Cuando trabajaba como joven cocinero en un restaurante de alta gama, Douglas McMaster vio en una ocasión cómo cientos de lechugas de tipo gem eran peladas directamente al cubo de la basura y desechadas, sirviéndose solo la raíz como guarnición.
Esa fue una de las experiencias que llevaron a McMaster a abrir el primer restaurante de cero residuos de Gran Bretaña, uno de un número creciente de establecimientos de restauración que buscan reducir el desperdicio de alimentos mientras millones de personas de una población mundial en crecimiento luchan por tener suficiente para comer.
«Nos gusta pensar que el cero residuos consiste en no tener un cubo de basura», dijo McMaster, un hombre locuaz de 31 años, con el pelo largo y barba de estilo hipster, que en 2009 obtuvo el premio al joven chef del año otorgado por la cadena pública británica BBC.
El desperdicio de alimentos se considera cada vez más poco ético en un mundo con hambre creciente y es destructivo para el medioambiente: se vierte en vertederos, donde se pudre y libera gases de efecto invernadero, mientras que el combustible, el agua y la energía necesarios para cultivarlo, almacenarlo y transportarlo se desperdician.
A nivel mundial, un tercio de todos los alimentos producidos, con un valor de casi 1 billón de dólares, se desecha cada año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Ahorrar una fracción de esa cantidad bastaría para alimentar a los 815 millones de personas que se acuestan con hambre cada noche y podría ayudar a satisfacer las necesidades de una población mundial en crecimiento, que, según indican organismos de las Naciones Unidas, pasará de los 7.600 millones actuales a 9.800 millones en 2050.
A los chefs se les acusa de malgastar en sus cocinas, ya que el sector de la hostelería es responsable de casi el 10 por ciento de los alimentos que las tiendas y los consumidores desechan cada año en Gran Bretaña.
Pero cada vez son más los que se suman a las filas de emprendedores e innovadores que trabajan para abordar este problema, respaldados por consumidores socialmente conscientes que apoyan el objetivo de las Naciones Unidas de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos a nivel minorista y de consumo para 2030.
Algunos chefs, como Jamie Oliver y Hugh Fearnley-Whittingstall, han utilizado su notoriedad para concienciar o hacer campaña a favor de nuevas normativas. Otros han puesto en marcha restaurantes de concepto, comedores sociales y empresas sociales que convierten los desperdicios en comidas.
De la granja a la mesa y de vuelta
McMaster abrió su restaurante, Silo, en Brighton en 2014, comprando a agricultores locales, evitando los envases e intentando aprovechar todo en un plato, incluidos los subproductos.
El suero que queda al elaborar queso se transforma en salsa para patatas, mientras que las cortezas de pan se convierten en sopa miso, explicó McMaster.
Los restos y las partes no comestibles, como las cáscaras de huevo y los huesos, se convierten en compost que se devuelve a los agricultores.
«Todo lo natural tiene un propósito; solo hay que descubrir cuál es», dijo McMaster, mientras tomaba un café en una oficina situada encima del restaurante, que utiliza materiales desechados, como baldosas industriales y marcos de armarios, como mobiliario.
McMaster reconoce que su restaurante tiene escaso impacto en la lucha global contra el desperdicio, pero espera que siente un ejemplo.
Los restaurantes, hoteles y servicios de catering intentan cada vez más reducir lo que desechan, muchos de ellos por ser conscientes de que reducir el desperdicio también es bueno para el negocio, afirmó Liz Goodwin, del centro de análisis World Resources Institute.
Un estudio de 2017 concluyó que reducir el desperdicio de alimentos aumenta los ingresos y reduce los costes, y varias grandes cadenas, entre ellas KFC y Nando's, se han comprometido a reducir su generación de residuos en los próximos años.
Sin embargo, Goodwin afirmó que, mientras las empresas reducían el desperdicio, las familias tardaban en hacerlo, a pesar de que generaban más del 70 por ciento de todo el desperdicio posterior a la cosecha. Esperaba que los chefs pudieran influir en esta situación.
«Si el chef dice que es muy importante no desperdiciar comida, es un mensaje que los clientes llevarán a casa», afirmó.
Estrellas y sobras
En junio del año pasado, el chef italiano Massimo Bottura, con una estrella Michelin, abrió un nuevo restaurante en el centro de Londres, el Refettorio Felix, que no acoge a comensales adinerados, sino que da de comer a personas pobres con platos elaborados con sobras de supermercado.
A diferencia de los comedores sociales, los comensales no hacen cola, sino que son atendidos en la mesa, rodeados por obras de artistas y diseñadores.
Bottura y más de otros 50 chefs famosos han cocinado en el restaurante, y algunas de sus recetas y consejos se han recopilado en un libro de cocina que pretende enseñar a la gente a reducir el desperdicio en casa.
«Estamos haciendo una revolución al introducir la ética en la cocina», dijo Bottura, cuyo restaurante Osteria Francescana, en Módena, en el norte de Italia, fue elegido el mejor del mundo en 2016.
«Debemos mirar los ingredientes normales que todos tenemos en la nevera con otra luz. Un tomate demasiado maduro no sirve para una ensalada, pero puede utilizarse para preparar una salsa maravillosa».
En Leeds, en el norte de Inglaterra, el chef Adam Smith lleva los alimentos destinados a vertederos a escuelas locales para apoyar a familias con bajos ingresos y enseñar a los alumnos sobre el desperdicio de alimentos.
«Educamos a los jóvenes sobre el problema medioambiental», afirmó, hablando desde un almacén en las afueras de la ciudad, donde se encuentra la sede de su organización, The Real Junk Food Project (TRJFP).
Smith puso en marcha TRJFP en 2013 como una única cafetería que servía comidas elaboradas con ingredientes recuperados de restaurantes y supermercados.
En pocos años se había convertido en una red de más de 120 establecimientos de restauración y tiendas, entre ellos el primer supermercado británico de desperdicios alimentarios con precio libre.
«Por aquí ha pasado caviar, nos llega langosta, carne de buena calidad... ¡es una locura!», dijo Smith, rodeado de montones de cajas de alimentos con de todo, desde calabacines hasta cereales para el desayuno.
El año pasado, la tienda tuvo problemas legales cuando las autoridades locales descubrieron que vendía productos que habían superado su fecha de consumo preferente, lo que indica que un alimento se considera no apto para el consumo aunque pueda tener buen aspecto.
TRJFP evitó ser procesada, afirmó Smith, pero añadió que el incidente puso de manifiesto la necesidad de cambiar la legislación y de abrir un debate más amplio sobre cómo abordar el desperdicio a nivel nacional.
Mientras que algunos países vecinos europeos, como Francia o Italia, cuentan con medidas nacionales para combatir el desperdicio de alimentos, los supermercados británicos dependen de organizaciones benéficas y bancos de alimentos para redistribuir los excedentes.
«Nos corresponde a las organizaciones benéficas ir a resolver el problema, y no recibimos apoyo para hacerlo», afirmó.
«Lo ideal sería que el indicador del éxito… fuera que ya no tuviéramos razón de existir».
