Para 2050, se prevé que la población mundial alcance casi los 10.000 millones. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la producción de alimentos debe aumentar un 70% para alimentar a esta población más numerosa. La forma en que abordemos esta brecha en nuestro sistema alimentario en expansión afectará directamente a nuestra salud y a la estabilidad de los ecosistemas naturales.
Según PETA, se necesita casi 20 veces menos tierra para alimentar a las personas con una dieta vegetal que para alimentar a quienes comen carne, ya que los cultivos se consumen directamente en lugar de utilizarse para alimentar a animales, que también necesitan tierra.
La transición de las proteínas animales producidas en masa a las alternativas vegetales no solo es necesaria para satisfacer la demanda de la población; estas últimas también se han asociado con una menor huella de carbono y un menor riesgo de enfermedades.
En las últimas décadas se han desarrollado varios sustitutos de la carne, y las alternativas elaboradas íntegramente con componentes vegetales han ganado cuota de mercado.
Las proteínas alternativas de primera generación son productos a base de soja, como el tofu, el seitán y Quorn. Las alternativas de segunda generación ofrecen al mercado un producto que sangra y sabe y parece carne. Los insectos son otra fuente de proteínas naturales. Además de aportar suficientes minerales, tienen un alto contenido proteico (Defoliart, 1992); su elevada tasa de bioconversión favorece la producción a gran escala, aunque el procesamiento requiere eliminar la quitina no digerible (Verkerk, Tramper, van Trijp, & Martens, 2007). Por último, las alternativas de tercera generación consisten en cultivar carne mediante tecnología de células madre, también llamada carne limpia (Mark J. Post, 2012).
El objetivo final es crear un sistema alimentario más sostenible. Para reproducir la experiencia de comer carne, varias empresas están desarrollando productos que imitan el color, la textura y el sabor de sus equivalentes de origen animal. Muchos de estos productos ya se encuentran en los estantes de los supermercados y en los menús de restaurantes de Estados Unidos y Canadá.
Carne vegetal frente a carne cultivada
La carne vegetal se elabora con ingredientes de origen vegetal, pero está diseñada para parecer y saber como la carne auténtica. Cada empresa adopta un enfoque diferente para crear su propia versión. Por ejemplo, Beyond Meat utiliza un sistema patentado que aplica frío, calor y presión para alinear las proteínas vegetales en las mismas estructuras fibrosas que se encuentran en las proteínas animales. Así, el producto parece y se cocina como las carnes tradicionales, como el cerdo, el pollo y la ternera.
La carne cultivada, por su parte, es un concepto bastante nuevo: se trata de carne producida a partir de estructuras celulares, en vez de obtenerse de un animal sacrificado. Según la Asociación Estadounidense para el Avance de la Ciencia, la primera generación de carne cultivada estará disponible en los próximos cinco años.
Esta tecnología se desarrolló como una forma sostenible de producir proteínas de origen animal sin tener que sacrificar animales. El procedimiento requiere extraer células madre de un animal donante; estas luego proliferan para producir estructuras de tejido animal. Por desgracia, el cultivo de carne ha planteado dificultades que han ralentizado bastante la adopción del proceso.
Aunque las fuentes de proteínas animales, como la carne, las aves, los huevos, el pescado y los lácteos, se consideran proteínas completas porque contienen todos los aminoácidos necesarios para el funcionamiento óptimo del organismo, no están exentas de inconvenientes. Según la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, la producción de alimentos de origen animal tiende a generar más emisiones de gases de efecto invernadero que la de alimentos vegetales. Estas emisiones podrían tener un efecto perjudicial en el medioambiente en los próximos años.
En una entrevista con Mark Post, profesor de la Universidad de Maastricht y director científico (CSO) de Mosa Meat, realizada durante nuestra Misión Global de Innovación Alimentaria, explica las consecuencias económicas y ambientales de obtener proteínas de origen animal. «Lo cierto es que mucha gente quiere comer carne, y es una proteína especialmente cara de producir, porque requiere muchos recursos».
Atraer a los consumidores hacia la opción vegetariana
Sin embargo, desde las boerewors asadas en las barbacoas de fin de semana en Sudáfrica hasta los tamales de cocción lenta rellenos de cerdo que se sirven en todas las mesas festivas de América Latina, la carne sigue siendo parte integral de las culturas de todo el mundo. No solo es una fuente de nutrición: su consumo influye en todo, desde la socialización hasta el estatus social.
La forma de abordar el desarrollo de proteínas sostenibles variará de un país a otro, ya que no todas las culturas pueden reproducir fácilmente las carnes tradicionales. Por ejemplo, en los países asiáticos se está impulsando el cultivo de carne, pues muchos alimentos de consumo cultural son difíciles de reproducir con ingredientes vegetales. «En países como Estados Unidos o el Reino Unido, basta con una hamburguesa vegetal», afirma Yuki Hanyu, director ejecutivo de ShojinMeat en Japón. «Pero en países como Francia, Japón y China, no se pueden recrear realmente platos de carne como el pato pekinés o el yakitori».
Se prevé que el impacto cada vez mayor de la carne resulte aún más perjudicial en las próximas décadas. Ofrecer alternativas vegetales es una solución viable para reducir nuestra dependencia de las proteínas animales. Sin embargo, no basta con producir alternativas vegetales sostenibles: también hay que cambiar la percepción de las personas para que más estén dispuestas a dar el paso. «En lugar de empujar a la gente hacia una dieta más vegetal, al crear alternativas mejores se podría atraerla de forma natural», afirma David Benzaquen, fundador y director ejecutivo de PlantBased Solutions. «Si creas algo apetecible, la gente querrá sumarse».
La mayoría de los consumidores ya sabe que comer proteínas vegetales es una forma inteligente de evitar el colesterol, las grasas saturadas y las alergias comunes a los huevos y los lácteos. La gente también consume más alimentos vegetales y menos proteínas animales para evitar los residuos de hormonas y antibióticos presentes en la carne. El cambio en la industria alimentaria es inevitable, aunque a unos les resultará más fácil que a otros. La capacidad de las empresas para reproducir el sabor y la textura únicos de la carne influirá directamente en la decisión de los consumidores de elegir alimentos más saludables y sostenibles.
Un futuro vegetal
A medida que más personas adopten dietas vegetales, las fuentes alternativas de proteínas crecerán más rápido y de forma más constante. En el futuro, las proteínas vegetales podrían predominar sobre la carne y los productos del mar. Por supuesto, eso no significa que todo el mundo tenga que hacerse vegetariano para beneficiarse de una dieta rica en alimentos vegetales.
Moderar el consumo de carne y controlar las porciones puede ser muy beneficioso para nuestra salud y para la estabilidad de los ecosistemas naturales. También puede contribuir positivamente al cambio hacer que las frutas y verduras frescas sean más accesibles y asequibles. Lo ideal es promover una dieta que ofrezca a los consumidores el gran sabor y el valor nutricional de los alimentos de origen animal, sin sus efectos negativos para la salud y el medioambiente.
