Una masa blanca y sólida hallada en un frasco roto en una tumba del Antiguo Egipto resultó ser el ejemplo más antiguo del mundo de queso sólido.
Probablemente elaborado principalmente con leche de oveja o de cabra, el queso fue hallado hace varios años por arqueólogos en la antigua tumba de Ptahmes, un funcionario egipcio de alto rango. La sustancia fue identificada después de que el equipo arqueológico realizara la identificación biomolecular de sus proteínas.
Este hallazgo de hace 3.200 años resulta emocionante porque demuestra que los antiguos egipcios compartían nuestro amor por el queso, hasta el punto de ofrecerlo como ofrenda funeraria. Además, encaja con la creciente comprensión arqueológica de la importancia de los lácteos en el desarrollo de la dieta humana en Europa.
Los lácteos en la dieta
Alrededor de dos tercios de la población mundial es intolerante a la lactosa. Así que, aunque los productos lácteos forman parte de la dieta diaria de muchas personas en Europa, el norte de la India y Norteamérica, beber leche en la edad adulta solo fue posible desde la Edad del Bronce, durante los últimos 4.500 años.
Durante la mayor parte de la historia humana, los adultos perdían la capacidad de consumir leche después de la infancia, y lo mismo les ocurre hoy a las personas intolerantes a la lactosa. Tras el destete, quienes tienen intolerancia a la lactosa ya no pueden producir la enzima lactasa. Esta enzima es necesaria para descomponer los azúcares de lactosa de la leche fresca en compuestos que puedan digerirse fácilmente. Las personas intolerantes a la lactosa sufren síntomas desagradables si consumen productos lácteos, como hinchazón, flatulencia y diarrea.
Análisis de ADN antiguo de esqueletos humanos de la Europa prehistórica sitúa la aparición más temprana del gen de la lactasa (LCT), que permite a los adultos seguir produciéndola, en el año 2500 a. C. Sin embargo, existen numerosas pruebas de que ya se consumía leche durante el Neolítico (hacia 6000-2500 a. C. en Europa).
Esto no resulta del todo sorprendente, ya que el Neolítico marca el comienzo de la agricultura en la mayoría de las regiones de Europa y la primera vez que los seres humanos convivieron estrechamente con animales. Y aunque no podían digerir la leche, sabemos que las poblaciones neolíticas la procesaban para convertirla en sustancias que sí podían consumir.
Pruebas arqueológicas
Mediante una técnica llamada «análisis de lípidos», es posible analizar fragmentos de cerámica antigua e identificar las grasas absorbidas por la arcilla. Esto permite a los arqueólogos averiguar qué se cocinaba o procesaba en su interior.
Aunque todavía no es posible identificar la especie animal, sí se pueden distinguir las grasas lácteas. También es difícil determinar qué técnicas se empleaban para hacer que los productos lácteos fueran seguros para el consumo, pues había muchas opciones posibles. Por ejemplo, la fermentación de la leche descompone el azúcar de lactosa en ácido láctico. El queso tiene poca lactosa porque se separa la cuajada (con la que se elabora el queso) del suero, donde permanece la mayor parte de los azúcares de lactosa.
Tamices de arcilla de Polonia, similares a los tamices modernos para queso, presentan lípidos lácteos conservados en los poros de la arcilla, lo que sugiere que se usaban para separar la cuajada del suero. Se desconoce si después se consumía la cuajada o si se intentaba conservarla prensándola para obtener un queso más duro. Nuestros antepasados también podían fermentar la leche, aunque resulta más difícil estudiar esta práctica con las técnicas arqueológicas disponibles actualmente.
Los primeros quesos
Mientras que las técnicas de la bioarqueología han aportado estos magníficos detalles sobre las dietas neolíticas, la arqueología experimental puede explorar qué era posible allí donde termina la ciencia.
Hemos elaborado queso utilizando los utensilios, las plantas y las técnicas disponibles para los agricultores neolíticos. El objetivo de los experimentos no es recrear fielmente los primeros quesos, sino empezar a comprender algunas de las decisiones que tenían a su alcance quienes los elaboraban; y los experimentos han arrojado resultados interesantes.
Al emplear estas técnicas antiguas, hemos descubierto que era posible cuajar la leche de muchas maneras distintas, cada una de las cuales producía quesos de formas, sabores y cantidades diferentes.
Este tipo de conocimiento especializado quizá se difundió de forma similar a la fundición del bronce al final del Neolítico. Los lácteos podrían haber tenido un estatus especial entre los alimentos. Por ejemplo, en el importante lugar de banquetes del Neolítico tardío de Durrington Walls, cerca de Stonehenge y contemporáneo de este, se encontraron restos de lácteos en un tipo concreto de recipiente de cerámica, concentrados en la zona alrededor de un círculo de madera, una forma de monumento del Neolítico tardío.
Sin embargo, desde la Edad del Bronce, la persistencia de la lactasa ofreció una ventaja a algunas personas, que pudieron transmitirla a sus descendientes. Parece también que esta ventaja no se debía únicamente a un mayor consumo de calorías y nutrientes, sino al posible estatus especial de los alimentos lácteos. Esta adaptación biológica a la leche fresca se desarrolló después de que los seres humanos ya hubieran encontrado formas de incluir de manera segura los productos lácteos en su dieta.
Esto demuestra que los seres humanos no solo pueden transformar los alimentos para hacerlos comestibles, sino que lo que consumimos también puede dar lugar a nuevas adaptaciones en nuestra biología.
