Para satisfacer la demanda futura de proteínas y garantizar que los sistemas alimentarios sean inclusivos, eficientes y sostenibles, debemos invertir en proteínas alternativas y de origen vegetal.
La fermentación representa una oportunidad para cambiar de forma fundamental la manera en que el mundo se alimenta y mejorar la salud humana y ambiental mundial, así como la economía.
La inversión en proteínas derivadas de la fermentación debe centrarse en alcanzar la escala y la tecnología necesarias.
Nuestro sistema alimentario mundial no es apto para su propósito. Los métodos actuales de producción de alimentos y los patrones de consumo ponen en peligro la salud de la población y del planeta.
Pero la demanda de alimentos y proteínas solo va a crecer. Para 2050, se prevé que la demanda mundial de proteínas casi se duplique a medida que aumenten los ingresos y la población alcance un estimado de 10 000 millones.
Según el Foro Económico Mundial, si se utilizan los sistemas de producción actuales, no podremos satisfacer la demanda futura de proteínas ni cumplir las metas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible y del Acuerdo de París. Para crear un sistema alimentario mundial que sea inclusivo, eficiente y sostenible, debemos transformar los métodos de producción de proteínas.
La agricultura animal industrial es intrínsecamente intensiva en recursos y agrava algunos de los problemas más graves del mundo, como la conversión del uso del suelo, la degradación ambiental y el cambio climático. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) determinó que las emisiones totales del ganado mundial representan actualmente el 14,5 % de todas las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero. La agricultura animal industrial también plantea importantes preocupaciones para la salud pública, con el potencial de impulsar la resistencia a los antibióticos y de propiciar condiciones favorables para la propagación de enfermedades zoonóticas como la COVID-19.
Entran en juego las proteínas alternativas, que no solo tienen la capacidad de mejorar enormemente nuestro sistema alimentario, mitigar el impacto de la producción de alimentos en el cambio climático y mejorar notablemente la salud pública, sino que también ofrecen enormes oportunidades de innovación, inversión y crecimiento económico.
¿Qué son las proteínas alternativas?
El campo de las proteínas alternativas tiene tres pilares principales: las proteínas de origen vegetal, la carne cultivada y la fermentación.
Proteínas de origen vegetal registran ventas en rápido crecimiento, superando el crecimiento de la carne convencional incluso durante la COVID-19.
Carne cultivada (“carne limpia” o carne de base celular) es la favorita de los futuristas y se está convirtiendo rápidamente en una realidad. Al cultivar con éxito células fuera de un animal, varias empresas han ofrecido degustaciones de prueba de concepto que van desde el bistec hasta el camarón. Juntas, dos de las startups líderes del sector – Memphis Meats y Mosa Meats – recaudaron más de 240 millones de dólares este año en financiación de la serie B, lo que revela la confianza de los inversores en el potencial de la carne cultivada para captar una parte significativa del mercado mundial de la carne, valorado en más de 1 billón de dólares.
Hasta hace poco, el tercer pilar no había recibido mucha atención. Sin embargo, la fermentación– un método de producción ancestral que hoy transforma nuestro sistema alimentario moderno – empieza a recibir la atención que merece.
Por qué la fermentación es la próxima frontera de las proteínas alternativas
Dentro de la fermentación existen tres métodos principales de producción de proteínas alternativas:
Fermentación microbiana se utiliza desde hace muchos años para producir ingredientes como las enzimas, donde los microorganismos transforman un tipo de alimento en otro (piense en la cerveza o el yogur), y en la industria biofarmacéutica para producir vacunas y medicamentos. La misma tecnología se aplica ahora para producir una nueva generación de proteínas, grasas y otros ingredientes funcionales que permiten crear carne, huevos y lácteos sin origen animal.
Muchos pueden reconocer la fermentación de biomasa completa de Quorn nuggets, hamburguesas y filetes sin carne a base de micoproteína. También hay startups innovadoras que trabajan en la producción de productos de carne entera mediante la fermentación de biomasa completa, como Atlast Food Co. y Meati.
El tercer método, la fermentación de precisión, utiliza microbios personalizados para producir grandes cantidades de proteínas específicas que normalmente se encuentran en los productos de origen animal, sin necesidad de criar, alimentar y sacrificar a un animal. El ejemplo más conocido es el cuajo, una proteína presente en casi todos los quesos. Tradicionalmente, el cuajo se obtiene de los estómagos de terneros sacrificados, pero ahora puede producirse mediante una cepa especial de levadura. Perfect Day Foods produce proteínas de suero y de caseína mediante la fermentación de precisión y lanzó recientemente la marca derivada Brave Robot para vender helado lácteo sin origen animal. Clara Foods también crea proteínas de huevo con esta tecnología.
Cada método de fermentación tiene el potencial de hacer más eficiente la producción de proteínas. De forma más amplia, los pilares de la industria de las proteínas alternativas (de origen vegetal, cultivadas y fermentadas) pueden complementarse entre sí, lo que permite a las empresas crear productos más sostenibles desde el punto de vista ambiental y menos intensivos en recursos que los que actualmente provienen de la agricultura animal industrial.
Por ejemplo, el “hemo” de Impossible Foods, el ingrediente que da a su hamburguesa su sabor “cárnico”, utiliza un proceso de fermentación microbiana similar a la producción de cuajo. Estos productos pueden utilizarse en todo el espectro de las proteínas alternativas, lo que los convierte en un componente fundamental de la industria.
Otra ventaja de los productos fermentados es que, al igual que las proteínas de origen vegetal y la carne cultivada, pueden producirse de manera eficiente, sostenible y sin el uso de antibióticos. Al eliminar al animal del sistema, desaparece la amenaza constante de contaminación y se elimina la necesidad de antibióticos en nuestro sistema alimentario. Esto también eliminaría la amenaza de transmisión de enfermedades entre especies. Todo ello supone un enorme beneficio para la salud pública y para la seguridad de nuestro sistema alimentario (y, por tanto, económico).
Una oportunidad de inversión
La inversión de capital riesgo en la industria de las proteínas alternativas ha crecido rápidamente en la última década, con una aceleración significativa en los últimos años. Solo en la primera mitad de 2020, la financiación de las proteínas alternativas superó con creces la cantidad que la industria recaudó en todo 2019, superando por primera vez los 1000 millones de dólares. Y la fermentación ocupa una proporción cada vez mayor de esa cifra. El impulso es increíble: el 85 % de todas las inversiones de capital riesgo en empresas de fermentación de proteínas alternativas se produjo en los últimos 18 meses.
Al ver la oportunidad, varias de las mayores empresas de alimentación y ciencias de la vida del mundo, entre ellas DSM, DuPont y Novozymes, están desarrollando líneas de productos y soluciones basadas en la fermentación, adaptadas a la industria de las proteínas alternativas. JBS, la mayor empresa cárnica del mundo, está aprovechando la fermentación para las proteínas alternativas en sus productos vegetales Ozo.
A pesar de este crecimiento, se necesita mucha más inversión.
La fermentación representa una oportunidad para cambiar de forma fundamental la manera en que el mundo se alimenta. Las empresas han desarrollado tecnologías de fermentación prometedoras, pero son incipientes, están insuficientemente dotadas de recursos, suelen tener sede en Occidente y son pocas. Aunque la fermentación en sí es una plataforma relativamente madura, existen importantes oportunidades de innovación e inversión en cada etapa del proceso: desde los ingredientes hasta la materia prima, pasando por las instalaciones de producción y las mejoras de sabor y textura.
Por ejemplo, la materia prima (o fuente de nutrientes) utilizada para la fermentación tiene una enorme repercusión tanto en el coste como en la sostenibilidad, además de influir en el crecimiento, la composición y el sabor de los propios microbios. Aunque históricamente los procesos de fermentación se han basado principalmente en azúcares purificados como materias primas, existe un enorme potencial para aprovechar insumos de menor coste y, al mismo tiempo, procesar corrientes secundarias de otras industrias para eliminar residuos.
Además, las mayores instalaciones de fermentación del mundo se construyeron para otras industrias y no para aplicaciones de proteínas alternativas. Y las mayores instalaciones de fermentación de proteínas alternativas son órdenes de magnitud más pequeñas que las plantas de procesamiento de carne animal. Por ello, existe un enorme margen para la entrada de capital que permita ampliar la capacidad de fabricación y la infraestructura.
¿Qué hace el Foro Económico Mundial para contribuir a garantizar la seguridad alimentaria mundial?
En 2019, el centro de estudios económicos RethinkX publicó un informe que preveía la posible disrupción y el colapso del sector ganadero industrial. Sin embargo, esta predicción depende en gran medida de la reducción de costes y de la mejora de la calidad de la fermentación de precisión.
Para que los productos derivados de la fermentación alcancen la paridad de precios con las versiones de origen animal, es fundamental impulsar la innovación y la inversión para alcanzar la escala y la tecnología necesarias. Al hacerlo, la fermentación representa una oportunidad clara para que los inversores revolucionen la producción moderna de proteínas y contribuyan a construir un sistema alimentario mundial más sano, eficiente y sostenible.
