Los aeropuertos y otras instituciones vinculadas a la economía turística pueden servir como laboratorios reales para la innovación local.
El desperdicio de alimentos no es solo un problema medioambiental, sino también una ineficiencia del mercado que representa una pérdida de valor económico.
Las alianzas entre instituciones del sector turístico, empresas emergentes locales y organizaciones comunitarias pueden mejorar la eficiencia, conservar el valor económico y fortalecer la resiliencia local.
Los aeropuertos son más que centros de transporte. Son ecosistemas económicos complejos que reúnen a empresas, trabajadores, visitantes, proveedores y las comunidades circundantes.
A medida que crece el sector de viajes y turismo, los destinos se ven sometidos a una presión cada vez mayor para que ese crecimiento sea más sostenible, inclusivo y valioso para la comunidad local. Un análisis reciente del Foro Económico Mundial ha destacado la necesidad de ampliar la forma en que se mide el éxito en la economía del turismo, yendo más allá del número de visitantes y el gasto para considerar el bienestar de la comunidad, la protección del medio ambiente y la resiliencia a largo plazo.
Briana Zhen y Maen Mahfoud ven los aeropuertos como valiosos campos de prueba para la innovación local. El Aeropuerto Internacional de San Francisco (SFO) está trabajando con Replate, una startup local de recuperación de alimentos y una empresa original. Sí, SF, organización sin fines de lucro innovadora y sostenible para repensar cómo se gestionan los residuos alimentarios en los restaurantes, salones y concesiones del aeropuerto. Replate ahora forma parte del creciente Foro Sí/Ciudades red global.
Esta alianza considera los excedentes de alimentos no solo como una donación caritativa o un problema ambiental, sino como un recurso con valor económico. Los alimentos que de otro modo se desecharían pueden redirigirse a organizaciones comunitarias, mientras que los datos generados durante el proceso pueden ayudar a las empresas a reducir las compras excesivas y a operar de manera más eficiente.
El modelo refleja un principio más amplio en la transformación urbana: cuando las grandes instituciones colaboran con innovadores locales, pueden mejorar sus propias operaciones al tiempo que fortalecen las comunidades y las economías que las rodean. Zhen, especialista sénior en operaciones ambientales de SFO, y Mahfoud, fundador y director ejecutivo de Replate, exponen su visión:
¿Por qué debería considerarse el desperdicio de alimentos como un problema económico y de eficiencia?
Briana Zhen: Estudié economía y ciencias ambientales, así que pienso mucho en la ineficiencia. Cuando pienso en el desperdicio, lo veo como una ineficiencia.
“En la naturaleza no existen los residuos. Lo que se produce se convierte en fertilizante, es consumido por otro organismo o se descompone. La recuperación de alimentos es una forma de intentar crear un sistema más circular.”
También existe una dimensión climática. Los residuos orgánicos que se depositan en vertederos generan metano, un potente gas de efecto invernadero. Pero además, hay una pérdida económica. Para producir alimentos se ha necesitado tierra, agua, energía, mano de obra, transporte y dinero. Cuando se desechan, todo ese valor se pierde.
Maen Mahfoud: A menudo hablamos de la recuperación de alimentos como una forma de caridad, pero eso es solo una parte de la historia. La cuestión más importante es cómo crear un sistema que reconozca el valor de los alimentos antes de que se conviertan en desperdicio.
Los alimentos que una empresa ya no necesita pueden tener valor para otra organización o comunidad. Replate ayuda a identificar ese valor y crea el mercado y la logística necesarios para distribuir los alimentos donde puedan ser utilizados.
Eso requiere más que buenas intenciones. Requiere tecnología, datos, transporte fiable, normas de seguridad y rendición de cuentas. Estamos construyendo un sistema que ayuda a las empresas a gestionar un recurso de forma más eficiente.
¿Qué papel pueden desempeñar las empresas emergentes locales en la economía turística?
Maen Mahfoud: Los viajes y el turismo generan enormes concentraciones de actividad económica. Aeropuertos, hoteles, estadios, centros de convenciones y zonas de ocio congregan a numerosas empresas y a un gran número de personas. Además, plantean complejos desafíos operativos.
Esto crea una oportunidad para las startups locales. Una solución desarrollada en una ciudad puede probarse en un entorno real, con limitaciones reales y clientes reales. Si funciona, puede adaptarse a otros aeropuertos, recintos y destinos en todo el mundo.
Pero la innovación local no crece de forma aislada. Necesita instituciones dispuestas a probar nuevos enfoques y a resolver los detalles operativos. Una startup puede aportar tecnología o un nuevo modelo de negocio, mientras que una gran institución proporciona el entorno en el que esa solución puede perfeccionarse y demostrarse.
¿Qué aprendió la SFO de sus anteriores esfuerzos de recuperación de alimentos?
Briana Zhen: La SFO puso a prueba un programa de recuperación de alimentos por primera vez en 2017. Este programa dependía de voluntarios de las organizaciones benéficas beneficiarias para recolectar los alimentos, pero esto generó inconsistencia. Si una organización benéfica no contaba con un voluntario disponible, los alimentos podían permanecer demasiado tiempo en el centro de donaciones. Esto minó la confianza de las organizaciones que los donaban.
Posteriormente, llevamos a cabo un programa piloto a menor escala, desde marzo de 2022 hasta marzo de 2024, con la participación de menos del 30 % de las concesiones. En ese programa piloto se recuperaron 27 000 libras de alimentos.
El programa completo se relanzó el 9 de marzo de este año. Desde entonces, hemos recuperado más de 16 000 libras esterlinas y el 57 % de nuestros 114 establecimientos de comida participan activamente.
Una de las lecciones más importantes fue que la infraestructura debe diseñarse en función del funcionamiento real del aeropuerto. Más del 90 % de nuestros puestos de comida se encuentran después del control de seguridad. Durante el programa piloto anterior, un empleado de un puesto de comida podría haber tenido que salir de la zona de seguridad, caminar hasta un centro de donaciones y luego volver a pasar por el control de seguridad.
Eso no era viable desde el punto de vista operativo. Ahora contamos con seis centros de donación de alimentos: tres antes del control de seguridad y tres después. El objetivo es que la participación sea lo más sencilla posible.
¿Cómo ayuda el programa a las empresas a operar de manera más eficiente?
Briana Zhen: Los datos pueden ayudar a las empresas a comprender dónde se generan los excedentes. Una sala VIP del aeropuerto de San Francisco (SFO) donaba grandes cantidades de comida para el bufé. Tras revisar su panel de control, el operador ajustó sus compras y redujo la cantidad que necesitaba donar.
Ese es uno de los resultados más valiosos. La recuperación de alimentos no debe convertirse en una excusa para comprar en exceso. El objetivo es comprender qué se desperdicia, optimizar las compras y vender más de lo que se prepara.
Maen Mahfoud: El desperdicio de alimentos puede deberse a errores de previsión, cambios en el flujo de pasajeros, el tamaño de las porciones, la organización del personal o cancelaciones inesperadas. Una vez que se identifican estos patrones, las empresas pueden tomar mejores decisiones.
La recuperación es la intervención inmediata, pero la prevención es la clave para lograr una mayor eficiencia a largo plazo. El mejor resultado no es recuperar más alimentos indefinidamente, sino ayudar a las empresas a comprender por qué se generan excedentes y reducirlos con el tiempo.
¿Cómo puede la recuperación de alimentos fortalecer los ecosistemas económicos locales?
Maen Mahfoud: La recuperación de alimentos puede facilitar el acceso a los mismos, reducir las emisiones y generar actividad económica en la comunidad local. Replate colabora con socios de reparto, incluidas organizaciones sin ánimo de lucro, y les remunera por sus servicios logísticos. Esto contribuye a fortalecer la capacidad local y crea oportunidades vinculadas a la economía verde.
También es valioso conectar a las grandes instituciones con las comunidades que las rodean. Parte de los alimentos recuperados en el aeropuerto de San Francisco (SFO) se están destinando a Tiny Homes Village, un complejo de viviendas prefabricadas donde muchos residentes tienen habitaciones individuales pero no cocina. Los alimentos preenvasados del aeropuerto pueden ser una opción especialmente adecuada.
Ese tipo de conexión es fundamental en la economía turística. Un destino no es sostenible simplemente porque los visitantes tengan una buena experiencia. También debe generar valor para las personas que viven y trabajan allí.
¿Qué pueden aprender otros destinos de esta colaboración?
Maen Mahfoud: Las buenas intenciones no bastan. La recuperación de alimentos debe tratarse como un servicio profesional, con logística fiable, normas de seguridad, seguros, datos y rendición de cuentas.
También es necesario que se ajuste a las necesidades de la comunidad. El descarte de donaciones se produce cuando se envían alimentos a una organización sin fines de lucro sin considerar si se ajustan a las preferencias, los requisitos dietéticos o la capacidad de las personas a las que se sirve. Si la organización no puede utilizarlos, los alimentos pueden terminar siendo desechados.
Briana Zhen: Diseñe la infraestructura en función de las personas que la utilizan. La comodidad es fundamental. Si un proceso implica demasiado tiempo o distancia para los trabajadores de primera línea, la participación será difícil.
Maen Mahfoud: La lección más amplia es que la innovación local puede ayudar a las instituciones de la economía turística a ser más eficientes, estar más conectadas con sus comunidades y ser más resilientes.
Una startup no tiene por qué resolver todos los problemas por sí sola. Pero cuando las instituciones están dispuestas a probar nuevas ideas y cuando las soluciones se diseñan en función de las necesidades locales, el valor económico puede conservarse en lugar de perderse.
Los alimentos que de otro modo se considerarían un problema de eliminación pueden convertirse en un recurso que beneficia a las empresas, las comunidades y la economía en general.
¿Cómo pueden los destinos ofrecer más beneficios a las empresas, los trabajadores y las comunidades?
La experiencia de SFO y Replate sugiere que las economías turísticas sostenibles dependerán no solo de atraer a más visitantes, sino también de lograr que los destinos funcionen mejor para las empresas, los trabajadores y las comunidades que los sustentan.
Las startups locales pueden ayudar a identificar ineficiencias que se pasan por alto y a desarrollar nuevas formas de retener valor dentro de las economías regionales. Pero su impacto depende de que las instituciones estén dispuestas a probar, adaptar e integrar esas soluciones en sus operaciones diarias.
En ese sentido, la recuperación de alimentos va más allá de qué hacer con las comidas sobrantes. Es un ejemplo práctico de cómo los destinos turísticos pueden convertir los residuos en un recurso, conectar la innovación con la implementación y crear valor compartido para visitantes, empresas, comunidades y el medio ambiente.
