Las emisiones de dióxido de carbono se han disparado en las últimas décadas, y nuestro sistema alimentario mundial es responsable de alrededor de una cuarta parte de ellas.
Existe una creciente conciencia sobre cómo el consumo de carne afecta al medio ambiente, pero es necesario hacer más para fomentar una dieta basada en plantas.
Los productos que se parecen, saben y huelen como los alimentos que sustituyen son clave para aprovechar nuestro placer y fomentar las compras repetidas.
Los niveles de emisiones de dióxido de carbono (CO2) han aumentado drásticamente en las últimas décadas, y nuestro sistema alimentario es responsable de alrededor del 25 % de ellas. Mientras tanto, todos los alimentos más intensivos en gases de efecto invernadero (GEI) han ganado adeptos, a pesar de que nuestro conocimiento sobre cómo la dieta afecta al medio ambiente ha aumentado. Entonces, ¿cómo podemos animar a las personas a alimentarse mejor en beneficio del medio ambiente?
La ansiedad climática no se traduce necesariamente en un cambio de dieta, principalmente porque lo que comemos define quiénes somos, y a la mayoría de las personas no les gusta poner su identidad en la parrilla. La familiaridad y el atractivo de lo conocido son conceptos centrales que nos mantienen cerca de lo que somos, nos dan placer y nos tranquilizan. Sin embargo, si se aprovechan adecuadamente, pueden ser la fuerza impulsora del cambio.
Desde el estallido de la Segunda Guerra Mundial, hemos registrado niveles de dióxido de carbono atmosférico que han aumentado 1,3 partes por millón al año, cuatro veces más rápido que en los 100 años anteriores y 400 veces más rápido que en los últimos 5000 años.
El CO2 es el más importante de los gases de efecto invernadero de la Tierra, ya que absorbe y radia calor. Según las observaciones del Laboratorio de Vigilancia Global de la NOAA, en 2021 el dióxido de carbono por sí solo fue responsable de aproximadamente dos tercios de la influencia térmica total de todos los gases de efecto invernadero producidos por el ser humano.
Por qué la alimentación es fundamental para combatir las emisiones de carbono
El informe especial del Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático (IPCC) sobre el cambio climático y la tierra atribuyó recientemente a los sistemas alimentarios entre 11 y 19 000 millones de toneladas de emisiones al año, lo que contribuye con aproximadamente una cuarta parte de las emisiones antropogénicas de dióxido de carbono, metano (CH4) y óxido nitroso (N2O) combinadas como equivalentes de CO2.
Con razón existe una creciente conciencia sobre cómo nuestras decisiones alimentarias tienen un impacto significativo en nuestra huella de carbono. Lo que comemos es la decisión más importante en la que centrarse, lo cual es mucho más relevante que consumir productos locales, ya que las emisiones de gases de efecto invernadero del transporte representan una cantidad muy pequeña de la «huella alimentaria».
Las proteínas y grasas animales, el chocolate, el café y los aceites vegetales encabezan la lista de huellas de carbono de los alimentos en lo que respecta a las emisiones.
Si tenemos en cuenta la deforestación y el consumo de agua, un nuevo estudio destaca algunos alimentos adicionales a tener en cuenta, entre ellos: tipos de pescado como el bacalao, el lenguado y el fletán, debido a los daños que causa el arrastre en el fondo marino; el arroz y el trigo, por su consumo de agua y su contribución a la deforestación; y los cultivos utilizados para los aceites de cocina, por las perturbaciones que provocan en los hábitats naturales.
Dónde nos encontramos en el cambio de los hábitos alimentarios
A pesar de nuestro creciente conocimiento sobre el impacto ambiental de nuestra alimentación, el consumo mundial de carne aumentó un 58 % entre 1998 y 2018; el consumo de aceite vegetal registró un aumento de aproximadamente el 30 % desde 2013 (y sí, el aceite de palma, cuyo mito se ha desmontado ampliamente, también experimentó un incremento del 42 %); el consumo de arroz en todo el mundo aumentó un 17 % desde 2008, y el trigo registró un aumento del 6 %.
Sin embargo, el conocimiento por sí solo no basta para cambiar el comportamiento. A pesar de que cada vez más personas saben que pasarse a una dieta vegana sería una de las acciones más eficaces para prevenir el cambio climático, solo hay 79 millones de veganos en todo el mundo, lo que representa menos del 1 % de la población.
¿Qué nos haría cambiar la forma en que comemos?
Un estudio publicado por The Lancet reveló que el 84 % de los niños y jóvenes de 16 a 25 años están al menos moderadamente preocupados por el cambio climático, y el 59 % están muy o extremadamente preocupados. La ansiedad climática es real, y tiene su origen en la incertidumbre sobre el futuro y en advertirnos de los peligros de un clima cambiante.
Pero este temor no nos lleva a cambiar masivamente nuestras dietas. ¿Por qué? Como decía uno de mis antiguos profesores, el científico social Claude Fischler afirmó en 1988: «La alimentación es central para nuestro sentido de identidad. La forma en que un determinado grupo humano se alimenta le ayuda a afirmar su diversidad, jerarquía y organización, pero también, al mismo tiempo, tanto su unidad como la otredad de quienes comen de manera diferente.
“La alimentación también es central para la identidad individual, en el sentido de que cada individuo humano se construye, biológica, psicológica y socialmente, con los alimentos que elige incorporar.”
Dado este contexto, es fácil entender por qué cambiar lo que somos –nuestras dietas– en nombre de un acontecimiento extraño, amenazador e incontrolable –el cambio climático– resulta difícil. Si solo pudiéramos hacer que la crisis climática actual hablara con nuestra identidad, nuestro yo primario, las cosas podrían ser diferentes. Ahí es donde entran en juego la familiaridad y el placer.
Aprovechar la familiaridad humana con la comida como placer
Algo familiar se ve o se experimenta con frecuencia, y se reconoce con facilidad; en resumen, es fácil de controlar. No es sorprendente que el control haya sido definido como uno de los deseos humanos más profundos por Food for Climate League: proporciona una sensación de capacidad de actuación que tranquiliza y orienta. La segunda ola de carne y lácteos alternativos nació a partir de esta premisa.
Hace unos 15 años, más personas empezaron a darse cuenta de que pedir a las nuevas generaciones que renunciaran a alimentos muy familiares, para reducir el aumento de temperatura que en gran medida habían provocado las generaciones anteriores, era extremadamente difícil (e injusto) de exigir.
Así fue como se fundó la primera empresa de esta ola alimentaria: Beyond Meat, en 2009. La teoría es que, si se crea un producto que sabe, sangra y tiene el aspecto de la hamburguesa de ternera con la que uno creció, aunque no esté hecha de animales, satisfará la necesidad de familiaridad y uno la elegirá. Más de una década después, la industria de carne, lácteos y mariscos de origen vegetal está valorada actualmente en 7400 millones de dólares.
A pesar de los innumerables desafíos que han surgido este año, como el temor a la etiqueta nutricional de ultraprocesados, la falta de un perfil sensorial y precios minoristas superiores a los de la carne animal –centrarse en la familiaridad hizo surgir una nueva industria. Ahora es el momento de ir más allá de la primera compra.
Cuando comemos algo, nuestro sistema interno de recompensa tiene dos elementos distintos: el deseo y el placer. Mientras que la dopamina nos hace querer, la parte de agrado proviene de los opioides, que pintan un «barniz de placer», como lo describe Berridge, ante las buenas experiencias. No parece demasiado simplista decir que, a nivel sensorial, el placer es lo que impulsa las compras recurrentes.
La ternura, la jugosidad y el sabor se han asociado con la aceptación de la carne de vacuno, cordero y cerdo por parte de los consumidores. La edad del animal, su dieta y el veteado de grasa posterior influyen en el agrado de los consumidores en todas las especies. Se trata del nivel perfecto de grasa, la sensación «alrededor de la boca», el sabor impactante (y familiar) que hace que se nos haga la boca agua y que llamemos al camarero para pedir una segunda ronda.
Si bien la familiaridad es clave para respaldar las transiciones, el placer es el toque picante necesario para ir más allá de lo que estamos acostumbrados. Son la combinación perfecta de audacia y tranquilidad, y deben equilibrarse adecuadamente según el público.
¿El objetivo final? Alimentarse de forma sostenible sin pensarlo, desear las opciones alimentarias que reducen nuestra huella y provocar en los consumidores un placer tal que no puedan esperar a repetir.
