El 16 de octubre es el Día Mundial de la Alimentación.
La población mundial crece y se espera que la demanda de algunos productos cárnicos aumente hasta un 88 % en 2050, mientras que el hambre en el mundo también aumenta.
La carne cultivada ofrece una alternativa más sostenible, pero ¿llegarán los consumidores a aceptarla?
Alimentar a 10.000 millones de bocas en 2050 supone un gran reto para la industria alimentaria. Lograrlo al tiempo que se reducen las emisiones de carbono lo suficiente para salvar el planeta del que dependemos para nuestra alimentación es otro.
A medida que el mundo lucha contra la COVID-19, el hambre empeora. La inseguridad alimentaria ya afecta a más de 2.000 millones de personas, mientras que casi 690 millones de personas padecen hambre – un aumento de 10 millones desde 2019, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que conmemora el Día Mundial de la Alimentación el 16 de octubre.
Estima que la pandemia de COVID-19 podría añadir hasta 132 millones de personas a esta cifra, según el escenario de crecimiento económico.
“Nuestros futuros sistemas alimentarios deben proporcionar dietas asequibles y saludables para todos y medios de vida dignos para los trabajadores del sistema alimentario, al tiempo que preservan los recursos naturales y la biodiversidad y abordan retos como el cambio climático”, afirma la FAO.
Para quienes viven en regiones del mundo con seguridad alimentaria relativa, el apetito por la carne va en aumento. La demanda mundial de vacuno y otras carnes de rumiantes podría aumentar un 88 % entre 2010 y 2050, según un análisis del World Resources Institute sobre datos de la FAO.
Esto supondría necesitar pastos adicionales del tamaño de la India para alimentar al ganado, estima el instituto, y la deforestación que esto conllevaría pondría fin al objetivo de limitar el aumento de la temperatura global a 1,5 °C. Y eso sin contar las emisiones de los propios animales.
A medida que el mundo busca reiniciar su economía, junto con sus sistemas alimentarios, de forma más limpia tras la pandemia, una solución más sostenible que empieza a hacerse realidad es la carne cultivada.
¿Qué es la carne cultivada?
El proceso de cultivar carne en laboratorio consiste en tomar células madre de un animal vivo y cultivarlas en condiciones ricas en nutrientes.
Por ejemplo, se toma una pequeña biopsia de músculo esquelético de una vaca, a partir de la cual se aíslan las células madre y se cultivan en un biorreactor con medios de cultivo celular.
Las células se dividen en varios tipos, como células musculares y adiposas. Esta biomasa se procesa después para formar el producto final comestible.
Aunque suene complicado, la carne cultivada tarda mucho menos en crecer, utiliza menos recursos del planeta y no se sacrifica ningún animal.
Todavía tardaremos un tiempo en ver la carne cultivada, también llamada carne de base celular, en el menú, pero las start-ups llevan cinco años trabajando en ello. Avanzan con rapidez y la industria es un gran negocio.
En junio de 2019, la start-up israelí Aleph Farms afirmó ser la primera empresa en desarrollar un filete en laboratorio. Espera probar el filete en restaurantes de alta gama de Estados Unidos, Europa y Asia en 2021, con un lanzamiento oficial en restaurantes y supermercados en 2023.
Shiok Meats, con sede en Singapur, fue fundada en 2018 por dos científicos de células madre, y la empresa afirma que su tecnología, pendiente de patente, puede hacer crecer crustáceos cuatro veces más rápido que el método convencional.
Este año anunció una ronda de financiación de la Serie A por valor de 12,6 millones de dólares, con la intención de producir en los próximos años carne de gamba congelada de base celular para gyozas y otros productos.
¿Cuáles son los retos?
Para escalar la producción de carne cultivada y reducir costes, las empresas se enfrentan a varios retos tecnológicos, y la compañía global de ciencias de la vida y sanidad Merck trabaja para superarlos.
“Como proveedor líder de la industria biofarmacéutica, tenemos amplios conocimientos de la ciencia y la biotecnología necesarias para la producción de carne cultivada”, afirma Isabel de Paoli, directora de Estrategia de Merck.
“Al colaborar con empresas que quieren comercializar carne de base celular, ofrecemos nuestros conocimientos y capacidades de producción para ayudarlas a superar retos tecnológicos críticos.”
¿Cuáles son los principales retos tecnológicos a los que se enfrentan las start-ups?
Desarrollo de líneas celulares
Una célula cultivada en un medio de cultivo se denomina línea celular. Se necesitan líneas celulares específicas de productores de carne de grado alimentario que sean genéticamente estables, capaces de diferenciarse y optimizadas para la producción a gran escala.
Biorreactores y bioprocesamiento
Se necesitan biorreactores, diseños de bioprocesos y plataformas de automatización que permitan el crecimiento y la diferenciación de varios tipos celulares de forma simultánea.
Andamiajes comestibles
Se necesitan tecnologías similares a la ingeniería de tejidos y a la medicina regenerativa para posibilitar la próxima generación de productos estructurados, como andamiajes o biomateriales biodegradables y comestibles, y procesos de cultivo celular en 3D.
Medios de cultivo celular
Los medios de cultivo celular representan actualmente según las estimaciones, entre el 55 % y más del 95 % de los costes marginales del producto. Para producir carne cultivada a escala, los medios de cultivo celular deben ser mucho más baratos, adecuados para el crecimiento y la diferenciación eficientes de tipos celulares específicos, y estar libres de cualquier material de origen animal.
“Abordamos precisamente estos retos y pretendemos diseñar y comercializar formulaciones de medios sin suero para permitir la producción eficiente de diversas especies cultivadas de marisco, aves y mamíferos”, afirma Lavanya Anandan, responsable de Alianzas e Innovación Externa de Merck, en el Silicon Valley Innovation Hub de la empresa.
A medida que se superen estos retos, el coste de producir carne cultivada bajará. El documento técnico del Foro Económico Mundial sobre proteínas alternativas, de su serie Meat: The Future, señala que los costes ya se han reducido drásticamente en los últimos años, de estimaciones de cientos de miles de dólares por kilo a 25 dólares.
¿Querrá la gente comer carne cultivada en laboratorio?
Pero aunque el coste baje, sigue existiendo la cuestión de la demanda. ¿Querrá la gente necesariamente comer algo que sabe que se ha cultivado en un laboratorio y no en el campo?
La Generación Z de Australia parece pensar que no. La mayoría (72 %) de los jóvenes adultos encuestados en Sídney no estaba dispuesta a aceptar la carne cultivada, aunque muchos consideraron que era una idea viable por la necesidad de avanzar hacia opciones alimentarias más sostenibles y mejorar el bienestar animal.
Casi un tercio de ellos (28 %) estaba al menos dispuesto a probarla.
La industria reconoce la percepción que existe sobre la carne cultivada, y la organización sin ánimo de lucro The Good Food Institute lleva a cabo un Proyecto de Proteínas Alternativas dirigido a animar a los estudiantes –los líderes del mañana– a contribuir a cambiar el sistema alimentario.
También reconoce que la industria de la carne cultivada tiene un problema de imagen literal: Max Elder, antiguo director de investigación del Food Futures Lab de Institute for the Future, afirma: «Las imágenes de la carne cultivada que aparecen hoy en los medios populares son estériles, científicas y poco apetecibles; algo que tocar con un guante de goma o comer en una placa de Petri.
Necesitamos imágenes de carne cultivada que resulten familiares y deliciosas; de lo contrario, los consumidores pensarán lo contrario antes de que los productos lleguen siquiera a sus platos.»
Un estudio de PLOS ONE concluyó que, cuando se presenta de forma positiva y cuando las personas tienen experiencias de sabor favorables, “la aceptación de la carne cultivada podría ser potencialmente alta”. También concluyó que los beneficios percibidos de la carne podrían traducirse en una disposición a pagar un precio superior.
Aunque las señales son prometedoras, por ahora parece que quedan pocos obstáculos tecnológicos y de marketing por superar antes de que la carne cultivada alimente a las personas, a gran escala, en el futuro.
