El atún rojo es un manjar del sushi que suele venderse a cientos de dólares la libra o incluso más. También es un pez que ha sufrido los estragos de la sobrepesca. Por ambas razones, Mike Selden parece un poco loco cuando explica su visión de sustituir el atún enlatado barato que hay en las despensas de Estados Unidos por el preciado atún rojo.
«En vez de ir a la tienda y comprar listado o atún blanco, comprarías atún rojo enlatado sin mercurio y sin plástico», dijo Selden, de 26 años.
La clave del plan es que Selden no sacará esos enormes peces del mar ni los criará en una piscifactoría. Junto con su cofundador y amigo de la universidad, Brian Wyrwas, de 25 años, está aprendiendo a cultivar grupos de células musculares de atún rojo en una mesa de laboratorio, estimulándolas para que se dividan y prosperen.
Ambos son cofundadores de la start-up con sede en Berkeley, California, Finless Foods, una de las pocas empresas en fase inicial que desarrollan tecnologías de cultivo celular e ingeniería de tejidos para fabricar carne animal sin el animal. Con el tiempo, esperan elaborar pasteles de pescado de atún rojo, filetes o incluso sashimi sin capturar, criar ni siquiera matar a un pez vivo.
La sobrepesca ha diezmado las poblaciones silvestres de atún rojo en todo el mundo. Las poblaciones de atún rojo del Pacífico han caído a menos del 3 por ciento de sus niveles históricos. Como cada vez son más escasos, un solo ejemplar grande puede superar los 100.000 dólares en Japón, y un atún rojo de 489 libras se vendió por 1,7 millones de dólares en 2013.
Cultivar hamburguesas, fingers de pollo y, algún día, incluso un jugoso filete son objetivos de distintos integrantes de este campo incipiente, que se reunieron para hablar de cómo avanzar en un encuentro reciente en Nueva York organizado por el instituto de investigación New Harvest. (Un tema polémico es cómo llamar a su tecnología y a sus futuros productos ante un público receloso de los alimentos modificados poco conocidos: circulan términos como «carne cultivada», «agricultura celular», «carne limpia» y «carne in vitro».)
Selden y Wyrwas, formados en biología molecular y bioquímica en la Universidad de Massachusetts en Amherst, representan a los jóvenes emprendedores idealistas que quieren utilizar estas tecnologías para sortear los problemas ambientales, sanitarios y éticos asociados a la ganadería industrial.
Si se evita criar animales vivos, también se evitan la resistencia a los antibióticos, la crueldad hacia los animales y los trabajadores, y la contaminación que conlleva. Por la cantidad de animales que se matan para el consumo humano, Selden califica la pesca como «la mayor fuente de sufrimiento del planeta». También espera contribuir a salvar el atún rojo silvestre, o al menos a cambiar los gustos de quienes comen sushi en Estados Unidos. «No podremos reemplazar todo el consumo de atún rojo silvestre, pero incluso aliviar la presión sobre la población ya sería un gran logro», dijo.
Sin embargo, las start-ups que trabajan en tecnologías de carne cultivada suelen recibir una atención mediática más acorde con sus ambiciosos objetivos que con sus avances comerciales. Muy pocas personas han probado productos como una hamburguesa de laboratorio y un finger de pollo, y producirlos ha costado mucho. En septiembre, Finless Foods celebró su primera degustación privada, a la que asistió un periodista de The Guardian. Selden dice que sirvieron pasteles de pescado hechos con una mezcla de carpa de su laboratorio y patata, preparada por un chef. Según escribió el periodista, el coste de producción equivalía a 19.000 dólares por libra de pescado.
Poco después de la degustación, Finless Foods, que cuenta con un equipo de cinco personas, empezó a experimentar con atún rojo. El coste fue una razón importante. La carne de res, el pollo o incluso algo como el camarón cultivados en laboratorio tendrían que ser casi tan baratos como los productos de la ganadería industrial para sustituirlos. Pero el atún rojo ya es caro, precisamente por su situación de conservación y porque ha sido difícil criarlo. (En la Universidad Kindai de Japón hay un proyecto de investigación sobre acuicultura de atún rojo, que ahora se comercializa con la marca Kindai Tuna.)
«Ahora nos centramos en el atún rojo porque es una cuestión de conservación, pero también permite entrar al mercado con mucha facilidad», dijo Selden.
Es posible que los consumidores puedan comer pescado cultivado antes que una hamburguesa cultivada. Según Vincent Sewalt, experto en regulación de DuPont Industrial Biosciences que habló en la conferencia de New Harvest, probablemente sea más sencillo para los organismos reguladores abordar el pescado. Quizá más importante aún, es más fácil y barato cultivar in vitro células de pescado que células de vaca o pollo, porque los peces son animales de sangre fría, lo que permite llevar a cabo el proceso a temperatura ambiente. Aparte de las células de pez cebra, importantes en la investigación biomédica, hasta ahora había pocos motivos para cultivar células de cualquier tipo de pez.
Para Finless Foods, el reto será trabajar con las células de atún rojo hasta poder cultivarlas rápidamente y a bajo coste en una mezcla de nutrientes con la composición adecuada, y aprender a hacerlo a gran escala, sin dejar de asegurarse de que el producto tenga buen sabor. El objetivo ideal es lograr la textura adecuada para un filete o para sushi, pero mucho antes de llegar a eso, Selden cree que Finless Foods venderá su primer producto en lanzamientos limitados de tipo «pop-up» para finales de 2019. Al principio, se imagina que será pescado de atún rojo como ingrediente de un pastel de pescado o de una pasta de pescado llamada surimi, para la que la textura no es importante.
No sorprendería que la carne cultivada llegara al mercado en unos años, pero aún no está claro si Finless Foods y otras empresas ambiciosas similares lograrán alcanzar una escala que permita mejorar el sistema alimentario en su conjunto.
Shana Miller, directora del programa mundial de conservación del atún, de Ocean Foundation, afirma que es poco probable que un producto de nicho ayude a las poblaciones de atún rojo silvestre. Aunque haya alternativas de atún rojo de piscifactoría o producido en laboratorio, parece que el atún rojo silvestre tiene «un componente místico que la gente desea», dijo.
Si el pescado cultivado llega a los platos, probablemente tendrá sus propias consecuencias ambientales y económicas. Barton Seaver, chef y experto en productos del mar sostenibles que dirige la Iniciativa sobre Productos del Mar Sostenibles y Salud de la Universidad de Harvard, dijo que, aunque apoya la innovación en la pesca, cree que la tecnología del pescado cultivado podría generar divisiones en torno a su «autenticidad e integridad» y quizá no aborde los desafíos sistémicos.
«La solución de sostenibilidad que ofrece esta tecnología no tiene en cuenta lo que considero el propósito más amplio de la sostenibilidad: preservar la cultura marítima y culinaria, crear nuevas economías y fortalecer las existentes, y mejorar los resultados positivos de salud pública mediante una buena nutrición, además de atender las preocupaciones ambientales», escribió en un correo electrónico.
