Las grasas tienen un problema de imagen.
En parte, se debe a que las grasas tienen una densidad calórica muy alta. Cada gramo de grasa aporta nueve calorías de energía; los carbohidratos y las proteínas solo aportan cuatro cada uno por la misma cantidad. Si intentas bajar de peso, las grasas no son tus aliadas. Pero también conllevan posibles riesgos para la salud: durante mucho tiempo se ha pensado que las grasas —sobre todo las de origen cárnico— causan enfermedades cardíacas.
Hace poco, científicos de Estados Unidos y el Reino Unido revisaron los datos existentes y concluyeron que quizá nos hayamos equivocado sobre las grasas.
Primero, las malas noticias: probablemente las grasas vegetales —las «buenas»— no sean mucho mejores para ti que las grasas animales.
El 12 de abril, un equipo encabezado por investigadores de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos, la Clínica Mayo y la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill publicó datos que no se habían divulgado antes, procedentes de principios de la década de 1970. Según STAT, investigadores de la Clínica Mayo localizaron tarjetas perforadas y cintas magnéticas que habían quedado guardadas y contenían los resultados de un estudio realizado entre 1968 y 1973. El estudio hizo un seguimiento de la alimentación de 9.750 hombres y mujeres de entre 20 y 97 años que vivían en hospitales psiquiátricos o en una residencia de ancianos de Minnesota. A los pacientes —que se alimentaban exclusivamente con comida proporcionada por esos centros— se les asignó al azar una dieta con grasas de fuentes animales tradicionales, como mantequilla o margarina, o comidas en las que esas grasas se habían sustituido por productos como aceite vegetal o de oliva.
La idea tradicional era que las grasas animales —llamadas saturadas porque contienen átomos de hidrógeno adicionales y son sólidas a temperatura ambiente— provocan una acumulación de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en las venas y arterias, lo que conduce a una afección llamada enfermedad de las arterias coronarias. Las grasas vegetales, o insaturadas, son líquidas a temperatura ambiente y, por lo general, se consideran «buenas» porque no se asocian con el colesterol.
El equipo de investigación pensaba que los pacientes que seguían dietas con grasas vegetales tendrían niveles más bajos de colesterol, y así fue: alrededor de un 14 % menos en total. Pero, de hecho, tenían más riesgo de morir por cualquier causa que sus pares que consumían grasas animales. Por cada 30 puntos que disminuía el colesterol total, el riesgo de muerte aumentaba un 22 %. Aunque estos datos no permiten afirmar que un nivel más bajo de colesterol cause la muerte, sí contradicen lo que cabría esperar de la mayoría de los investigadores.
Y eso nos lleva a las buenas noticias: probablemente las grasas no taponan las arterias como piensa la mayoría de la gente.
En un artículo publicado el 25 de abril en el British Journal of Sports Medicine (afiliado a BMJ), investigadores del Reino Unido y California revisaron todos los estudios existentes sobre el colesterol y las enfermedades cardíacas. A partir de toda la literatura publicada, escriben que «el modelo conceptual según el cual las grasas saturadas de la dieta obstruyen una tubería es sencillamente erróneo».
El colesterol no es del todo inocente en lo que respecta a las enfermedades cardíacas. Según escriben los investigadores, sí forma pequeñas burbujas dentro de las arterias, «como granos», y a menudo provoca infartos cuando estas estallan.
Pero la enfermedad de las arterias coronarias es precisamente eso: una enfermedad. Es consecuencia de una inflamación constante. En todos los estudios que encontraron, reducir la cantidad de grasas en la dieta no disminuyó los infartos, los accidentes cerebrovasculares ni otros tipos de enfermedades cardíacas. Aunque el colesterol de las grasas es perjudicial, se lo ha demonizado en exceso.
Sin embargo, lo que sí funciona para prevenir las enfermedades cardíacas es el ejercicio. Caminar 22 minutos al día (unos 150 minutos a la semana) puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, junto con una dieta equilibrada que incluya una combinación de frutas, verduras y grasas tanto vegetales como animales.
Estos dos artículos no afirman que las dietas ricas en grasas sean buenas para la salud, pero quizá las grasas —incluidas las saturadas— no sean tan perjudiciales como se pensaba. En realidad, es probable que nuestra percepción de las grasas esté distorsionada por los resultados que se han difundido, tanto en revistas como en los medios de comunicación.
Los autores de la revisión no explican específicamente por qué ha habido un sesgo informativo sobre los riesgos del colesterol y las grasas para la salud cardíaca. Pero sí señalan que «no hay un modelo de negocio ni un mercado» para promover una alimentación saludable y el ejercicio.
El mercado mundial de las estatinas, los medicamentos que reducen el colesterol LDL, alcanzó los 20.500 millones de dólares en 2011. La demanda de estatinas está disminuyendo, sobre todo porque la Asociación Estadounidense del Corazón publicó recientemente unas directrices (de pago) que recomiendan a los médicos recetarlas con menos frecuencia. Aun así, se prevé que generen 12.500 millones de dólares en 2018.
