El mercado mundial de proteínas alternativas crece con rapidez.
La micoproteína de hongos fermentados puede dar lugar a alternativas sin carne.
Las proteínas sin carne son mejores para el medio ambiente que la carne de origen ganadero.
Podrían contribuir a crear un sistema alimentario más sostenible.
Las startups de alimentos centradas en los hongos están empezando a brotar casi de la noche a la mañana.
Nuevos productores están encontrando formas innovadoras de abastecer el creciente mercado de proteínas alternativas, junto con hamburguesas, salchichas y sustitutos de nuggets de “pollo” de origen vegetal elaborados con proteínas de soja, guisante u otras.
La fermentación de las esporas de raíz de ciertos hongos (mediante el mismo proceso milenario que produce la cerveza y el pan) da lugar a una sustancia alimentaria rica en proteínas y sin sabor llamada micoproteína.
Una vez procesada, la micoproteína puede utilizarse para elaborar una gran variedad de productos cárnicos sustitutivos, y su estructura de aspecto naturalmente cárnico ofrece una ventaja tanto en coste como en textura frente a las proteínas vegetales, que deben someterse a un proceso adicional para reproducir la textura de la carne.
Las proteínas de hongos fermentados llevan en los supermercados desde la década de 1980, cuando la marca británica Quorn patentó sus procesos de producción de micoproteína. Pero ahora que las patentes han expirado, una nueva generación de innovadores alimentarios tiene grandes planes para el humilde hongo.
La próxima ola de la fiebre por los hongos
La empresa sueca Mycorena planea utilizar la micoproteína como ingrediente para ayudar a las empresas alimentarias asociadas a producir alimentos veganos. En lugar de vender directamente a los consumidores, su objetivo es suministrar ingredientes, tecnología y experiencia para ayudar a las empresas alimentarias con poca experiencia en el mercado de proteínas alternativas a crear productos sustitutivos de carne con marca propia basados en micoproteína.
La empresa ha ayudado a una marca sueca a crear una gama de albóndigas, salchichas y nuggets de pollo a base de proteína de hongos, y está trabajando en el desarrollo de nuevos productos, como el bacon sin carne.
La innovación empieza por encontrar el hongo adecuado. La startup Nature’s Fynd de Chicago, ha descubierto un método de producción de micoproteína con bajas emisiones de carbono que utiliza una cepa de hongo procedente del Parque Nacional de Yellowstone.
La proteína de hongos “Fy” se cultiva en cámaras calefactadas equipadas con bandejas poco profundas, en lugar de los grandes biorreactores que utilizan muchos competidores; un proceso adecuado para la producción en fábricas urbanas. Esta forma única de producir productos como hamburguesas de desayuno sin carne y queso crema sin lácteos ha atraído el interés de los inversores.
Para un emprendedor, el potencial de la micoproteína va más allá de la producción de sustitutos de la carne. MycoTechnology, con sede en Colorado convierte los hongos en un potenciador del sabor que bloquea los receptores del gusto de la lengua humana, enmascarando el sabor amargo asociado a algunas proteínas de origen vegetal. Esta tecnología ya se utiliza en bebidas gaseosas para contrarrestar el amargor de los edulcorantes artificiales.
“Nos centramos en eliminar el azúcar, la sal y la grasa de los alimentos”, afirma el director ejecutivo Alan Hahn en declaraciones a Wired.
Se han previsto planes para construir una fábrica que pueda producir anualmente 20.000 toneladas métricas de micoproteína cultivada sobre fruta tropical que de otro modo se desperdiciaría.
Crecimiento del mercado de origen vegetal
Mientras que algunas modas alimentarias van y vienen, la demanda de proteínas alternativas ha llegado para quedarse, según el informe Plant-Based Foods Poised for Explosive Growth de Bloomberg Intelligence.
Se prevé que los sustitutos cárnicos de origen vegetal superen los 74.000 millones de dólares en 2030, frente a unos 4.200 millones de dólares actuales, con gigantes del sector como Beyond Meat, Impossible Foods, Eat Just y Oatly impulsando el dinamismo del mercado.
La creciente demanda ha llevado a varias grandes cadenas mundiales de hamburguesas de comida rápida a añadir opciones de origen vegetal a sus menús.
La huella de carbono de los hongos
Al no producir emisiones de metano procedentes de los animales de pastoreo, las proteínas sin carne como la soja, la proteína de guisante y los hongos son mejores para el medio ambiente que la carne de origen ganadero, que es un factor clave de la pérdida de biodiversidad.
En julio, Carbon Trust comparó la huella de carbono de los productos de micoproteína de Quorn con otras formas de proteína cárnica y vegetal.
Concluyó que la carne picada de vacuno tiene la huella de carbono más alta y la soja la más baja. Se comprobó que los productos Quorn presentan huellas de carbono relativamente bajas.
Con una población mundial que alcanzará 9.800 millones en 2050, estos alimentos también podrían ayudar a combatir la escasez de alimentos en los próximos años.
Repensar la forma en que producimos y consumimos alimentos es fundamental para un futuro sostenible. Con ese fin, la Iniciativa de Sistemas Alimentarios — parte de la plataforma UpLink del Foro Económico Mundial para identificar y promover innovaciones que aborden algunos de los mayores desafíos del mundo — respalda soluciones tecnológicas innovadoras que tienen un impacto positivo en los sistemas alimentarios.
¿Qué hace el Foro Económico Mundial frente al cambio climático?
La micoproteína de hongos podría desempeñar un papel importante en las dietas sostenibles, ricas en proteínas y vitaminas, del mañana; pero, con el apoyo de UpLink a través de su desafío «Movilizar la diversificación de las proteínas» los menús del futuro también podrían deparar algunas sorpresas.
Actualmente, también se están desarrollando proyectos innovadores para crear proteínas alternativas como orugas cultivadas y hormigas verdes.
