un 3 % del mercado cárnico.
Y el mercado no es popular solo entre vegetarianos y veganos. La mayor parte de los consumidores de alternativas a la carne son personas que buscan reducir su consumo de carne, así como los llamados flexitarianos. Crecen las preocupaciones sanitarias, éticas y de sostenibilidad en torno a la cría de animales, por lo que cada previsión de mercado es muy optimista respecto al crecimiento del mercado de sustitutos de la carne.
Es fácil entender que la industria cárnica se sienta amenazada: su cuota de mercado se está viendo mermada.
En algunos países, como Alemania, los Países Bajos y Estados Unidos, la industria cárnica ha percibido el enorme potencial de este mercado. Por ejemplo, algunos fabricantes destacados de productos sin carne en Alemania son procesadores de carne. Argumentan que «si alguien puede producir alternativas con sabor y textura de carne y salchichas, seremos nosotros».
Debido a su poder de negociación conjunto con los minoristas y a sus amplios fondos disponibles, tienen ventaja sobre los nuevos entrantes en el mercado. En Norteamérica, algunos de los mayores fabricantes de carne del mundo están invirtiendo en empresas de productos sin carne, con el objetivo de seguir el ritmo de los tiempos cambiantes.
En otros países, como Francia o el Reino Unido, este giro hacia el mercado de marcas sin carne todavía parece lejano. Un factor importante es el temor a perder negocio al competir consigo mismo. Por ello, no resulta sorprendente que el promotor de la enmienda francesa fuera un ganadero de vacuno.
Precedente jurídico
Esta amenaza percibida también afecta a los productos lácteos. La enmienda francesa sigue una lógica coherente con una sentencia del Tribunal de Justicia Europeo de junio de 2017. Esta sentencia prohibió los nombres de productos lácteos para productos no lácteos, como «yogur de soja» o «queso vegano».
Se basó en la legislación de la UE de 2013 que protegía la leche como «la secreción mamaria normal» y, sobre esa base, todas las denominaciones de productos relacionados con los lácteos. Quedan excluidas las versiones tradicionales, como la leche de almendras o de coco y la mantequilla de cacahuete.
No existe una legislación de este tipo para la carne, y un comisario europeo en 2016 respondió a una pregunta parlamentaria afirmando que no se preveía ninguna legislación de ese tipo. Pero la industria cárnica se muestra claramente cada vez más protectora en materia de denominaciones.
Desde la perspectiva de la industria cárnica, quizá también deberían existir normativas similares en otros lugares. Se han producido debates y peticiones de regulación en Estados Unidos o Alemania.
Pero hasta ahora solo una empresa neerlandesa fue frenada por las autoridades nacionales por su etiquetado. Se le pidió que aclarara mejor el origen no cárnico de sus productos, pero no se prohibieron por completo los nombres similares a los de la carne.
La Unión Vegetariana Europea analiza en un documento de posición que los productores cárnicos de países con cuotas comparativamente pequeñas de productos vegetarianos se oponen más al etiquetado actual de las alternativas a la carne.
Es difícil juzgar los resultados de un cambio forzado de nombres. En la investigación de doctorado que realizo, he entrevistado a varios fabricantes británicos de alternativas a la carne. La mayoría afirma que términos descriptivos como «hamburguesa», «filete», «lonchas de bacon», «ahumado» o «jugoso» dan identidad a sus productos. Aunque en gran medida se utilicen para productos cárnicos, estos términos generan expectativas sobre la forma, el olor, el sabor, la textura y otros atributos del producto.
La gente compra alternativas a la carne porque le resultan familiares y le gusta algo de ella. Estudios previos han demostrado que los consumidores, a partir del nombre y la apariencia, clasifican los productos cárnicos procesados como similares a sus equivalentes sin carne. Por ello, estas descripciones similares a la carne son importantes, ya que transmiten una sensación de familiaridad.
Quienes comen alternativas a la carne les gusta algo de la carne, pero no quieren consumir animales, por el motivo que sea. Esto significa que las alternativas a la carne pueden ser un alimento de transición, un alimento reconfortante, un alimento de conveniencia, una alternativa saludable, o quizá simplemente otra variedad de salchicha para ellos.
El cambio legal en Francia no podrá frenar el deseo de la gente de consumir estos productos, pero podría hacerlos menos visibles. En lugar de suprimir a su oponente, la industria cárnica necesita despertar ante los retos y oportunidades que traen consigo las dietas sin carne. Lo que parece quedarse es el avance hacia una alimentación más saludable, ética y sostenible, algo que la legislación no hará nada por frenar.
