Quienes me conocen también saben que me pirran los dulces. Siempre ha sido así. Mi amigo y compañero de posgrado Andrew tiene la misma debilidad, y vivir en Hershey, Pensilvania —la «capital mundial del chocolate»— no nos ayuda a ninguno de los dos.
Pero Andrew es más valiente que yo. El año pasado dejó los dulces durante la Cuaresma. No puedo decir que este año vaya a seguir sus pasos, pero si tú vas a abstenerte de comer dulces esta Cuaresma, esto es lo que puedes esperar durante los próximos 40 días.
Azúcar: recompensa natural, solución artificial
En neurociencia, llamamos a la comida una «recompensa natural». Para sobrevivir como especie, actividades como comer, mantener relaciones sexuales y cuidar de los demás deben resultar placenteras para el cerebro, de modo que estas conductas se refuercen y se repitan.
La evolución ha dado lugar a la vía mesolímbica, un sistema cerebral que interpreta estas recompensas naturales. Cuando hacemos algo placentero, un grupo de neuronas llamado área tegmental ventral utiliza el neurotransmisor dopamina para enviar señales a una parte del cerebro denominada núcleo accumbens. La conexión entre el núcleo accumbens y la corteza prefrontal determina nuestros movimientos, como decidir si damos otro bocado a ese delicioso pastel de chocolate. La corteza prefrontal también activa hormonas que le dicen a nuestro cuerpo: «Oye, este pastel está buenísimo. Y voy a recordarlo para la próxima».
Claro que no todos los alimentos resultan igual de gratificantes. La mayoría preferimos los dulces a los alimentos ácidos y amargos porque, desde el punto de vista evolutivo, nuestra vía mesolímbica refuerza la idea de que los alimentos dulces aportan a nuestro cuerpo una fuente saludable de carbohidratos. Cuando nuestros antepasados recolectaban bayas, por ejemplo, lo ácido significaba «aún no está madura», mientras que lo amargo quería decir «¡atención: veneno!»
La fruta es una cosa, pero las dietas modernas han cobrado vida propia. Hace una década, se calculaba que el estadounidense promedio consumía 22 cucharaditas de azúcar añadido al día, lo que suponía 350 calorías adicionales; es muy posible que la cifra haya aumentado desde entonces. Hace unos meses, un experto sugirió que el británico promedio consume 238 cucharaditas de azúcar a la semana.
Hoy, cuando la comodidad pesa más que nunca a la hora de elegir nuestros alimentos, es casi imposible encontrar alimentos procesados y preparados sin azúcares añadidos para darles sabor, conservarlos o ambas cosas.
Estos azúcares añadidos se esconden a plena vista y, sin que muchos lo sepamos, nos hemos vuelto adictos. De la misma manera que las drogas de abuso —como la nicotina, la cocaína y la heroína— se apoderan de la vía de recompensa del cerebro y generan dependencia, cada vez hay más pruebas neuroquímicas y conductuales de que el azúcar también es adictivo.
La adicción al azúcar es real
«Los primeros días son un poco duros», me contó Andrew sobre su aventura sin azúcar del año pasado. «Es casi como pasar por una desintoxicación de drogas. Me descubrí comiendo muchos carbohidratos para compensar la falta de azúcar».
La adicción tiene cuatro componentes principales: atracones, abstinencia, ansias y sensibilización cruzada (la idea de que una sustancia adictiva predispone a una persona a volverse adicta a otra). Se han observado todos estos componentes en modelos animales de adicción, tanto en el caso del azúcar como en el de las drogas de abuso.
Un experimento típico funciona así: se priva a las ratas de alimento durante 12 horas al día y luego se les da acceso durante 12 horas a una solución azucarada y a comida habitual. Tras un mes siguiendo este patrón diario, las ratas muestran conductas similares a las de los animales expuestos a drogas de abuso. En poco tiempo se dan atracones de la solución azucarada, y consumen mucha más que de su comida habitual. También muestran signos de ansiedad y depresión durante el período de privación de alimento. Muchas ratas que recibieron azúcar y luego fueron expuestas a drogas como la cocaína y los opiáceos, muestran conductas de dependencia hacia esas drogas en comparación con las ratas que no habían consumido azúcar previamente.
Al igual que las drogas, el azúcar provoca un aumento repentino de la liberación de dopamina en el núcleo accumbens. A largo plazo, el consumo habitual de azúcar modifica realmente la expresión genética y la disponibilidad de receptores de dopamina tanto en el mesencéfalo como en la corteza frontal. En concreto, el azúcar aumenta la concentración de un tipo de receptor excitador llamado D1, pero reduce la de otro tipo de receptor llamado D2, que es inhibidor. El consumo habitual de azúcar también inhibe la acción del transportador de dopamina, una proteína que bombea la dopamina fuera de la sinapsis y de vuelta a la neurona después de su liberación.
En resumen, esto significa que el acceso repetido al azúcar con el paso del tiempo prolonga la señalización de la dopamina, aumenta la excitación de las vías de recompensa del cerebro y genera la necesidad de consumir aún más azúcar para activar todos los receptores de dopamina del mesencéfalo como antes. El cerebro desarrolla tolerancia al azúcar y necesita más para alcanzar el mismo «subidón de azúcar».
La abstinencia del azúcar también es real
Aunque estos estudios se realizaron con roedores, no es descabellado decir que en el cerebro humano también se producen esos mismos procesos primitivos. «Las ansias nunca desaparecieron, [pero eso] probablemente era psicológico», me contó Andrew. «Pero después de la primera semana más o menos, se hizo más fácil».
En un estudio de 2002 de Carlo Colantuoni y sus colegas de la Universidad de Princeton, unas ratas que habían seguido un protocolo típico de dependencia del azúcar pasaron después por una «abstinencia del azúcar». Esta se provocó mediante la privación de alimento o el tratamiento con naloxona, un fármaco utilizado para tratar la adicción a los opiáceos que se une a los receptores del sistema de recompensa cerebral. Ambos métodos de abstinencia causaron problemas físicos, como castañeteo de dientes, temblores en las patas y sacudidas de cabeza. El tratamiento con naloxona también pareció aumentar la ansiedad de las ratas, que pasaban menos tiempo en un aparato elevado sin paredes a los lados.
Otros experimentos de abstinencia similares también describen conductas parecidas a la depresión en pruebas como la de natación forzada. Cuando se las coloca en el agua durante la abstinencia del azúcar, es más probable que las ratas muestren conductas pasivas (como flotar) que activas (como intentar escapar), lo que sugiere sentimientos de impotencia.
Un nuevo estudio publicado este mes por Victor Mangabeira y sus colegas en Physiology & Behavior señala que la abstinencia del azúcar también está vinculada a la conducta impulsiva. Al principio, se entrenó a las ratas para que obtuvieran agua presionando una palanca. Tras el entrenamiento, los animales volvieron a sus jaulas y tuvieron acceso a una solución azucarada y agua, o solo a agua. Después de 30 días, cuando se les volvió a dar la oportunidad de presionar una palanca para obtener agua, las ratas que habían desarrollado dependencia del azúcar presionaron la palanca muchas más veces que los animales del grupo de control, lo que sugiere una conducta impulsiva.
Estos experimentos son extremos, por supuesto. Los seres humanos no nos privamos de alimento durante 12 horas para luego permitirnos darnos un atracón de refrescos y rosquillas al final del día. Pero estos estudios con roedores sin duda nos ayudan a comprender las bases neuroquímicas de la dependencia del azúcar, la abstinencia y la conducta.
Llevamos décadas jugando con la idea de la «adicción al azúcar», desde los programas de dietas hasta los libros superventas. Hay relatos de personas que atraviesan la «abstinencia del azúcar» y describen ansias de comer que pueden provocar una recaída y una alimentación impulsiva. También hay innumerables artículos y libros sobre la energía desbordante y la felicidad recién descubierta de quienes han renunciado al azúcar para siempre. Pero, a pesar de la omnipresencia del azúcar en nuestra dieta, la idea de la adicción al azúcar sigue siendo un tema bastante tabú.
¿Sigues teniendo ganas de dejar el azúcar durante la Cuaresma? Quizá te preguntes cuánto tardarás en librarte de las ansias y los efectos secundarios, pero no hay una respuesta: cada persona es diferente y no se han realizado estudios en seres humanos al respecto. Pero, tras 40 días, está claro que Andrew había superado lo peor y probablemente incluso había revertido algunos cambios en la señalización de la dopamina. «Recuerdo que probé un dulce por primera vez y pensé que era demasiado dulce», dijo. «Tuve que volver a desarrollar mi tolerancia».
Y, como cliente habitual de una panadería local de Hershey, puedo asegurarles, lectores, que así ha sido.
