Las guerras comerciales tienen una forma curiosa de revelar estereotipos culturales.
Los países suelen proponer aranceles no sobre los artículos más valiosos de sus relaciones comerciales –ya que eso también les perjudicaría–, sino sobre productos emblemáticos del carácter nacional. Un buen ejemplo de ello fue la respuesta de la Unión Europea a los aranceles estadounidenses al acero. Entre los US$3.300 millones en bienes que impuso un arancel en mayo figuraban las motocicletas Harley-Davidson, el bourbon de Kentucky y los vaqueros Levi’s.
Ahora, el ketchup estadounidense está en el punto de mira, tanto de la UE como de Canadá. El vecino del norte de Estados Unidos impuso un arancel del 10 % al producto en julio, mientras que la UE ha propuesto que lo incluiría en la próxima ronda de aranceles de represalia, que podrían entrar en vigor en cuestión de semanas.
La amenaza de la UE es en gran medida simbólica, ya que ya es un productor importante de ketchup –incluidas marcas estadounidenses como H.J. Heinz– e importa muy poco de este condimento de tomate desde Estados Unidos. Canadá, en cambio, todavía en 2016 importó más de la mitad de todo el ketchup que las empresas estadounidenses envían al extranjero.
En cualquier caso, al menos parte del razonamiento detrás de usarlo como arma en la creciente guerra comercial parece ser que el ketchup, también escrito catsup, es uno de esos productos que suenan claramente estadounidenses, bañados generosamente sobre hamburguesas y patatas fritas en los estadios de béisbol y en las barbacoas del 4 de julio en todo Estados Unidos.
Pero, en realidad, la ironía es que este condimento omnipresente no es nada estadounidense en sus orígenes ni en las nacionalidades que más lo aman. Como historiador de la alimentación, lo considero un producto verdaderamente global, cuyos orígenes se forjaron a lo largo de siglos de comercio. Y distintas culturas han adoptado una gran variedad de usos sorprendentes para el condimento que hoy conocemos como ketchup.
Los orígenes de ‘ke-chiap’
Aunque el ketchup se define según Merriam-Webster como un “condimento triturado y sazonado, elaborado generalmente con tomates”, en el pasado se preparaba con una gran variedad de ingredientes.
China –otro país con el que Estados Unidos está inmerso en una seria disputa comercial– fue probablemente la fuente original del condimento, con algo que sonaba como “ke-chiap”. Probablemente surgió como una salsa a base de pescado hace muchos siglos, un condimento parecido a las numerosas salsas fermentadas que se encuentran en todo el sudeste asiático. Se usaba principalmente como condimento para cocinar.
Desde allí llegó a la península Malaya y a Singapur, donde los colonos británicos encontraron por primera vez lo que los lugareños llamaban “kecap” en el siglo XVIII. Como la salsa de soja, se consideró exótico y animó lo que era una cocina británica comparativamente insulsa, como los asados y los fritos.
Los libros de cocina ingleses de la época muestran cómo pronto se transformó en un condimento elaborado con otras bases, como setas o nueces encurtidas, en lugar de solo pescado. El “Compleat Housewife” de E. Smith incluye un “katchup” a base de anchoas con vino y especias, más parecido a la salsa Worcestershire que a lo que entendemos por ketchup.
Una transformación más significativa tuvo lugar a principios del siglo XIX en Estados Unidos, cuando se elaboró con tomates, endulzado, acidulado con vinagre y sazonado con clavo, pimienta de Jamaica, nuez moscada y jengibre; prácticamente la receta actual.
La primera receta publicada de ketchup de tomate fue escrita en 1812 por el científico y horticultor de Filadelfia James Mease en su “Archives of Useful Knowledge, vol. 2”.
Heinz lo hace “estadounidense”
Heinz, la empresa estadounidense quizá más asociada con el ketchup, no entró en el negocio hasta 1876, siete años después de que Henry John Heinz fundara la empresa para vender rábano picante con la receta de su madre. Tras la quiebra de su primera empresa, lanzó una nueva y comenzó a embotellar “ketchup” de tomate, escrito así para distinguirlo de otras marcas de catsup.
A partir de entonces, el ketchup adquirió un carácter inconfundiblemente estadounidense y comenzó su trayectoria no solo como condimento universal, sino como artículo comercial de marca fabricado en serie, que podía conservarse indefinidamente en la estantería, enviarse por todo el mundo y utilizarse de formas que sus creadores nunca imaginaron.
Como tantos otros productos, se convirtió en un emblema de la cultura estadounidense: rápido, sencillo, cómodo y demasiado dulce, pero también adaptable a cualquier contexto gastronómico, y algo adictivo. El ketchup se convirtió en el remedio rápido que parecía animar cualquier plato al instante, desde albóndigas hasta huevos revueltos.
En cierto sentido, también se convirtió en una “salsa madre”, lo que significa que se pueden preparar otras salsas con ketchup como base. La salsa barbacoa suele usar ketchup, como también la salsa cóctel para gambas, con la adición de rábano picante. Piense también en el aliño ruso o Thousand Island. O considere diversas recetas que suelen llevar mucho ketchup, como el pastel de carne y el chili.
Cómo consume el mundo el ketchup
Aunque el ketchup es, en efecto, un básico estadounidense, el 97 % de los hogares tiene una botella a mano, es muy popular en todo el mundo, donde el condimento se usa de muchas formas sorprendentes.
Aunque prácticamente sacrílego en Italia, el ketchup se rocía a menudo sobre la pizza en lugares tan distantes como Trinidad, Líbano y Polonia. Del mismo modo, el ketchup incluso se usa como sustituto de la salsa de tomate en platos de pasta en países como Japón, donde se creó un plato a base de catsup llamado espagueti a la napolitana.
En Filipinas existe un popular ketchup de plátano que se inventó cuando los tomates escasearon durante la Segunda Guerra Mundial, pero que por lo demás tiene el aspecto y el sabor del ketchup de tomate. En Alemania, el favorito local es un ketchup con curry en polvo que se sirve sobre las salchichas que venden los vendedores ambulantes por todas partes.
Sin duda, la receta más intrigante proviene de Canadá, donde la gente disfruta de pastel de ketchup, un pastel de capas dulce y rojo con glaseado que es mucho mejor de lo que suena.
La variedad moderna de ketchup incluso regresó a China para convertirse en la base de muchos platos chinos o, quizá con más propiedad, chino-estadounidenses, como el pollo agridulce. El ketchup a veces sustituye al tamarindo en el pad thai.
Pero la mejor receta viene de mi padre, quien me contó una vez que durante la Gran Depresión, las personas sin dinero pedían una taza de agua caliente a la que añadían algo de ketchup gratis y así tenían una comida de sopa de tomate.
Los amantes del ketchup hoy
Hoy en día, Estados Unidos es el mayor exportador de ketchup y otras salsas de tomate por país. En 2016 exportó 379 millones de dólares, o el 21 % de todo el comercio de la categoría de producto. Mientras que solo el 1,9 % de esa cantidad –7,3 millones de dólares– se destinó a Europa, un enorme 60 %, es decir, 228 millones de dólares, se exportó a Canadá.
Heinz está entre los mayores productores, con una cuota de mercado del 80 % en Europa, a través de fábricas en el Reino Unido, los Países Bajos y otros lugares, y del 60 % en Estados Unidos.
Sin embargo, en conjunto, Europa es en realidad la que exporta más ketchup, con el 60 % del comercio mundial, incluidos países que no forman parte de la UE.
¿Qué significa todo esto para los aranceles? Como la UE produce abundante ketchup dentro del bloque, es probable que su arancel propuesto tenga muy poco impacto. Para Canadá, sin embargo, los efectos podrían ser más complicados, ya que no está claro si puede suministrar suficiente ketchup a nivel nacional o desde otros países para satisfacer la alta demanda.
Está por ver si los canadienses encontrarán una alternativa a Heinz. Pero lo que sí está claro es que, si bien el distintivo frasco que lleva orgullosamente el número 57 puede ser muy estadounidense, sus raíces son globales y su descendencia también.
