El coronavirus ha asestado un duro golpe a la industria de servicios de alimentación de todo el mundo, incluida China.
Los restauradores chinos están encontrando formas innovadoras de adaptarse a los cambios y prosperar en el entorno posterior a la pandemia.
Los restaurantes están probando de todo, desde hacer sus platos más asequibles hasta llevar la alta gastronomía a los hogares de sus clientes.
“Noma sirve hamburguesas.”
La noticia fue el tema de conversación del mes pasado: en medio de una industria golpeada por la pandemia de COVID-19, el chef René Redzepi anunció que estaba convirtiendo su célebre restaurante de Copenhague, con dos estrellas Michelin, en una hamburguesería.
El coronavirus ha asestado un duro golpe a los restauradores de todo el mundo. En Estados Unidos, donde se ha rescatado a las grandes cadenas de restaurantes mientras muchos locales independientes se enfrentan a la aniquilación, la chef Gabrielle Hamilton, de Prune, conmovió con su testimonio al despedir a todo su personal, lo que llamó la atención sobre una industria en crisis. En Europa, los propietarios de restaurantes están divididos entre el deseo de volver a la normalidad y quienes intentan reinventarse. Redzepi estuvo dispuesto a abandonar su anterior modelo de negocio como restaurante de destino para gastrónomos viajeros y, en su lugar, a atender a los vecinos con platos más sencillos. Anna Roš, chef del esloveno Hiša Franko, ha presionado al Gobierno de Eslovenia para que reabra su frontera y así salvar su negocio y el sustento de los miembros de su equipo.
En todas partes, los restauradores se hacen la misma pregunta: ¿cómo será un restaurante después del coronavirus? Si se toma como referencia China, donde los locales pueden abrir desde finales de marzo, el resultado de la crisis actual no será tanto una reinvención como una aceleración de tendencias preexistentes.
El crecimiento económico de China ya mostraba signos de desaceleración antes de la crisis actual, un cambio que llevó a varios operadores de restaurantes a lanzar en los últimos años versiones más asequibles de sus marcas de alta gama. Xin Rong Ji gestiona varios restaurantes muy reputados en China, entre ellos el único restaurante con tres estrellas Michelin dedicado a la cocina china del país. Sin embargo, en 2018 la marca abrió un nuevo bistró, Xiao Rong Guan, con versiones más asequibles y simplificadas de sus célebres platos. Más tarde ese mismo año, al bistró le siguió un restaurante aún más sencillo, dirigido a la clase media y a comensales de negocios, centrado en una especie de sopa de fideos con corvina amarilla de la provincia oriental de Zhejiang.
El célebre restaurante Yong Fu de Shanghái, que sirve platos de alta gama de la cercana ciudad costera de Ningbo, abrió en 2019 una opción de bistró más económica. Es probable que esta tendencia se intensifique durante 2020, ya que los restaurantes buscan atender a clientes más cautos con su gasto y más exigentes que antes.
En toda la cadena de valor, tendencias ya notables, como el declive de la cena de negocios y la caída del consumo, se han intensificado.
Florent Bonnefoy, empresario
En toda la cadena de valor, tendencias ya notables, como el declive de la cena de negocios y la caída del consumo, se han intensificado, lo que ha empujado a los restaurantes a hacer sus platos más asequibles. Tras el coronavirus, los locales de olla caliente y barbacoa están llenos de clientes de veintitantos y treinta y tantos años, y muchos restaurantes de precio medio y de alta gastronomía han empezado a ofrecer menús de almuerzo asequibles o a bajar precios para atraer a clientes preocupados por el valor de lo que compran.
Otros buscan llevar la experiencia de alta gastronomía más allá de las paredes del restaurante y hasta los hogares de los clientes, incluso mediante opciones de entrega diferenciadas. Qu Lang Yuan, en Pekín, ha lanzado un menú de entrega especial que se sirve en una caja de hojalata, dirigido a comensales jóvenes y nostálgicos. Fu Yisheng, propietario del grupo de restaurantes Yanyu, ha empezado a explorar opciones de entrega que permitirían a los clientes cocinar platos de restaurante en sus propias cocinas: “Tras la crisis de la COVID-19, los clientes quieren cada vez más calidad a un precio asequible”, me dijo. “Estamos buscando formas de ofrecer algunos de los platos de nuestros restaurantes para que los consumidores los cocinen en casa, con instrucciones sobre cómo hacerlo para que queden tan buenos como en el restaurante”.
Mientras tanto, en un mercado sacudido por escándalos alimentarios repetidos, el público general lleva años exigiendo productos de mayor calidad y una mejor seguridad alimentaria. Esta tendencia también se ha acelerado con la propagación de la COVID-19, que ha puesto en entredicho los mercados húmedos y ha llevado a una nueva prohibición del comercio y consumo de animales salvajes.
Pero, de nuevo, ya se apreciaban señales de un cambio en los hábitos de consumo y en la actitud de los restauradores hacia la conservación de la vida silvestre antes de la crisis actual. En Yu Waitan, en Shanghái, el chef Wu Rong, nacido en Fujian, lleva más de un año sirviendo una versión de la sopa “El Buda salta por encima del muro” sin la aleta de tiburón tradicional, en un intento de respetar la tradición y adaptarse a nuevas normas. Ahora, varios restauradores van más allá al reflexionar sobre la relación de la humanidad con la vida silvestre tras el coronavirus.
Mientras China intenta relanzar su economía, la escena gastronómica de las grandes ciudades no parece revolucionarse. Más bien, se está adaptando a las exigencias de los comensales en busca de más valor, más variedad y más seguridad.
Editores: Wu Haiyun y Kilian O’Donnell; retratista: Wang Zhenhao.
