La carne es un gran negocio. Según un análisis de A.T. Kearney, el mercado mundial de la carne valía 1 billón de dólares en 2018, y se prevé que siga creciendo. El informe del Foro Económico Mundial Alternative Proteins concluye que la demanda de carne se duplicará antes de 2050, a medida que aumenta la población mundial, crecen sus ingresos medios y se adoptan hábitos alimentarios que hoy están restringidos a los países de ingresos altos.
Al mismo tiempo, la preocupación por cómo alimentar a esta población cada vez mayor, junto con el impacto que la carne tiene en factores como nuestra salud, el medioambiente y el bienestar animal, no deja de crecer. El vegetarianismo, el veganismo y el flexitarianismo aparecen con regularidad en las noticias, y cada vez más personas abogan por una alimentación basada en vegetales. Un estudio realizado por la empresa británica de investigación YouGov reveló que una de cada cinco cree que el futuro estará libre de carne.
En consecuencia, en los últimos años se ha registrado un fuerte aumento de los intentos por encontrar alternativas viables. Los sustitutos cárnicos veganos y vegetarianos clásicos forman parte desde hace varios años, por supuesto, de la oferta habitual de nuestros supermercados, mientras que los sustitutos cárnicos a base de insectos, aunque están disponibles, ocupan una posición relativamente de nicho.
Más recientemente, la búsqueda ha llegado a nuestros laboratorios, y startups como Impossible Foods, Just y Beyond Meat han llevado a la mesa un sustituto cárnico vegano novedoso, una categoría de productos de origen vegetal que imita el perfil sensorial de la carne. Mirando más allá, otras empresas utilizan ya los avances de la biotecnología para crear prototipos y probar carne cultivada, que se produce a partir de células extraídas de animales vivos, sin sacrificio.
¿Son estos avances solo la última moda o podrían convertirse en el máximo disruptor de la industria y en una posible solución a uno de nuestros problemas más apremiantes?
Creemos que es lo segundo, y que el equilibrio empezará a inclinarse en contra de la carne convencional en los próximos años. Con la industria ganadera a gran escala ya considerada un mal innecesario, y con las ventajas de los sustitutos cárnicos veganos novedosos y de la carne cultivada cada vez más conocidas, es solo cuestión de tiempo que se hagan con una parte sustancial del mercado.
Examinemos los hechos:
1. Las nuevas alternativas pueden producirse de forma más eficiente que la carne convencional.
La conversión de cereal (cuando se usa como alimento para el ganado) en peso seco a carne con cantidades similares de calorías ronda el 15 % en todos los tipos de carne, ya que la mayor parte de esta energía se pierde en mantener constante la temperatura corporal de los animales, generar subproductos y excretar residuos. Si los subproductos se consideran carne comestible, la tasa de conversión sube al 23 %. Mientras tanto, la carne vegana novedosa y la cultivada necesitan una cantidad de materia prima y agua significativamente menor para producir la misma cantidad de carne. Sus tasas de conversión son del 75 % y del 70 %, respectivamente.
2. Las soluciones para aumentar la eficiencia de la producción cárnica tradicional están casi agotadas.
La superficie de tierra cultivable se reduce por el calentamiento global y la urbanización, lo que significa que dedicar más tierra a la producción de cereales se hace a costa de hábitats naturales valiosos, como las selvas tropicales. La disponibilidad de agua dulce para mantener fértil la tierra es otra preocupación. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Aquastat, la agricultura mundial ya utiliza alrededor del 70 % de esta agua “azul”. La intensificación de la producción agrícola también está alcanzando sus límites, a medida que aumenta la resistencia a los agroquímicos modernos y que las prácticas de cultivo intensivo, rotación y drenaje ya han dañado la biodiversidad del suelo. Por último, la gestión del ganado se vuelve cada vez más difícil, a medida que los temas relacionados con el uso de antibióticos, los escándalos de salud pública y el bienestar animal ganan peso en la agenda pública.
3. Los sustitutos cárnicos presentan menos riesgos de producto que la carne convencional.
Las carnes de reemplazo cultivadas y novedosas tienen una vida útil más larga que la carne convencional y requieren menos refrigeración durante el transporte, ya que no hay bacterias, como la salmonela o E. coli, que las deterioren y descompongan. Además, los riesgos epidémicos, como la encefalopatía espongiforme bovina y la gripe aviar, no son motivo de preocupación, ya que el proceso de producción está sujeto a requisitos estrictos de gestión de la calidad, lo que se traducirá en mayores niveles de seguridad en la cadena de suministro. También existen ventajas en cuanto al diseño del producto, incluida la posibilidad de personalizar las proporciones de músculo, grasa y nutrientes presentes.
La siguiente tabla muestra cómo estos y otros factores crearán el potencial para que los sustitutos cárnicos veganos novedosos y cultivados alteren la industria.
Figura 1. El potencial disruptivo de los sustitutos cárnicos veganos novedosos y de la carne cultivada
Por ahora, es difícil saber con qué rapidez se producirá esta disrupción. Pero ya vemos a mayoristas, minoristas y empresas de bienes de consumo que intentan ganar terreno adquiriendo startups o comprando derechos de distribución de productos existentes. Un ejemplo es la cadena de supermercados Tesco, que distribuye la Beyond Burger de Beyond Meat.
Nuestra investigación y las conversaciones con expertos del sector nos han llevado a las siguientes conclusiones:
1. Creemos que, en los próximos 10 años, alrededor de un tercio del suministro mundial de carne será proporcionado por estas nuevas tecnologías, y que, dentro de 20 años, solo el 40 % del consumo mundial de carne procederá de fuentes de carne convencional.
2. Aunque los sustitutos cárnicos novedosos fueron los primeros en salir y seguirán siendo relevantes durante un periodo de transición, la carne cultivada acabará dominando a largo plazo. Se convertirá en una alternativa cada vez más aceptable para una base de consumidores más amplia, por ejemplo, para quienes disfrutan comiendo carne, pero prefieren productos sin sacrificio y eficientes en el uso de recursos.
3. La carne cultivada superará a los sustitutos cárnicos novedosos en algún momento entre 2025 y 2040, a medida que avancen tanto la tecnología como las preferencias de los consumidores. De hecho, el efecto disruptivo de los nuevos métodos biotecnológicos irá más allá de la carne y llegará a la leche, la clara de huevo, la gelatina y los productos de pescado.
Figura 2. Impacto en el mercado mundial de la carne
Casi la mitad de la cosecha mundial (46 %) se necesita actualmente para alimentar a nuestra población ganadera, la mayor parte de la cual produce carne para consumo humano. Con la creciente presión para alimentar a una población mundial en aumento, los sustitutos cárnicos novedosos y cultivados no solo podrían ofrecer una alternativa viable a la carne convencional, sino que también podrían ayudar a redirigir nuestros recursos agrícolas hacia donde más se necesitan y, en el proceso, sustentar a miles de millones de personas más.
