Solo 12 cultivos de las 30.000 plantas comestibles que existen en la naturaleza, y cinco especies animales, representan hoy más del 80% de nuestra ingesta calórica. Esta alarmante reducción de la oferta es la razón por la que en Food Forever abogamos por una mayor diversidad en nuestros platos.
El 4 de octubre de 2019, un público internacional se reunirá en Delhi para un avance exclusivo del futuro de la alimentación sostenible. La Iniciativa Food Forever organiza un evento paralelo en el India Economic Summit centrado en uno de los cuatro temas del evento, “El nuevo sistema ecológico: alimentación, medio ambiente y cambio climático”. Tres chefs pioneros —Megha Kohli, Radhika Khandelwal y Vanshika Bhatia— pondrán la mesa en la sesión de 30 minutos, mientras que una cuarta, Anahita Dhondy, guiará a los participantes por los menús del futuro.
Todas forman parte del 2020 for 2020 movimiento, una colaboración entre la Iniciativa Food Forever y el Chef’s Manifestoque invita a chefs de todo el mundo a ampliar nuestros paladares como contribución a la Meta 2.5 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible y al mantenimiento de la diversidad genética de nuestros cultivos y ganado.
El comodín de la jaca
Las especialidades que protagonizan esta semana no son fantasías futuristas ni superalimentos exóticos fuera de la corriente culinaria principal; de una forma u otra, siempre han estado en la despensa india. Radhika Khandelwal, chef socia de Radish Hospitality, lo sabe bien y es una gran defensora de la versátil jaca, que lo mismo sirve para un curry que para un helado. “Durante los primeros 12 años de mi vida, mis padres vegetarianos me convencieron con éxito de que comía biryani de carne, cuando en realidad me servían biryani de jaca”, recuerda.
Esta fruta gigante, que crece en densos racimos sobre árboles de ramas delgadas, es desde hace tiempo una favorita de la población rural, para la que representa una alternativa barata y sabrosa a la carne de origen vegetal. Es fácil de cultivar, resistente a la sequía y a las plagas, y extremadamente nutritiva, con un alto contenido de potasio, calcio y hierro. Khandelwal se abastece de jaca de un pequeño agricultor del sur de la India y aplica rigurosamente una política de cero residuos en su cocina, donde sus hamburguesas de jaca son un éxito. Acaba de enterarse de que con las semillas de jaca se puede preparar una bebida sin cafeína, así que esté atento a un pronto “jaffee”.
El paraíso del cáñamo
La asociación entre el cáñamo y su primo más rebelde, la marihuana, ha empañado la reputación del primero como alimento, al menos en algunos círculos. Sin embargo, esta antigua tradición dietética ayurvédica podría estar a punto de resurgir. Las semillas de sabor a nuez y mantecoso de la planta de cáñamo industrial —la misma planta que se usa para fabricar textiles y cuerdas— tienen concentraciones mucho menores del agente psicotrópico THC y altos niveles de ácidos grasos omega-3 y omega-6, además de fibra, proteínas y hierro.
Megha Kohli es chef jefe de Lavaash by Saby, uno de los pocos restaurantes armenios de la India, y está decidida a recuperar platos casi extintos que incluyen semillas de cáñamo. Durante una campaña que su restaurante llevó a cabo el mes pasado, le encantó oír a la gente hablar con nostalgia de los platos de semillas de cáñamo que solía comer de niños. Como chef, reconoce el poder que tiene para revertir estas tendencias, abasteciéndose de semillas de cáñamo de agricultores locales de Uttarakhand (norte de la India), recuperando platos antiguos y creando otros totalmente nuevos. El plato favorito de Kohli son unas albóndigas veganas de lentejas y semillas de cáñamo en un curri de semillas de cáñamo y chile amarillo.
El mijo para millennials
“A los millennials les entusiasman los cultivos exóticos”, reflexiona Anahita Dhondy, chef socia de SodaBottleOpenerWala. “Ya no es cool comer mijo”. Pero este cultivo básico lleva por aquí, sí, milenios y, como explica Anahita, hay muchos tipos —de cola de zorro, kodo, de dedo, perla, de corral—, todos distintos, todos nutritivos, todos deliciosos.
La misión de Dhondy es facilitar que los jóvenes aprovechen el legado que representan los mijos: “Mucha gente cree que el mijo tarda mucho en cocinarse, así que hago muchas recetas en línea en las que muestro cómo puede utilizarse. Mi plato favorito es probablemente una ensalada templada de mijo reciclada, en la que simplemente mezclo lo que está en temporada y lo que tengo en la nevera.” Lo antiguo no tiene por qué ser poco cool.
Más allá del dal
Las lentejas están lejos de estar olvidadas en la cocina india, pero nadie podría calificar de emocionante la genérica sopa de dal que domina los sitios de recetas en línea. Con demasiada frecuencia, las lentejas se asocian con una nutrición insípida más que con el sabor. Sin embargo, según la chef Vanshika Bhatia, que dirige Together at 12th, no tiene por qué ser así: las lentejas vienen en todos los tamaños y colores, por no hablar de sabores.
Uno de los platos estrella de Bhatia es el navrangi dal (una mezcla multicolor de nueve lentejas y legumbres), cocinado sencillamente con cebolla, tomate, comino y cilantro. Pero las lentejas, con sus texturas suaves y maleables, funcionan igual de bien en los postres. La dal de moong, por ejemplo, da lugar a un excelente budín similar al halwa.
Bhatia afirma que está deseosa de elevar las lentejas de compañera secundaria a estrella. Pero los agricultores de todo el mundo ya conocen sus superpoderes. Su capacidad para fijar en el suelo el nitrógeno atmosférico permite la rotación de cultivos con cereales sin necesidad de añadir fertilizantes químicos.
Nueva presentación para una nueva era
Con cada nuevo alimento que creamos para platos y paladares, o con cada alimento antiguo que recuperamos, tejemos una hebra más en el tapiz de un sistema alimentario resiliente y sostenible. Estos cuatro productos “antiguos-nuevos”, defendidos por cuatro jóvenes chefs emocionantes, nos dan una idea de un futuro alimentario que se extiende hasta el pasado. El evento de Food Forever en la India Economic Summit del Foro Económico Mundial pretende inspirarnos a todos a reconsiderar cómo vivimos en este planeta y con él, y cómo abordamos quizá la más fundamental de todas las actividades humanas: cocinar.
