Lo que comemos nos importa, pero no estamos seguros de que deba importarle a nadie más. Por lo general, insistimos en que nuestra alimentación es asunto nuestro y nos molesta que nos digan que comamos más fruta, bebamos menos alcohol y, en general, nos comportemos mejor a la hora de cenar.
Los esfuerzos realizados en 2012-13 por el alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, para prohibir la venta de bebidas azucaradas extragrandesfracasaron precisamente porque sus críticos lo consideraron una intromisión en el derecho de cada persona a elegir su propia alimentación. «Los neoyorquinos necesitan un alcalde, no una niñera», proclamaba un anuncio a toda página en The New York Times. Y cuando una escuela cerca de Rotherham, en el norte de Inglaterra, eliminó los Turkey Twizzlers y las bebidas gaseosas de su comedor, madres indignadas se manifestaron, insistiendo en que sus hijos tenían derecho a comer alimentos poco saludables.
Al mismo tiempo, a muchos británicos les preocupan los informes según los cuales su afición al azúcar y su aversión al ejercicio acabarán llevando al NHS a la bancarrota; muchos apoyan la idea de que se debería exigir a las personas con mucho sobrepeso que adelgazaran antes de recibir tratamiento. Estamos de acuerdo en que nuestras malas elecciones alimentarias afectan a todo el mundo, pero, al mismo tiempo, estamos convencidos de que tenemos derecho a comer lo que queramos.
La historia de cómo empezamos a pensar así sobre la alimentación está estrechamente ligada al auge de la patata como alimento básico nacional. El amor de Gran Bretaña por la patata está unido a la idea del valor utilitario de una buena alimentación y a la de que una ciudadanía sana es el motor de una economía fuerte. Para saber más, tenemos que remontarnos al siglo XVIII.
Alimentación ilustrada
La relación hoy algo incómoda entre la salud pública y la libertad de elección individual es el resultado de nuevas ideas surgidas durante la Ilustración. En el siglo XVIII, los Estados de toda Europa empezaron a replantearse las bases de la riqueza y la fortaleza nacionales. En el centro de estas nuevas ideas había una nueva valoración de lo que hoy llamaríamos salud pública. Mientras que en siglos anteriores los gobernantes querían evitar hambrunas que pudieran provocar disturbios, en el siglo XVIII los políticos se convencieron cada vez más de que la fortaleza nacional y la pujanza económica requerían algo más que una población obediente y poco inclinada a amotinarse.
Creían que hacía falta una fuerza laboral sana, vigorosa y enérgica, formada por soldados y trabajadores. Solo así se garantizaría el éxito de la industria. «Los verdaderos cimientos de la riqueza y el poder», afirmaba el filántropo del siglo XVIII Jonas Hanway, «son el número de pobres trabajadores». Por esta razón, concluyó:
… toda propuesta racional para aumentarlos merece nuestra atención. Se reconoce que el número de habitantes constituye el patrimonio nacional: una propiedad que no tiene quien la trabaje no sirve de nada; y la misma regla se aplica a todo un país o nación.
«No hay un solo político», coincidía el pensador español Joaquín Xavier de Uriz, quien escribió en 1801, «que no acepte el hecho evidente de que el mayor número posible de hombres respetuosos de la ley y trabajadores constituye la felicidad, la fuerza y la riqueza de cualquier Estado». Por eso, estadistas y personas comprometidas con el bien público dedicaron sus esfuerzos a formar una población sana. Era el gran desafío de productividad del siglo XVIII.
Para lograrlo, era evidente que se necesitaba un suministro abundante de alimentos nutritivos y saludables. En toda Europa crecía el consenso de que gran parte de la población se estaba debilitando por sus malos hábitos alimentarios. Por ejemplo, el célebre médico escocés William Buchan defendió esta idea en su libro de 1797 Observaciones sobre la alimentación de la gente común. Buchan creía que la mayoría de la «gente común» comía demasiada carne y pan blanco, y bebía demasiada cerveza. No comía suficientes verduras. Según él, el resultado inevitable era una mala salud: enfermedades como el escorbuto causaban estragos en los cuerpos de los hombres, las mujeres y los niños trabajadores. Esto, a su vez, socavaba el comercio británico y debilitaba a la nación.
Los soldados débiles no constituían una defensa fiable frente a los ataques, y los trabajadores enfermizos no propiciaban un comercio próspero. Filósofos, economistas políticos, médicos, burócratas y otros empezaron a insistir en que era inconcebible que hubiera Estados fuertes y seguros sin cambios importantes en las prácticas alimentarias de toda la población. Pero ¿cómo lograr que la gente estuviera bien alimentada? ¿Qué alimentos ofrecerían una base nutricional mejor que la cerveza y el pan blanco? Buchan promovía una dieta basada principalmente en cereales integrales y tubérculos, que, según insistía, no solo eran más baratos que las alternativas, sino muchísimo más saludables.
Sentía especial entusiasmo por las patatas. «¡Qué tesoro son una vaca lechera y un huerto de patatas para un pobre con una familia numerosa!», exclamó. La patata proporcionaba una nutrición ideal. «Algunos de los hombres más corpulentos que conocemos se han criado a base de leche y patatas», escribió. Buchan sostenía que, una vez que la gente comprendiera las ventajas que personalmente obtendría de una dieta con patatas, las adoptaría con gusto y por voluntad propia.
Los beneficios recaerían tanto en los trabajadores y sus familias, cuyos cuerpos sanos estarían llenos de vigor, como en el Estado y la economía en su conjunto. Todos saldrían ganando. Bastaba con permitir que cada cual persiguiera su propio interés para que el organismo político funcionara mejor y la economía fuera más productiva.
La maravillosa patata
Buchan fue uno de los muchísimos entusiastas de la patata del siglo XVIII. Clubes locales de Finlandiapatrocinaban concursos para animar a los campesinos a cultivar más patatas; los periódicos españoles explicaban cómo hervirlas al estilo irlandés; los médicos italianos escribían tratados enteros sobre la «maravillosa patata»; y monarcas de toda Europa promulgaban edictos para animar a todos a cultivar y comer más patatas.
En 1794, los jardines de las Tullerías de París fueron excavadosy convertidos en un terreno de cultivo de patatas. Lo importante es que en el siglo XVIII había muchísimas personas comprometidas con el bien público, convencidas de que la humilde patata podía brindar bienestar y felicidad, tanto personales como colectivos.
Sin embargo, estos aficionados a la patata nunca propusieron que se obligara a la gente a comerlas. Más bien, explicaban pacientemente, en folletos, conferencias públicas, sermones y anuncios, que las patatas eran un alimento nutritivo y saludable que uno disfrutaría comiendo. No hacía falta sacrificar el bienestar propio para asegurar el de toda la nación, porque las patatas eran deliciosas. La elección individual y el beneficio público estaban en perfecta armonía. Las patatas eran buenas para uno y para el organismo político.
Por supuesto, este es más o menos el enfoque que adoptamos hoy en día respecto a la salud pública y la alimentación saludable. Tendemos a preferir las exhortaciones —¡reduzca las grasas!, ¡haga más ejercicio!— a intervenciones directas como la decisión de México de imponer un impuesto del 10 % a las bebidas azucaradas o la prohibición de los refrescos de Bloomberg.
Esperamos que las campañas de educación pública ayuden a la gente a elegircomer de forma más saludable. Nadie protesta contra la Guía Eatwell de Public Health England, que ofrece consejos para una alimentación saludable, porque resulta útil y somos completamente libres de ignorarla. Esperamos que todos elijan por voluntad propia adoptar una dieta más saludable y que esta convergencia de buenas elecciones individuales conduzca a una nación más fuerte y sana en su conjunto. Pero nuestra creencia moderna de que la convergencia de elecciones individuales motivadas por el interés propio dará lugar a una nación más fuerte y sana nació de las nuevas ideas del siglo XVIII reflejadas en las obras de Buchan y otros.
No es casualidad que esta fe en la feliz convergencia de la elección individual y el bien público surgiera justo cuando se desarrollaban los principios de la economía clásica moderna. Como argumentó célebremente Adam Smith, una economía que funcionara bien era el resultado de permitir que cada persona persiguiera su propio interés. Escribió en 1776:
No esperamos nuestra cena de la benevolencia del carnicero, del cervecero o del panadero, sino de que atiendan a su propio interés.
El resultado de que cada persona persiguiera su propio interés era un sistema económico que funcionaba bien. Como afirmó en su Teoría de los sentimientos morales:
Cada individuo… ni se propone promover el interés público ni sabe cuánto contribuye a promoverlo… Solo busca su propia seguridad; y, al dirigir esa actividad de tal manera que su producto alcance el mayor valor posible, solo busca su propio beneficio, y en esto, como en muchos otros casos, una mano invisible lo lleva a promover un fin que no formaba parte de sus intenciones.
Hombres fuertes y mujeres hermosas
A juicio de economistas clásicos como Adam Smith, la mejor manera de asegurar una economía nacional fuerte consiste en dejar que cada persona vele por su propio bienestar. Lo peor que podía hacer el Estado era intervenir en el mercado. Las intervenciones en el mercado alimentario se consideraban especialmente perniciosas y propensas a provocar precisamente la escasez que pretendían evitar. Esta idea bastante novedosa empezó a expresarse a principios del siglo XVIII y se hizo cada vez más común a medida que avanzaba la Ilustración. Como sabemos, la fe en el libre mercado se ha convertido en una piedra angular del capitalismo moderno. Estas ideas han moldeado profundamente nuestro mundo.
Quizá era inevitable que Adam Smith recomendara especialmente las patatas. Su idea del libre mercado se basaba en la convicción de que la riqueza nacional solo era posible cuando la gente era feliz y perseguía sus propios intereses. A su vez, la felicidad y el bienestar requerían un suministro abundante de alimentos agradables y nutritivos, y, a juicio de Smith, eso era lo que ofrecían las patatas. No solo eran mucho más productivas que el trigo —Smith lo calculó cuidadosamente—, sino que también eran increíblemente nutritivas. Como señaló, en Gran Bretaña «los hombres más fuertes y las mujeres más hermosas» vivían a base de patatas. «Ningún alimento puede ofrecer una prueba más concluyente de su valor nutritivo ni de su especial idoneidad para la salud del cuerpo humano», concluyó.
Smith relacionó los beneficios personales que las personas obtendrían al consumir más patatas con una mayor prosperidad económica. Si se plantaban patatas, las tierras agrícolas podrían sustentar a una población más numerosa, y «los trabajadores, alimentados por lo general con patatas» generarían un excedente mayor, en beneficio propio, de los terratenientes y de la economía en su conjunto. En la visión de Smith, como en la de William Buchan y la de innumerables defensores de la patata, si las personas elegían comer más patatas, todos se beneficiarían. Una mayor producción de patatas se traduciría en mejores resultados económicos.
En consonancia con el individualismo que sustentaba el modelo de economía política de Smith, no recomendaba obligar a la gente a cultivar y comer patatas. Más bien, hacía hincapié en la convergencia natural entre el interés individual y el nacional. De hecho, los entusiastas de la patata del siglo XVIII abordaban directamente las posibles tensiones entre los intereses personales y los públicos, precisamente porque querían descartar cualquier insinuación de que subordinaban la libertad individual al bienestar colectivo.
John Sinclair, presidente de la Junta Británica de Agricultura en la década de 1790, observó que algunos podrían pensar que había que dejar que los agricultores decidieran por sí mismos si cultivar más patatas. Admitió: «Si el público dictara al agricultor cómo debía cultivar sus tierras», esto podría «ser fuente de infinitos perjuicios».
Proporcionar información para orientar la elección individual, «en vez de causar perjuicios, debe tener las consecuencias más favorables». Para la mayoría de los responsables políticos, los consejos y la información, en lugar de las leyes, siguen siendo las herramientas preferidas para transformar los sistemas alimentarios nacionales. Pautas nutricionales, no prohibiciones de refrescos.
Así pues, en el siglo XVIII nacieron ideas que siguen ejerciendo una enorme influencia hoy. La convicción de que, si cada persona persigue sus intereses económicos y alimentarios, aumentarán en general la riqueza y la salud de las naciones está en el centro del nuevo modelo de pensamiento sobre la economía y el Estado surgido en el siglo XVIII.
La política de la patata
La idea de que el beneficio privado puede generar beneficios públicos sustenta el interés del siglo XVIII en la patata como motor del crecimiento nacional. También explica por qué, durante el siglo XX, Estados e instituciones educativas de toda Europa crearon institutos oficiales de investigación sobre la patata, financiaron expediciones científicas a los Andes para descubrir nuevas variedades de patata más productivas y, en general, promovieron su consumo.
La Colección de Patatas de la Commonwealth británica, como la Colección de Patatas de Groß Lüsewitz, en Alemania, o el Instituto de Investigación de la Industria Vegetal N. I. Vavílov, en Rusia, nos recuerdan esta larga historia que vincula las patatas, los hábitos alimentarios personales y el bienestar nacional.
Estas conexiones entre las patatas, la economía política y un Estado fuerte también explican la obsesión actual del Gobierno chino con las patatas. China es ahora el principal productor de patatas del mundo. Estas llegaron a China en el siglo XVII y durante mucho tiempo se las ha considerado un alimento de pobres, mientras que el arroz sigue siendo el almidón de prestigio. Desde hace varias décadas, el Estado chino trabaja para aumentar el consumo de patatas y, desde 2014, ha habido un impulso especialmente intenso. Se ha difundido mucha propaganda a favor de la patata, tanto en lo que respecta a su cultivo como a su consumo.
Al igual que en la Europa del siglo XVIII, la nueva promoción de la patata en China responde a la preocupación por las necesidades generales del Estado, pero se presenta en términos de los beneficios que las personas obtendrán al comer más patatas. Los programas de la televisión estatal difunden recetas y fomentan el debate público sobre las formas más sabrosas de preparar platos con patata. Los libros de cocina no se limitan a explicar cómo las patatas pueden ayudar a China a lograr la seguridad alimentaria: también explican que son deliciosas y pueden curar el cáncer.
Al igual que en el siglo XVIII, hoy en China se parte de la idea de que todos —tú, el Estado y la población en su conjunto— se benefician de estas campañas de alimentación saludable. Según han sostenido los defensores de la patata, tanto en el pasado como en la actualidad, si cada cual persiguiera su propio interés, todos comerían más patatas y la población en su conjunto estaría más sana. Estas personas más sanas podrían trabajar más, la economía crecería y el Estado sería más fuerte. Todos se beneficiarían si cada cual se limitara a perseguir su propio interés.
En el siglo XVIII surgió una nueva manera de pensar sobre la naturaleza de la riqueza y la fortaleza de la nación. Estas nuevas ideas subrayaban los estrechos vínculos entre la salud y el éxito económico de las personas, por un lado, y la riqueza y la fortaleza económica del Estado, por otro. Lo que come la gente, al igual que lo que logra en el mundo laboral, repercute en todos los demás.
Al mismo tiempo, este nuevo modelo comercial y capitalista se basaba fundamentalmente en la idea de la elección. Había que dejar que las personas persiguieran sus propios intereses, fueran económicos o alimentarios. Según la teoría, si se les daba suficiente margen para hacerlo, acabarían eligiendo un resultado beneficioso para todos.
Una breve historia de la patata nos permite ver las continuidades de largo plazo que unen la economía política y las dietas individuales en un modelo liberal más amplio del Estado. También ayuda a explicar la moda de la patata en la China actual, que está experimentando una importante reorientación hacia una economía de mercado.
Las conexiones entre la vida cotidiana, el individualismo y el Estado que se forjaron a finales del siglo XVIII siguen moldeando los debates actuales sobre cómo equilibrar la libertad alimentaria personal con la salud del organismo político. La seductora promesa de que, colectiva e individualmente, podemos de algún modo alimentarnos para alcanzar la salud y el bienestar económico sigue siendo un componente poderoso de nuestro mundo neoliberal.
