Los granos de cereal sin procesar aportan energía y podrían reducir el hambre de miles de millones de personas, escribe Nigel Poole, profesor de Desarrollo Internacional.
Estos granos representan el 50% de la dieta de las personas y pueden cultivarse ampliamente, por lo que sus beneficios podrían aprovecharse para combatir la deficiencia de micronutrientes.
El enriquecimiento de nuevas variedades de cereales con vitaminas y minerales adicionales ofrece una oportunidad de mejorar la nutrición sin cambiar drásticamente las dietas.
Las dietas bajas en hidratos de carbono se han vuelto cada vez más populares en el Reino Unido, Estados Unidos y Europa en los últimos años, y no faltan las informaciones difundidas en internet sobre los perjuicios de los hidratos de carbono para la salud. De hecho, algunos hidratos de carbono empeoran ciertos trastornos digestivos en algunas personas, y consumirlos en exceso sin duda puede contribuir a peor salud y obesidad – incluidas enfermedades como el cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiacas.
Pero para miles de millones de personas en todo el mundo, los cereales básicos como el trigo, el maíz, la cebada y el arroz constituyen la forma de energía más accesible, fundamental para combatir el hambre. Estos cereales son alimentos básicos desde hace milenios. Y para gran parte de la población mundial, representan más del 50% de la dieta de las personas. El trigo por sí solo aporta el 18% de las calorías alimentarias totales y el 19% de las proteínas a nivel mundial.
Sin embargo, no todos los cereales ni los productos a base de cereales son iguales. Si se cambia la forma en que se producen, procesan y consumen, es posible aprovechar sus beneficios para mejorar las dietas de todo el mundo. Estos cambios incluso podrían combatir el problema de la deficiencia de micronutrientes (también conocida como hambre oculta). Esta afecta a dos mil millones de personas, y se debe a la falta de calidad, no de cantidad, en sus dietas. No tener suficientes vitaminas y minerales esenciales puede provocar problemas de salud. Ello también puede frenar el crecimiento y el desarrollo intelectual de los niños y de las generaciones posteriores.
Cereales integrales
En forma integral, los cereales aportan proteínas, grasas, vitaminas y minerales importantes, así como fibra alimentaria y energía. Por desgracia, la molienda, la fabricación y, a veces, también el almacenamiento de los alimentos derivados de cereales eliminan nutrientes y reducen la calidad nutricional.
Y mediante la llamada ultraprocesación, otras sustancias como el azúcar, el sodio y las grasas saturadas se suelen añadir y pueden ser perjudiciales para la salud. Estos alimentos se elaboran mediante una serie de procesos, son ricos en energía, contienen muchos ingredientes poco saludables y son fuentes pobres de proteínas, fibra alimentaria y micronutrientes. Se diseñan para resultar atractivos y se comercializan de forma que fomenten el consumo excesivo.
Los cereales integrales también son ricos en fibra alimentaria esencial, que, según se sabe, mejora la salud y el bienestar gracias a sus propiedades probióticas y a que refuerza el sistema inmunitario. También contienen los llamados bioactivos, incluidos los carotenoides, los flavonoides y los polifenoles, que los estudios han demostrado que estos tienen propiedades antioxidantes, anticarcinogénicas y antiinflamatorias. La mayor parte de los efectos beneficiosos de consumir alimentos integrales sobre enfermedades (como la diabetes, las cardiopatías y la mayoría de los cánceres) se atribuyen a estos bioactivos.
Una ventaja clave de los cereales (y una razón por la que son alimentos básicos en tantas regiones) es que pueden cultivarse ampliamente. El hecho de que también puedan sobrevivir en las condiciones más cálidas y húmedas provocadas por el cambio climático es otra ventaja. Esto por sí solo los hace accesibles y asequibles para las poblaciones vulnerables. Por ejemplo, en 2017 los cultivos de maíz ocuparon casi 200 millones de hectáreas en todo el mundo. El trigo ocupó casi 220 millones de hectáreas, una superficie superior a la suma de Francia, Alemania, Italia, España y el Reino Unido.
Enriquecimiento de los cereales
El enriquecimiento de nuevas variedades de cereales con vitaminas y minerales adicionales ofrece una oportunidad a gran escala para mejorar la nutrición sin necesidad de cambiar drásticamente las dietas. Los científicos ya lo están haciendo y, desde la década de 1990, han liberado más de 60 variedades de maíz y trigo con niveles mejorados de zinc o vitamina A en regiones en desarrollo, como el sur de Asia, el África austral y América Latina.
Esto ha permitido a las familias cuya dieta depende en gran medida del trigo o del maíz mejorar su nutrición. Ha reducido el riesgo de deficiencia de vitamina A, que causa hasta 500.000 niños una pérdida de visión cada año. También ha prevenido la deficiencia de zinc, que puede afectar a la función inmunitaria. Los cereales biofortificados y otros cultivos se han liberado en más de 30 países y se están probando y cultivando en más de 40 países.
Más allá de la fortificación de estos cultivos básicos mediante la mejora convencional, el grano puede mejorarse aún más gracias a las innovaciones en genómica. Por ejemplo, la cartografía de la secuencia de los genes de las plantas permite a los investigadores modificar el contenido de nutrientes del trigo para mejorar su calidad. Esta técnica también puede aplicarse a otros cultivos, como el arroz, el mijo y el sorgo. Otra estrategia importante consiste en enriquecer los alimentos a base de cereales mediante la fortificación industrial, en la que se añaden micronutrientes esenciales a la harina molida.
Los fabricantes de alimentos y los molineros también pueden transformar la calidad de los cereales mejorando el procesamiento y conservando una mayor parte del contenido nutricional original de los granos. Al mismo tiempo, las empresas comerciales y los investigadores deben encontrar formas de mantener las cualidades de cocción, consumo y almacenamiento de los alimentos a base de cereales para conservar los micronutrientes.
Corresponde a los científicos, al sector agroalimentario y a los responsables políticos, en conjunto, producir y promover alimentos a base de cereales más saludables que sean más nutritivos. En última instancia, es importante que las personas comprendan que elegir alimentos integrales como parte de una dieta variada puede garantizar que consuman hidratos de carbono más nutritivos.
