El aumento del consumo de dietas ricas en carne en todo el mundo durante el siglo XXI suscita serias preocupaciones sobre la salud humana, el bienestar animal y la sostenibilidad ambiental. El consumo excesivo de carne producida en masa es malo para nosotros, malo para el ganado que comemos y malo para el planeta en el que vivimos.
Si queremos comprender cómo llegó el mundo a este punto, así como cómo podríamos cambiarlo para mejor, debemos mirar hacia la época victoriana, que sentó las bases de la producción y el consumo globalizados de carne modernos.
Las preocupaciones actuales sobre lo que se ha dado en llamar el «complejo global de la carne» se centran en la sobreproducción y el consumo de ganado impulsados por la tecnología. Se reconoce en particular que «las clases medias de todo el mundo comen demasiada carne», como expresó un informe de Friends of the Earth de 2014. Sin embargo, la raíz de este problema puede rastrearse hasta la Gran Bretaña del siglo XIX, cuando los mercados mundiales de la carne surgieron como una forma revolucionaria de hacer frente a una «hambruna de carne» en plena época victoriana.
Hambruna y festín
La hambruna se debió a un desajuste entre una población que crecía rápidamente y se urbanizaba, y un estancamiento de la producción nacional de carne. Lo que ayudó a paliarla fue el desarrollo pionero de tecnologías de conservación y transporte que permitió a los británicos consumir ganado criado, sacrificado y procesado en las Américas y Australasia.
Como resultado de estas innovaciones, productos como la carne de vacuno refrigerada y en conserva, el cordero congelado y los extractos cárnicos, entre ellos Bovril y Oxo, se convirtieron en básicos de los hogares británicos. El consumo per cápita de carne aumentó drásticamente, pasando de unas 87 libras al año en la década de 1850 a 127 libras anuales en 1914, a pesar de que la población de Gran Bretaña casi se duplicó en este período.
El coste fue el principal factor que impulsó este cambio. Cuando se puede conseguir una pierna de cordero a mitad de precio desde el otro lado del globo, comentó un destacado escritor gastronómico, uno deja de lado «todas las consideraciones sentimentales a favor del rosbif de la vieja Inglaterra».
Las campañas de marketing masivo junto con la cobertura mediática positiva también contribuyeron a promover estas nuevas formas de carne. Los comentaristas victorianos celebraban la capacidad de la carne congelada para alimentar a los «hombres enérgicos y alimentados con carne» necesarios para sostener la industria y el imperialismo británicos. Mientras tanto, el «té de carne de vacuno» se anunciaba ampliamente como una fuerza que mejoraba la vida en la lucha de Gran Bretaña contra el alcoholismo, la gripe, los rivales europeos y los peligros imperiales.
La carne siguió siendo un lujo para los más pobres en la Gran Bretaña victoriana. Pero a medida que el siglo XIX llegaba a su fin, y más consumidores británicos se acostumbraban a la carne de vacuno y de cordero importadas, la idea de la carne —cuanta más, mejor— como parte esencial de las comidas diarias se volvió cada vez más popular entre los consumidores de clase trabajadora y de clase media.
Al tiempo que los mercados mundiales de la carne revolucionaban los hábitos alimenticios de la nación británica, también cambiaron la faz del planeta. Vastas extensiones de tierra en América y Australasia se transformaron en pastizales que sustentaban las razas británicas de ganado vacuno y ovino que los británicos preferían consumir. Y los programas de cría selectiva hicieron que los cuerpos de estos animales engordaran más rápido y pudieran almacenarse más fácilmente en las bodegas refrigeradas: los animales se criaban pensando en sus canales.
Bebés hervidos
La globalización del consumo de carne victoriano fue, por tanto, revolucionaria, pero también fue muy controvertida. Los defensores de las industrias de enlatado y refrigeración destacaban su capacidad para suministrar carne sana, saludable, barata y sostenible procedente de las colonias británicas y del «nuevo mundo». Sin embargo, la carne criada en casa se consideraba de mejor calidad y más segura, especialmente en los primeros tiempos del desarrollo de estas industrias.
Muchos clientes potenciales se alejaron a causa de los escándalos relacionados con carne putrefacta, así como de las historias alarmistas sobre el origen de la carne. Los consumidores de carne de las grandes ciudades temían que los granjeros de ultramar les dieran de comer despojos o carne de animales enfermos. En mi investigación de archivo, incluso descubrí preocupaciones de que bebés humanos hervidos estaban entrando en la cadena alimentaria.
No era solo que los británicos desconfiaran de comer animales muertos desde hacía mucho tiempo procedentes de lugares remotos del mundo. La competencia de ultramar provocó exigencias de proteger la agricultura británica, tanto para preservar los modos de vida tradicionales como para garantizar la seguridad alimentaria. Los defensores de los derechos de los animales también se preocupaban por los métodos de cría cada vez más intensivos y las técnicas de sacrificio en cadena de montaje asociadas a los mercados cárnicos en desarrollo.
Al mismo tiempo, el creciente movimiento vegetariano de Gran Bretaña promovía los beneficios económicos, sanitarios y éticos de una dieta sin carne. En la década de 1880, el destacado vegetariano y socialista Henry Salt predijo que «las generaciones futuras y más sabias mirarán el hábito de comer carne como una extraña reliquia de ignorancia y barbarie».
Un nuevo comienzo
Salt quedaría horrorizado ante un mundo del siglo XXI que lucha por hacer frente a una demanda siempre creciente de carne barata y abundante. Horrorizado, pero quizá no del todo sorprendido. La forma poco saludable, poco ética e insostenible en que funciona hoy el «complejo global de la carne» es la prolongación codiciosa, brutal y ambientalmente devastadora de lo que hicieron sus contemporáneos carnívoros con el mundo.
Pero esta historia victoriana también puede ayudar a los esfuerzos actuales por cambiar la forma en que nuestro planeta produce y consume proteínas. En primer lugar, deja claro que no hay nada inevitable ni «natural» en la forma en que se configuran los mercados de la carne. Cientos de millones de personas comen carne de la manera y en las cantidades que lo hacen, no porque estén diseñadas de forma innata para ello, sino por un sistema global puesto en marcha por el poder imperial británico.
Y debemos tener presente que el desarrollo de este sistema fue un proceso increíblemente controvertido, marcado por debates feroces y un cambio dietético dramático. En una época del año en la que muchos de nosotros pensamos en cómo transformar nuestras vidas para mejorar, la perspectiva de renunciar a la carne, o de comer insectos o carne cultivada en laboratorio, provoca un escepticismo, una hostilidad y un rechazo generalizados. Por ello, deberíamos recordar que no hace tanto tiempo, la perspectiva de comer cordero congelado procedente del otro lado del mundo provocaba una gama similar de reacciones entre la población victoriana.
