Las hamburguesas quizá sean uno de los platos más habituales en las mesas de los estadounidenses, pero también se encuentran entre los más exigentes en recursos: La carne de res representa casi la mitad del uso del suelo y de las emisiones de gases de efecto invernadero asociados a los alimentos que consumen los estadounidenses.
Aunque crece el interés por las hamburguesas vegetales y otras alternativas, para los millones de personas que todavía quieren pedir carne de res hay una hamburguesa mejor: una mezcla de carne de res y champiñones que conserva, o incluso realza, ese sabor carnoso con un impacto ambiental mucho menor.
Los estadounidenses consumen aproximadamente 10.000 millones de hamburguesas cada año. Sustituir por champiñones el 30 % de la carne de res de esas hamburguesas permitiría:
Reducir en 10,5 millones de toneladas al año las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con la producción agrícola, expresadas en dióxido de carbono equivalente (CO2e), lo que equivale a retirar de la circulación 2,3 millones de coches (y sus emisiones anuales de escape). Sería como dejar sin coches a todo el condado de San Diego; reducir la demanda de agua de riego en 83.000 millones de galones al año, una cantidad equivalente al consumo doméstico anual de agua de 2,6 millones de estadounidenses; y reducir en más de 14.000 millas cuadradas la demanda mundial de tierras agrícolas, una superficie mayor que la del estado de Maryland.
Las hamburguesas de carne de res y champiñones saben muy bien y tienen un menor impacto
El Culinary Institute of America y otras instituciones recomiendan incorporar alimentos de origen vegetal a platos con carne como una forma de cambiar la alimentación de los consumidores mayoritarios sin exigirles cambios en su estilo de vida. Los champiñones tienen una textura similar a la carne, retienen la humedad y aportan un sabor umami que puede realzar el sabor de la hamburguesa y, además, permitir que los chefs reduzcan también la cantidad de sal. Las hamburguesas de carne de res y champiñones también pueden tener menos calorías y grasas saturadas que las hamburguesas hechas solo con carne de res, por lo que son una opción más saludable. En diversos atributos importantes para los consumidores —como el sabor, la textura, el aspecto y la capacidad de hacer que se sientan saciados al terminar la comida—, la hamburguesa de carne de res y champiñones está a la altura con resultados favorables frente a una hamburguesa convencional hecha solo con carne de res.
Las hamburguesas de carne de res y champiñones son buenas para el negocio
Las hamburguesas de mezcla representan una interesante oportunidad de sostenibilidad para los restaurantes y las empresas de servicios de alimentación, ya que la carne de res representa una parte considerable de las emisiones de gases de efecto invernadero de estas compañías. McDonald’s, por ejemplo, calcula que el 28 % de su huella de carbono corporativa —una cantidad similar a la huella derivada del consumo de energía de todos sus restaurantes y oficinas— procede de la producción de carne de res. Del mismo modo, las cadenas de suministro agrícolas suelen representar el 90 % o más de la huella hídrica total de una empresa alimentaria. La producción de carne de res consume especialmente mucha agua y requiere más agua de riego por libra de producto que cualquier otro alimento de origen animal. A medida que las empresas fijan cada vez más objetivos basados en la ciencia para la reducción de emisiones y la gestión responsable del agua , la hamburguesa de mezcla es una estrategia de sostenibilidad que puede complementar las medidas de energía renovable, eficiencia energética, eficiencia hídrica y reducción de residuos.
Es alentador que la hamburguesa de mezcla de carne de res y champiñones tampoco parezca aumentar los costes para las empresas de servicios de alimentación. Los efectos en los costes y la rentabilidad dependerán de los precios relativos de la carne de res y los champiñones, de cómo afecte a los tiempos de preparación de las comidas, de si se necesita formación adicional para los chefs y equipamiento de cocina, y del precio de venta de la hamburguesa de mezcla en el menú. Una prueba realizada en 2014-15 en una escuela pública de Baltimore indicó que la hamburguesa de mezcla podría ser al menos neutra en costes en comparación con las hamburguesas tradicionales de carne de res. Con el tiempo, si los productores y distribuidores de carne venden hamburguesas de mezcla ya preparadas, las economías de escala podrían hacer que fueran una propuesta comercial aún más atractiva para el sector de los servicios de alimentación.
La hamburguesa de mezcla ya empieza a ganar aceptación en todo Estados Unidos. El mes pasado, Better Buying Lab , miembro Sodexo presentó «The Natural», una mezcla de carne de res y champiñones destinada a responder a la creciente demanda de los consumidores de alimentos sostenibles con una menor huella. Se incorporará a platos sabrosos como hamburguesas, lasaña y chili en lugares de trabajo, universidades y otros establecimientos del país. Otro miembro del Lab, Residential & Dining Enterprises de la Universidad de Stanford, lleva varios años ofreciendo exclusivamente hamburguesas de mezcla en sus establecimientos. A mediados de 2017, Sonic se convirtió en la primera cadena nacional de hamburgueserías en sumarse a esta tendencia y probó las Sonic Slingers, sus «hamburguesas más jugosas de la historia» en establecimientos de todo el país.
El Better Buying Lab de WRI trabaja con empresas miembro y socios del mundo culinario para perfeccionar y ampliar la presencia de esta hamburguesa reinventada en el mercado. Esto incluye investigar y probar nombres más atractivos que podrían impulsar aún más la demanda. El potencial es tan grande que el Lab promueve la hamburguesa de mezcla como uno de sus tres Power Dishes, platos de menú más sostenibles cuyo atractivo y familiaridad podrían hacerlos populares entre el gran público.
Un sencillo cambio hacia una alimentación más sostenible
Adoptar dietas más saludables y sostenibles no siempre exige transformar el estilo de vida de las personas. La hamburguesa de mezcla es un buen ejemplo de una posible «ventaja para todos»: es mejor para el medioambiente y la salud, y gusta a los consumidores.
Incorporar vegetales a las hamburguesas es solo el comienzo. Basta considerar que en Estados Unidos solo se consume en forma de hamburguesa alrededor de un tercio de la carne de res picada. Si se mezclaran vegetales en todos los platos de carne de res picada —tacos, chili, lasaña, albóndigas, salsas para pasta y otros—, los posibles beneficios ambientales totales podrían ser mucho mayores.
Los productores y distribuidores de carne, los restauradores, los chefs, las empresas de servicios de alimentación y los minoristas pueden contribuir a poner en práctica esta deliciosa estrategia de cambio.
