Este artículo se publica en colaboración con ETH Zurich.
El desperdicio de alimentos es hoy un tema candente. De hecho, según estudios científicos realizados en Suiza, cada persona tira a la basura 300 kg de alimentos perfectamente aptos para el consumo al año. Sin embargo, esta cifra abarca toda la cesta de la compra, desde el yogur hasta el vino sobrante apto para beber y el pan de dos días.
De esta cesta, los científicos del instituto de investigación Agroscope y de la ETH Zurich han identificado ahora un producto que se desecha con una frecuencia desproporcionada: la patata.
Un nuevo estudio sobre este tema acaba de ser presentado por el doctorando de la ETH Christian Willersinn, quien trabaja en el grupo dirigido por Michael Siegrist, catedrático de Comportamiento del Consumidor, junto con colegas de Agroscope. El estudio desglosa las pérdidas de este alimento básico a lo largo de toda la cadena de suministro. “Con este estudio, pretendemos profundizar en el debate sobre el desperdicio de alimentos centrándonos en un único producto”, afirma el autor principal, Willersinn. El estudio se publicó en la revista Waste Management.
Hasta ahora, solo se disponía de cifras precisas sobre el desperdicio de patatas en Inglaterra, donde alrededor de dos tercios de las patatas acaban en la basura. Sin embargo, Willersinn afirma que estas cifras no pueden compararse con la situación en Suiza.
Para el estudio suizo, los investigadores de Agroscope y de la ETH examinaron las pérdidas que se producen a nivel de productor, mayorista, minorista, transformador y consumidor. Los investigadores registraron las cantidades tanto de patatas de mesa como de patatas para transformación, que se procesan para elaborar patatas fritas y de bolsa. También compararon las pérdidas que se producen en las patatas cultivadas de forma ecológica y convencional en ambas categorías.
Para determinar las cantidades perdidas en la fase de producción, Willersinn y sus colegas utilizaron datos de más de 220 000 evaluaciones de calidad de tubérculos individuales. Los investigadores también encuestaron a mayoristas y minoristas para obtener la información cuantitativa más precisa posible en ese nivel. Además, realizaron una encuesta escrita a 2000 hogares para recopilar datos sobre el desperdicio privado de patatas. Asimismo, 87 personas llevaron un diario durante 30 días, en el que registraron su consumo exacto de patatas y qué cantidad de la cantidad originalmente comprada, incluidos los restos de preparación, acababa en sus cubos de basura.
Una de cada dos patatas desechadas
“En conjunto, el desperdicio de patatas también es muy elevado en Suiza”, afirma el doctorando de la ETH a la luz de los resultados de sus análisis. Desde el campo hasta el hogar, se desperdicia el 53 por ciento de las patatas de mesa de producción convencional, cifra que asciende al 55 por ciento en las producidas ecológicamente. En el caso de las patatas destinadas a la transformación, las cifras son menores: el 41 por ciento de las patatas ecológicas se desechan, frente al 46 por ciento de las de producción convencional. La mayor proporción de desperdicio de las patatas de transformación cultivadas de forma convencional está relacionada con la sobreproducción de este cultivo, que apenas se produce en la agricultura ecológica.
El desperdicio es mayor en las patatas de mesa cultivadas ecológicamente porque no cumplen con los exigentes estándares de calidad con más frecuencia que las convencionales. “Al fin y al cabo, los consumidores tienen las mismas expectativas de calidad y aspecto para la producción ecológica que para la convencional.”
Los agricultores desechan una cuarta parte
Se producen pérdidas en todas las etapas de la cadena de suministro: hasta una cuarta parte de la cosecha de patatas de mesa se pierde ya en la fase de producción. Un 12 a 24 por ciento adicional es rechazado por los mayoristas durante la clasificación. Solo entre uno y tres por ciento se pierde en los minoristas, y un 15 por ciento más se desperdicia en los hogares.
Aunque los hogares privados representan una proporción relativamente pequeña del desperdicio de patatas, Willersinn afirma que su contribución es la de mayor impacto: en los hogares, la mayoría de las patatas no utilizadas acaban en la bolsa de basura o en el montón de compost. Los productores, comerciantes y transformadores, por el contrario, reciclan la gran mayoría de los residuos como forraje animal o, en menor medida, como materia prima para plantas de biogás.
Normas de calidad y especificaciones
Según Willersinn, la culpa recae principalmente en las exigentes normas de calidad de los consumidores, especialmente en lo que respecta a las patatas frescas. Esto representa dos tercios del desperdicio de patatas frescas de cultivo convencional. En el caso de las patatas ecológicas, esta cifra asciende a tres cuartos.
La protección de la salud de los consumidores también genera desperdicio: los productores rechazan una de cada tres patatas después de la cosecha porque están podridas o verdes y, por tanto, podrían ser perjudiciales para la salud. Los gusanos de alambre, es decir, las larvas de los escarabajos elatéridos, también han perforado muchas patatas, aunque seguirían siendo comestibles. Por ello, Willersinn se pregunta: “si una patata está llena de agujeros de insectos, ¿sigue siendo aceptable para el consumidor?”. Asimismo, las patatas deformes o con malformaciones serían comestibles pero, al igual que las patatas “comidas por gusanos”, se destinan a la alimentación animal por razones estéticas.
Nuevas variedades, hábitos diferentes
Para reducir el desperdicio de patatas, por tanto, el investigador sugiere actuar, en primer lugar y sobre todo, en la fase de producción; por ejemplo, mediante métodos de cultivo adecuados, como la rotación de cultivos, para minimizar la infestación, protegiendo las plantas de los gusanos de alambre y criando variedades de patatas nuevas y más resistentes. Está convencido: “Estas medidas podrían mejorar la calidad y, por tanto, reducir el desperdicio”.
Reducir la montaña de desperdicio también requeriría revisar los requisitos de calidad, de modo que las patatas deformes o con sarna pudieran llegar a los estantes. Esto podría reducir las pérdidas de patatas frescas convencionales en un cuatro por ciento y de patatas de mesa ecológicas en un tres por ciento.
Sin embargo, afirma que los mayoristas y minoristas son críticos con las patatas con sarna, ya que la sarna puede transmitirse a ejemplares sanos. “Esto significaría que el desperdicio se produciría en la fase del consumidor final, en lugar de en el nivel de productor y comerciante, porque los consumidores tienen expectativas de calidad diferentes”, añade Willersinn con énfasis. Afirma que el balance ecológico es peor cuando los consumidores tiran las patatas a la basura. “Las pérdidas al final de la cadena son las peores porque, en esta fase, se ha invertido la mayor cantidad de energía en el producto. Lo más sensato es, por tanto, minimizar el desperdicio doméstico”, subraya Willersinn. Añade que actualmente se está llevando a cabo un estudio correspondiente.
Trasladar la responsabilidad a los consumidores
El doctorando de la ETH y miembro del personal de Agroscope pone el énfasis principal en los consumidores: deben replantearse sus preferencias y sus hábitos de compra y de alimentación. “Sin embargo, los hábitos son muy difíciles de cambiar”, subraya, señalando que, según la encuesta a los hogares, las personas mayores tiran menos que los jóvenes. Willersinn solo puede especular sobre las razones. Considera posible que las personas mayores sepan cómo almacenar las patatas y que los jóvenes, por el contrario, carezcan de parte de estos conocimientos.
Este estudio se llevó a cabo en el marco del Programa Nacional de Investigación NRP69, “Nutrición saludable y producción alimentaria sostenible”, financiado por el Fondo Nacional Suizo de la Ciencia (FNS). Es el estudio más exhaustivo jamás realizado en Suiza sobre el desperdicio de alimentos en relación con un único producto.
Referencia
Willersinn C, Mack G, Mouron P, Keiser A, Siegrist M. Quantity and quality of food losses along the Swiss potato supply chain: Stepwise investigation and the influence of quality standards on losses. Waste Management. Disponible en línea el 2 de septiembre de 2015. DOI:10.1016/j.wasman.2015.08.033
La publicación no implica el respaldo de los puntos de vista del Foro Económico Mundial.
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Autor: Peter Rüegg estudió Biología en la ETH Zurich, con especialización en Ecología, Fitogeografía y Biosistemática, y actualmente trabaja en el equipo de Noticias y Relaciones con los Medios de la ETH.
Imagen: Comerciantes sentados entre sacos apilados, llenos de cebollas y patatas, en un mercado mayorista de hortalizas. REUTERS/Amit Dave.
