La ganadería intensiva es una enorme industria global que cada año sirve millones de toneladas de carne de vacuno, cerdo y aves de corral. Hace poco le pregunté a un productor qué aspecto de su industria tenían en cuenta sus integrantes y los consumidores no, y respondió: «Picos y traseros». Era su forma abreviada de referirse a las partes de los animales que los consumidores —sobre todo en los países ricos— no eligen comer.
En Acción de Gracias, los pavos adornarán cerca del 90 % de las mesas de Estados Unidos. Pero una parte del ave nunca llega a la mesa ni siquiera a la bolsa de menudencias: la cola. El destino de este trozo graso de carne nos muestra el extraño funcionamiento interno del sistema alimentario mundial, donde comer más de un alimento genera cortes y partes menos deseables. Esto crea demanda en otros lugares y, en algunos casos, con tanto éxito que esa parte extranjera acaba convirtiéndose con el tiempo en una delicadeza nacional.
Piezas de repuesto
La producción ganadera a escala industrial evolucionó después de la Segunda Guerra Mundial, impulsada por avances científicos como los antibióticos, las hormonas de crecimiento y, en el caso del pavo, la inseminación artificial. (Cuanto más grande es el pavo macho, más difícil le resulta hacer lo que se supone que debe hacer: procrear.)
La producción comercial de pavo en Estados Unidos aumentó de 16 millones de libras en enero de 1960 a 500 millones de libras en enero de 2017. Se prevé que la producción total de este año alcance los 245 millones de aves.
Eso incluye un cuarto de mil millones de colas de pavo, también conocidas como nariz del párroco, nariz del papa o nariz del sultán. En realidad, la cola es una glándula que une las plumas del pavo a su cuerpo. Está llena de aceite que el ave usa para acicalarse, por lo que alrededor del 75 % de sus calorías provienen de la grasa.
No está claro por qué los pavos llegan sin cola a las tiendas de Estados Unidos. Personas de la industria me han sugerido que quizá se debiera simplemente a una decisión económica. Antes de la Segunda Guerra Mundial, para la mayoría de los consumidores comer pavo era una novedad, así que pocos llegaron a apreciar la cola, aunque quienes tengan curiosidad pueden encontrar recetas en internet. Los pavos se han hecho más grandes: hoy pesan en promedio unos 30 libras, frente a las 13 libras de la década de 1930. También los hemos criado para aumentar el tamaño de la pechuga, debido a la predilección estadounidense por la carne blanca: una de las primeras variedades de pechuga grande más apreciadas se llamaba Bronze Mae West. Y, sin embargo, la cola sigue ahí.
Muy apreciadas en Samoa
En lugar de dejar que las colas de pavo se desperdiciaran, la industria avícola vio una oportunidad de negocio. El objetivo: las comunidades de las islas del Pacífico, donde escaseaban las proteínas animales. En la década de 1950, empresas avícolas estadounidenses empezaron a volcar colas de pavo, junto con espaldas de pollo, en los mercados de Samoa. (Para no quedarse atrás, Nueva Zelanda y Australia exportaron «falda de cordero», también conocida como panceta de oveja, a las islas del Pacífico). Con esta estrategia, la industria del pavo convirtió los residuos en oro.
En 2007, el samoano promedio consumía más de 44 libras de colas de pavo al año, un alimento que allí era desconocido menos de un siglo antes. Eso es casi el triple del consumo anual de pavo per cápita de los estadounidenses.
Cuando entrevisté hace poco a samoanos para mi libro «Nadie come solo: la comida como empresa social», quedó claro de inmediato que algunos consideraban que ese alimento, antes foráneo, formaba parte de la cocina nacional de su isla. Cuando les pedí que enumeraran platos «samoanos» populares, varias personas mencionaron las colas de pavo, a menudo acompañadas de una Budweiser bien fría.
¿Cómo llegaron las colas de pavo importadas a convertirse en un plato favorito de la clase trabajadora de Samoa? Aquí hay una lección para quienes educan sobre salud: el gusto por los alimentos emblemáticos no puede separarse del entorno en el que se comen. Cuanto más cordial es el ambiente, más probable es que las personas desarrollen asociaciones positivas con la comida.
Las empresas alimentarias lo saben desde hace generaciones. Por eso Coca-Cola está presente en todas partes en los estadios de béisbol desde hace más de un siglo y muchos restaurantes McDonald’s tienen zonas de juegos PlayPlace. También explica nuestro apego al pavo y a otros platos clásicos de Acción de Gracias. Las fiestas pueden ser estresantes, pero también son muy divertidas.
Julia, una samoana de veintitantos años, me explicó: «Hay que entender que comemos colas de pavo en casa con la familia. Es una comida social; no es algo que comas cuando estás a solas».
Las colas de pavo también aparecen en los debates sobre la epidemia de salud que afecta a estas islas. Samoa Americana tiene una tasa de obesidad del 75 %. Las autoridades samoanas llegaron a estar tan preocupadas que prohibieron las importaciones de colas de pavo en 2007.
Pero pedir a los samoanos que abandonaran este alimento tan apreciado pasaba por alto sus profundos vínculos sociales con él. Además, según las normas de la Organización Mundial del Comercio, los países y territorios por lo general no pueden prohibir unilateralmente la importación de productos básicos, salvo que existan motivos de salud pública demostrados. Samoa se vio obligada a levantar la prohibición en 2013 como condición para ingresar en la OMC, pese a sus preocupaciones sanitarias.
Aprovechar el animal entero
Si los estadounidenses se interesaran más por comer colas de pavo, parte de nuestro suministro quizá se quedaría en el país. ¿Podemos recuperar el consumo animal llamado de la nariz a la cola? Esta tendencia ha ganado algo de terreno en Estados Unidos, pero principalmente en un reducido nicho de aficionados a la gastronomía.
Más allá de la repugnancia generalizada que sienten los estadounidenses por las vísceras y las colas, tenemos un problema de conocimientos. ¿Quién sabe todavía cómo trinchar un pavo? Pedir a los comensales que elijan, preparen y coman animales enteros es una exigencia bastante grande.
La digitalización de antiguos libros de cocina por parte de Google nos muestra que no siempre fue así. «El libro de cocina del hogar estadounidense», publicado en 1864, indica a los lectores que, al elegir cordero, «observen la vena del cuello en el cuarto delantero, que debe ser de un azul celeste para denotar calidad y dulzura». O, al seleccionar venado: «pasen un cuchillo por los huesos de los jarretes de las paletillas; si huele [sic] dulce, la carne es fresca y buena; si está pasada, las partes carnosas del costado se verán descoloridas, y tanto más oscuras cuanto más vieja esté». Está claro que nuestros antepasados entendían la comida de una manera muy distinta a la nuestra.
No es que ya no sepamos juzgar la calidad. Pero la vara de medir que usamos está calibrada —intencionalmente, como he aprendido— según otro criterio. El sistema alimentario industrial moderno ha enseñado a los consumidores a priorizar la cantidad y la comodidad, y a juzgar la frescura según las etiquetas con fechas de caducidad. Los alimentos procesados y vendidos en porciones prácticas eliminan gran parte del proceso de reflexión al comer.
Si este panorama le inquieta, piense en tomar medidas para recalibrar esa vara de medir. Quizá pueda añadir algunos ingredientes tradicionales a los platos festivos que tanto aprecia y hablar de lo que los hace especiales, tal vez mientras enseña a los niños a determinar si una fruta o una verdura está madura. O incluso asar unas colas de pavo.
