Un tercio de todos los alimentos se desperdicia a nivel mundial debido al consumo excesivo en los países desarrollados y al almacenamiento y la distribución deficientes en los países en desarrollo.
Las prácticas tradicionales de cocina india, que adoptaron un enfoque de cero desperdicio por necesidad, ofrecen un modelo para reducir el desperdicio de alimentos.
Recuperar los métodos indígenas junto con la innovación tecnológica puede crear un sistema alimentario sostenible y libre de desperdicios.
Matira, un melón silvestre indio, era el compañero de verano de mi abuela. Ella cortaba con facilidad su piel verde pálida, y el primer bocado siempre era crudo, fresco y dulce frente al calor del desierto. Pero para ella y para muchas personas de su generación, esta sandía no era solo un capricho refrescante, sino una lección de ingenio. No se desperdiciaba ni una sola parte. Si la corteza no se comía fresca, se convertía en un curry o se secaba al sol para los meses de escasez. Las semillas se tostaban y se llevaban en los bolsillos del kurta como un tentempié rápido.
Este tipo de ingenio fue en su día algo natural en las cocinas de todo el subcontinente indio. Cada ingrediente se aprovechaba al máximo, una práctica nacida de la necesidad, pero arraigada en la sabiduría. Sin embargo, a medida que las comodidades modernas se impusieron, este consumo consciente se fue desvaneciendo, dando paso a niveles alarmantes de desperdicio de alimentos.
Aunque la crisis es mundial, sus causas varían según la región. En los países desarrollados, el problema suele derivar del exceso: sobreproducción, rechazo estético y hábitos de consumo. En cambio, los países en desarrollo sufren la pérdida de alimentos debido a un almacenamiento inadecuado, un transporte poco fiable y deficiencias en la distribución.
Como resultado, las cifras actuales son alarmantes. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), casi un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia anualmente. Mientras tanto, un informe de 2024 de la ONU sobre seguridad alimentaria reveló que aproximadamente 2.330 millones de personas se enfrentaron a una inseguridad alimentaria moderada o grave en 2023, y más de 864 millones experimentaron escasez extrema, a veces pasando un día entero o más sin comer. Analizados en conjunto, estos datos dejan claro que el problema no radica en la escasez, sino en la distribución, los hábitos de consumo y un creciente distanciamiento de los conocimientos alimentarios tradicionales.
El coste de la abundancia
Hoy en día, el desperdicio de alimentos no es solo un subproducto desafortunado de la abundancia, sino un síntoma de desapego. A lo largo de la cadena de suministro, se descartan en cada etapa enormes cantidades de alimentos perfectamente comestibles. Los supermercados rechazan frutas y verduras por tener formas irregulares, ser demasiado grandes o demasiado pequeñas, o presentar ligeras imperfecciones. Los restaurantes tiran los excedentes de comida, mientras que las compras de alimentos a granel con frecuencia hacen que los ingredientes caduquen antes de utilizarse.
Este desperdicio generalizado refleja cómo la cultura alimentaria moderna nos ha distanciado del esfuerzo que supone cultivar, cosechar y preparar los alimentos. La comodidad de la abundancia ha hecho que la comida parezca desechable.
El coste ambiental de este desperdicio también es inmenso. El desperdicio de alimentos representa casi el 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, lo que lo convierte en uno de los principales factores del cambio climático. La energía, el agua y la mano de obra que se emplean en producir alimentos se pierden cuando estos se desechan. Los estudios muestran que más del 80 % del desperdicio de alimentos se produce durante la producción, el procesamiento y el consumo, y gran parte de él acaba en vertederos o se incinera, lo que daña el medio ambiente.
La comida es divina
Si bien las políticas geopolíticas y económicas de mayor alcance desempeñan un papel en la distribución de alimentos, merece la pena dar un paso atrás y evaluar la situación actual desde una perspectiva histórica. Las hambrunas, las sequías, las escaseces agudas de alimentos, las penurias económicas y las migraciones masivas durante y después de la independencia de la India del dominio británico en 1947 moldearon una cultura que preservaba, reutilizaba y aprovechaba de forma creativa cada parte comestible de un ingrediente. «Annam Brahmam», una filosofía india, dicta que “la comida es divina” – y desperdiciarla equivale a faltar al respeto a Dios o a la propia naturaleza.
En todo el país, la cocina regional y local aprovechaba cada parte de una fruta o verdura para cumplir distintas funciones. Cada parte de un plátano, desde las flores, los tallos y las hojas hasta las cáscaras, puede utilizarse para preparar alimentos. Las peladuras de verduras, como la calabaza de esponja, se convertían en chutneys, las semillas de yaca se tostaban como aperitivo y hasta las cáscaras de granada se secaban al sol y se infusionaban para preparar tés medicinales. Los chapatis de un día, o panes planos de trigo, se volvían a cocinar con especias y se consumían como tentempié.
En todo el sur y el este de la India, el arroz sobrante nunca se desperdiciaba. En los estados sureños de Tamil Nadu y Karnataka, se remojaba toda la noche en agua, se fermentaba ligeramente y se comía como pazhaya saadham, un plato rico en probióticos que ayuda a mantenerse fresco en el calor. En Odisha, Bengala y Assam, las preparaciones de arroz fermentado sobrante suelen ser un desayuno básico, acompañadas de aceite de mostaza, chiles verdes y encurtidos.
Cultivar hábitos alimentarios intencionados
Reducir el desperdicio de alimentos puede parecer un reto en el acelerado mundo actual, donde la comodidad a menudo prevalece sobre la sostenibilidad. Las agendas apretadas, las etiquetas de caducidad engañosas y la expectativa de productos de aspecto perfecto contribuyen al problema. Sin embargo, abordar el desperdicio de alimentos no requiere cambios drásticos en el estilo de vida, sino solo un cambio de perspectiva.
Una de las soluciones más sencillas consiste en redescubrir el ingenio que en otro tiempo definía las cocinas tradicionales. Cocinar aprovechando todo el producto, desde la raíz hasta el tallo, planificar las comidas en función de lo que ya está disponible y reutilizar las sobras puede reducir significativamente el desperdicio doméstico. Pequeñas acciones como estas, si se adoptan colectivamente, pueden marcar una diferencia sustancial.
Más allá de los esfuerzos individuales, el cambio sistémico también es crucial. Elegir productos locales y de temporada en lugar de las opciones muy envasadas de los supermercados reduce el desperdicio desde el origen. Apoyar a las empresas que reaprovechan los excedentes de alimentos, animar a los restaurantes a donar las comidas sobrantes y compostar los restos inevitables contribuyen a una cultura alimentaria más sostenible.
Curiosamente, el enfoque de cero desperdicio que en otro tiempo definió las cocinas de la India, África y América Latina se está redescubriendo ahora en Occidente. A medida que movimientos como la carnicería de «del hocico a la cola» y la restauración de «de la granja a la mesa» ganan terreno, reproducen prácticas que han sido algo natural en muchos países en desarrollo durante generaciones.
Mientras que los países desarrollados recurren a tecnologías como las aplicaciones contra el desperdicio de alimentos y los mercados de «productos feos», muchas regiones en desarrollo están innovando dentro de marcos tradicionales. En la India rural, se utiliza la tecnología de secado solar para conservar los excedentes de cultivos, en línea con las técnicas ancestrales de secado al sol. Estas innovaciones ofrecen una oportunidad moderna para unir la sabiduría tradicional con soluciones contemporáneas.
En definitiva, el objetivo no es la perfección, sino un retorno a una alimentación consciente que respete tanto los ingredientes como el trabajo que hay detrás de nuestra comida.
