Entre chefs e investigadores de gastronomía crece el interés por explorar las aguas locales para aprovechar los recursos de manera más diversa y sostenible, lo que incluye utilizar las poblaciones de cefalópodos como contrapeso a la disminución de la pesca de peces óseos, así como buscar nuevas fuentes de proteínas que puedan sustituir la carne de animales terrestres.
«Sabemos que las poblaciones de peces silvestres están amenazadas y que nos resulta difícil establecer nuevas explotaciones acuícolas debido a los problemas de contaminación. Al mismo tiempo, la población mundial de cefalópodos está creciendo, por eso hemos investigado si hay motivos para animar a la gente a consumir cefalópodos en aquellas partes del mundo donde no existe una tradición extendida», afirma Ole G. Mouritsen, profesor del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Copenhague.
Los cefalópodos están repletos de nutrientes saludables... lo que los convierte en una fuente de alimento evidente para el futuro
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Él y el chef Klavs Styrbæk publicaron un artículo en la revista Frontiers in Communication que forma parte de un estudio mundial sobre especies de cefalópodos en el marco de la iniciativa CephsInAction.
«El motivo de CephsInAction es que, en general, carecemos de conocimientos sobre los cefalópodos. El proyecto abarca una amplia investigación sobre ellos: algunos estudian la psicología, mientras que otros investigan cómo trasladar a los robots los patrones de movimiento de los cefalópodos. Nos han invitado porque hace falta estudiar cómo aprovechar los cefalópodos como alimento», afirma Mouritsen.
Abundan los cefalópodos en el mar
Los cefalópodos son conocidos por su capacidad para adaptarse a los cambios de temperatura, y estudios recientes muestran que la población mundial ha aumentado desde la década de 1950 hasta hoy, posiblemente debido al cambio climático y a la disminución de las poblaciones de peces depredadores.
Los cefalópodos suelen vivir solo entre dos y tres años; algunos llegan a medir 18 metros. Por eso, son extremadamente eficientes a la hora de convertir el alimento en músculo, lo que significa que pueden aportar proteínas saludables a la alimentación humana.
Sin embargo, uno de los retos es que resulta muy difícil criarlos en instalaciones acuícolas, porque los cefalópodos jóvenes necesitan un alimento muy especial y costoso.
«El crecimiento de la población se aplica a todas las especies, incluidas las que se pueden comer. Los cefalópodos están repletos de nutrientes saludables, como proteínas, minerales, ácidos grasos omega-3 y diversos micronutrientes, lo que los convierte en una fuente de alimento evidente para el futuro», afirma Mouritsen.
¿Me estás tomando el pelo?
La experiencia gustativa de los cefalópodos está relacionada en gran medida con el sabor umami (sabor a carne) y con la textura.
Los cefalópodos se consumen sobre todo en el Sudeste Asiático y el sur de Europa, mientras que su consumo es menos habitual, por ejemplo, en América del Norte y el norte de Europa, aunque las aguas locales albergan muchas especies comestibles. En estas regiones, lo más frecuente es encontrarlos en forma de aros rebozados y fritos, que pueden resultar bastante duros de masticar. Pero hay muchas otras técnicas culinarias: hervir, cocinar al vapor, freír, asar a la parrilla, marinar, ahumar y secar.
«Un aro de calamar puede resultar atractivo a la vista, pero al cortarlo se seccionan las fibras musculares más fuertes a lo largo, y ese es el peor corte si se quiere preparar un plato de cefalópodos delicioso y tierno», afirma Mouritsen.
Anima a consumir cefalópodos por su textura y a evitar prepararlos de manera que queden completamente secos o completamente blandos.
«En cambio, hay que apreciar que los platos con cefalópodos ofrecen una determinada sensación en boca y que la carne debe ofrecer cierta resistencia y ser también cremosa: no dura, correosa, seca ni harinosa».
«El sabor es lo primero»
Mouritsen cree que en el futuro comeremos cefalópodos y que la colaboración entre la gastronomía y la ciencia puede abrir camino creando platos saludables y sabrosos.
«En la actualidad nos enfrentamos a la necesidad de encontrar fuentes alternativas de alimentos, pero es difícil conseguir que la gente coma algo que no le gusta. Por eso, el sabor es lo primero», afirma. «Creo que los cefalópodos se convertirán en un alimento extendido por todo el mundo si logramos que los platos preparados con ellos sean tan sabrosos que también exista un mercado comercial. Comeremos cefalópodos por la experiencia gustativa».
Aunque los cefalópodos forman parte tradicionalmente de las culturas alimentarias de muchas regiones del mundo, solo unos pocos chefs de primer nivel y emprendedores gastronómicos se han interesado por elevarlos a la categoría de cocina con estrella Michelin.
Pero hay dos indicios de que esto está cambiando. En primer lugar, chefs de culturas gastronómicas sin tradición de pesca ni de consumo de cefalópodos están empezando a explorar una cocina local basada en ellos. En segundo lugar, chefs de países con una larga tradición de consumir cefalópodos se han interesado por reinventar su uso, por ejemplo, creando platos nuevos y utilizando partes del cuerpo que antes se consideraban inútiles en la cocina.
