Mientras coloca con una cuchara en un molde atún de aleta amarilla crudo, pescado frente a la costa de Barbados, y remata el plato con una capa de aguacate en rodajas, Rhea Gilkes procura incluir tantos ingredientes locales como puede en el menú del exclusivo restaurante Fusion Rooftop.
En esta isla caribeña, donde casi el 90 por ciento de los alimentos llega en barco o avión, consumir productos locales es una idea novedosa que apenas empieza a arraigar, dijo la chef ejecutiva, entusiasmada con los mensajes telefónicos de agricultores que venden fruta orgánica.
«La gente cree que los alimentos importados son mejores... Nunca se le había ocurrido servir comida local a los turistas», dijo Gilkes en el restaurante de la «Costa del Platino», frecuentada por famosos.
Pero si un restaurante compra localmente la mitad de sus ingredientes, «los clientes lo van a apreciar, sabe mejor y la presentación va a tener un toque sorprendente», añadió.
En esta nación insular de 300.000 habitantes, fuertemente endeudada, donde las importaciones de alimentos ascienden a 340 millones de dólares al año y los supermercados están repletos de marcas británicas y estadounidenses a precios inflados, crece la presión para producir más en el país.
Pero hacerlo exigiría superar grandes obstáculos, como conectar a los pequeños agricultores con los supermercados y satisfacer la demanda de los hoteles y restaurantes que atienden a los 700.000 turistas que abarrotan la isla cada año.
«A los principales importadores de alimentos —los hoteles y supermercados— les resulta mucho más barato obtener mediante la importación la cantidad, la calidad y la regularidad del suministro», dijo Lystra Fletcher-Paul, coordinadora subregional de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en su oficina de Bridgetown.
Además, la agricultura sigue marcada por su vínculo con la esclavitud en la antigua colonia británica, adonde llevaron a africanos negros para cultivar plantaciones de azúcar, señaló Fletcher-Paul.
«A los jóvenes, en particular, no les interesa», añadió.
Los elevados precios de las importaciones hacen que las familias pobres puedan gastar hasta tres cuartas partes de sus ingresos en alimentos. A menudo compran productos de baja calidad traídos a la isla, que afronta problemas de obesidad y enfermedades como la diabetes, dijo.
Los 15 países de la Comunidad del Caribe (CARICOM) gastaron más de 4.000 millones de dólares en importaciones de alimentos en 2015 y, según la FAO, podrían desembolsar 10.000 millones de dólares al año para 2020.
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«Economía de plantación»
En Barbados, donde muchos han abandonado los huertos domésticos, antes omnipresentes, podría ayudar a atraer de nuevo a los jóvenes a la agricultura mediante sistemas de alta tecnología más rentables y técnicas «inteligentes frente al clima», como la recolección de agua de lluvia y los cultivos resistentes a las condiciones meteorológicas, dijo Fletcher-Paul.
Algunos países, entre ellos Granada y Santa Lucía, quieren crear «bancos de tierras» que arrienden a aspirantes a agricultores terrenos estatales que antes se utilizaban para la industria bananera y les ayuden a obtener crédito.
Además, nuevos acuerdos comerciales podrían permitir a países como Guyana enviar más productos agrícolas a sus vecinos del Caribe, dijo.
Incluso pequeños cambios a favor de comprar productos locales pueden tener importantes efectos en cadena, dijo Ian McNeel, cofundador de Slow Food Barbados, que promueve los productos orgánicos locales y organiza programas escolares para volver a conectar a los niños con la agricultura.
«Básicamente, ahora mismo la isla se alimenta de contenedores marítimos», dijo McNeel mientras recorría los caminos de tierra de la vasta cantera de arena que está regenerando para crear un «bosque comestible» con higueras, granados y cocoteros.
«Cuando eres una nación insular, creas una verdadera economía local en el momento en que haces un pedido de medio kilo de zanahorias», dijo en el sitio de Walkers Reserve, en la escarpada costa oriental.
La chef ejecutiva Rhea Gilkes posa para un retrato con un plato de tartar de atún de aleta amarilla que preparó en el restaurante Fusion Rooftop, Holetown, Barbados, el 4 de junio de 2018. Thomson Reuters Foundation/Sophie Hares
También es fundamental que las islas sean más autosuficientes, señaló, pues corren el riesgo de que se interrumpan los envíos si los huracanes azotan la región, como ocurrió el pasado septiembre.
Crear un centro que conecte a los productores con supermercados y hoteles fomentaría que los proveedores mantuvieran una calidad y una cantidad constantes y que los compradores pagaran a tiempo, dijo David Bynoe, coordinador nacional de un programa de pequeñas subvenciones gestionado por el Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM).
Cultivar más alimentos locales para los turistas permitiría ahorrar parte de las divisas del país, dijo, mientras que invertir en el procesamiento de alimentos aumentaría los ingresos de los productores.
«Lo que se ve en Barbados es, en gran medida, la continuación de lo que podría llamarse la economía de plantación: produces lo que no consumes y consumes lo que no produces», dijo Bynoe.
En la aldea de Belleplaine, en el este de Barbados, Dwayne Squires —que dejó su empleo en una tienda de informática para dedicarse a la agricultura de alta tecnología— dijo que la agricultura tradicional se ha vuelto económicamente inviable para muchos habitantes de la isla, donde el suelo es muy cotizado.
Espera que los dos invernaderos con refrigeración solar que construyó detrás de una casa con financiación del FMAM pronto produzcan hasta 10.000 lechugas al año mediante un sistema hidropónico controlado por computadora que alimenta las plantas con líquidos ricos en nutrientes.
«Los agricultores tienen que darse cuenta de que no se trata solo de echar semillas en la tierra y esperar que todo salga bien», dijo.
«Los supermercados, los hoteles y los restaurantes necesitan regularidad y volumen. La estructura de nuestro sector agrícola necesita una reforma profunda».
Un trabajador del mercado de pescado de Bridgetown sostiene un pez volador en Bridgetown, Barbados, el 6 de junio de 2018. Thomson Reuters Foundation/Sophie Hares
Pescado que llega volando
Ajustar los menús para incluir especies más abundantes, como el pez volador, el medregal o el pez león, también podría apoyar al sector pesquero de Barbados, que importa cerca de la mitad de sus productos del mar, en gran medida para abastecer al turismo.
«Intentamos educar tanto a los pescadores como a los consumidores sobre el impacto que lo que comen tiene en su salud, el medio ambiente y nuestra economía», dijo Nikola Simpson, bióloga marina y directora de Slow Fish Barbados, en el mercado de pescado de Bridgetown.
Mientras fileteaba peces voladores de cuatro alas, la pescadera Gemma Harrison dijo que la mayoría de los trozos de pez espada y marlín expuestos sobre hielo en vitrinas de cristal eran importados para alimentar a los turistas.
«No tenemos suficiente para abastecer a los hoteles, así que tenemos que importarlo», dijo Harrison, que lleva casi 40 años trabajando en el mercado.
«La cantidad de pescado ha disminuido mucho y la pesca es escasa. No sé por qué; probablemente por el cambio climático», dijo.
Para Gilkes, sacar a sus chefs de la cocina para que conozcan a los agricultores los anima a encontrar maneras innovadoras de servir ingredientes locales a turistas cada vez más aventureros.
«No se trata solo de comida: es algo político, social y económico. Tomamos estas decisiones deliberadamente y no éramos conscientes de las consecuencias», dijo antes de ponerse el uniforme negro para el servicio de esa noche.
