Uma Valeti recuerda la primera vez que pensó de verdad en de dónde viene la carne.
Valeti, cardiólogo convertido en fundador, creció en Vijayawada, India, donde su padre era veterinario y su madre enseñaba física. A los 12 años, asistió a la fiesta de cumpleaños de un vecino.
En el patio delantero, la gente bailaba y se daba un festín de pollo tandoori y cabra al curry. Valeti fue hacia la parte trasera de la casa, donde los cocineros trabajaban afanosamente decapitando y destripando animal tras animal para que no dejaran de llegar las bandejas repletas. «Era como si el cumpleaños fuera también el día de la muerte», dice. «No tenía sentido».
Valeti siguió siendo carnívoro durante más de una década, hasta después de mudarse a Estados Unidos para hacer la residencia médica. Pero con el tiempo, las enfermedades transmitidas por los alimentos empezaron a inquietarlo cada vez más. Le repugnaba especialmente la contaminación que se produce en los mataderos cuando las heces de los animales se mezclan con la carne. «Me encantaba comer carne, pero no me gustaba la forma en que se producía», dice. «Pensé que tenía que haber una manera mejor».
En un diminuto espacio de I+D, dentro de un anodino edificio de oficinas en San Leandro, un suburbio poco glamuroso de Silicon Valley, un biólogo molecular alto y pelirrojo llamado Eric Schulze juguetea con un microscopio, y estoy a punto de conocer esa manera mejor. Al igual que la muestra que me enseñará, Schulze es una especie de híbrido.
Antes regulador de la Administración de Alimentos y Medicamentos, ahora es educador, presentador de televisión y científico sénior en Memphis Meats, la empresa que Valeti fundó en 2016 y cuyo laboratorio me está mostrando. A lo largo de una pared hay un gabinete para tejidos con filtro HEPA al que alguien le ha puesto un letrero de «Cruce de pollos», y un congelador de carne con la etiqueta «Angus». En la pared opuesta hay una incubadora ajustada a 106 grados Fahrenheit, la temperatura corporal de Anas platyrhynchos domesticus, el pato doméstico.
Schulze saca una placa de Petri de la incubadora, la coloca bajo el microscopio y me invita a mirar por los dos oculares. «¿Ves esas cosas largas y delgadas? Son células que forman músculo», dice. «Son de un pato que anda por ahí viviendo su vida». Las células parecen hebras de espagueti translúcido, salpicadas aquí y allá de puntos brillantes —los núcleos, explica Schulze—.
Retira esa placa de Petri e introduce otra. En ella, entre las hebras de espagueti, hay tubos más cortos y gruesos, como gusanos de goma. Esas, explica, son células musculares maduras. Durante los próximos días se unirán en largas cadenas, extremo con extremo, y se convertirán en miotubos multicelulares. Estas cadenas formarán remolinos y espirales hasta parecer el cielo de La noche estrellada de Van Gogh. Además, Schulze observa despreocupadamente: «empezarán a contraerse espontáneamente».
Un momento. ¿Contraerse? ¿Como ... flexionarse?
«Todo esto es tejido vivo. Así que sí», dice Schulze.
La idea de que un plato lleno de carne picada de pato empiece de pronto a temblar y retorcerse me hace negar con la cabeza. ¿Qué hace que se muevan los trozos de pato si no tienen cerebro ni nervios? Schulze está acostumbrado a esta reacción. «Durante los últimos 12.000 años, hemos supuesto que cuando digo la palabra “carne”, piensas en “animal”», dice. «Esas dos ideas están concatenadas. Hemos tenido que separarlas».
Carne sin animales. No es una idea nueva. En un ensayo de 1932 en el que predijo diversas tendencias futuras, Winston Churchill escribió: «Nos libraremos del absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, cultivando esas partes por separado en un medio adecuado».
La ciencia básica para cultivar carne en un laboratorio existe desde hace más de 20 años, pero nadie se ha acercado a producir carne cultivada que sea tan deliciosa o asequible como la de verdad. Pero en algún momento de los próximos años, alguien lo conseguirá, y entrará así en un mercado mundial que ya vale billones de dólares y que se prevé que duplique su tamaño en las próximas tres décadas. A pesar de la multitud de competidores con abundante financiación, nadie está mejor posicionado que Memphis Meats para llegar primero.
Con un equipo de apenas 10 personas —aunque se espera que crezca a 40 en cuestión de meses—, la startup ya ha cultivado y cosechado carne comestible de res, pollo y pato en sus biorreactores, una hazaña que nadie más ha logrado. Incluso teniendo en cuenta las incertidumbres regulatorias —no está claro qué organismo federal supervisará un alimento que es carne de verdad, pero no proviene de animales—, la empresa espera tener un producto en las tiendas para 2021.
«Son líderes en carne limpia. Nadie más ha avanzado tanto», dice el capitalista de riesgo Steve Jurvetson, cuya firma encabezó la reciente ronda de financiación Serie A de 17 millones de dólares de Memphis Meats.
Antes de conocer a Valeti en 2016, Jurvetson pasó casi cinco años investigando la carne cultivada en laboratorio y sus alternativas, convencido de que el mercado estaba a punto de despegar. «Son los únicos que me han convencido de que pueden alcanzar un precio y una escala capaces de marcar una diferencia en el sector», dice.
Junto con Jurvetson llegó un grupo de inversores muy conocidos, entre ellos Bill Gates, Richard Branson y Jack Welch. Su dinero se destinará a ampliar el ya formidable conjunto de propiedad intelectual de Memphis Meats, perfeccionar el proceso de combinar células para producir los filetes y las hamburguesas más sabrosos y reducir los costos. La inyección de prestigio también beneficia a los competidores. El grupo de patrocinadores de Memphis Meats «es enorme, sobre todo para una empresa pequeña como la mía», dice Mike Selden, director ejecutivo de Finless Foods, una startup de filetes de pescado cultivados en laboratorio. «Cuando los inversores me dicen: “Gran idea, pero no podemos evaluar realmente la tecnología”, puedo responder: “A Richard Branson y Bill Gates les parece estupenda”».
La justificación comercial de la carne limpia —como prefieren llamarla los pioneros de esta industria incipiente— difícilmente podría ser más clara. A medida que las clases medias emergentes de lugares como China e India adoptan dietas de estilo occidental, el consumo mundial de proteína animal se dispara. (Memphis Meats trabaja con pato porque es muy popular en China, donde se consume más que en el resto del mundo combinado). Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura estima que el 90 por ciento de las poblaciones de peces del mundo están plenamente explotadas o sometidas a una sobrepesca peligrosa. Más del 25 por ciento de la superficie terrestre y el agua dulce disponibles en la Tierra se destinan a la ganadería. Solo una de cada 25 calorías que ingiere una vaca se convierte en carne de res comestible. Y los procesadores de carne a menudo tienen que pagar a empresas de eliminación de residuos para que se lleven las toneladas no comestibles: pezuñas, picos, pelo y cartílago.
Pero no es solo la oportunidad financiera lo que entusiasma tanto a personas como Gates y Branson: la carne es una catástrofe ambiental y de salud pública en curso. La ganadería representa el 14,5 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero, más que todo el transporte combinado. A medida que se dispara la demanda de carne, se tala la selva virgen para cultivar pienso y se desvían fuentes de agua dulce de regiones propensas a la sequía. Las granjas porcinas y avícolas superpobladas son focos de pandemias mundiales; a los animales que se crían en ellas se les administran antibióticos en grandes cantidades, lo que impulsa la aparición de superbacterias resistentes a los medicamentos.
Un sector de los consumidores acomodados está dispuesto a pagar precios más altos por carne de res de animales criados al aire libre, huevos de gallinas sin jaula y otros productos de origen animal comercializados como sostenibles y libres de crueldad, pero se trata de una porción minúscula del mercado. Dado que la FAO prevé que el consumo de carne casi se duplique para 2050, solo una ruptura radical con el pasado evitará que se intensifiquen prácticas como los corrales de engorde de alta densidad y las granjas avícolas verticales.
La idea de una ruptura tan radical atrajo a Branson, que dejó de comer carne de res en 2014 por su preocupación por la deforestación y las prácticas de los mataderos. «Creo que en unos 30 años», escribió en una publicación de blog, «ya no necesitaremos matar animales y toda la carne será limpia o de origen vegetal».
Si la predicción de Branson se cumple, el cambio sería enorme; sin embargo, quienes están detrás de Memphis Meats creen formar parte de algo aún mayor. La llamada agricultura celular ya produce de todo, desde cuero y vacunas hasta perfumes y materiales de construcción. Sus defensores dicen que, en unos años, podría eliminar las donaciones de órganos, las perforaciones petrolíferas y la tala de bosques. Las posibilidades son tan amplias como la vida misma. «La domesticación del ganado hizo posible, en gran medida, la civilización humana», dice Nicholas Genovese, cofundador de Valeti. «Si logramos dominar la producción de carne sin ganado, será realmente la segunda domesticación».
A Valeti se le ocurrió la idea de producir carne sin animales poco después de completar su especialización en cardiología en la Clínica Mayo, en 2005. En un ensayo clínico de vanguardia, utilizó células madre para reparar daños causados por un paro cardíaco. Las células madre son células indiferenciadas que pueden convertirse en distintos tipos de tejido al madurar; si se inyectan en un corazón devastado por un infarto, pueden formar músculo nuevo y sano que sustituya al tejido perdido. Si era posible cultivar células madre para formar músculo cardíaco, pensó, ¿por qué no manipularlas para producir un muslo de pollo o un chuletón? ¿Por qué no cultivar solo el chuletón y prescindir del resto de la vaca? Y ya que estamos, ¿por qué no cultivar un filete con un perfil nutricional más saludable?
Una breve investigación le mostró a Valeti que estaba lejos de ser el primero en tener la idea, pero también lo convenció de que algo que antes no era viable estaba volviéndose posible rápidamente. La secuenciación rápida del ADN hacía que, por ejemplo, programar células de levadura para fabricar proteínas fuera radicalmente más rápido y barato. Los avances en ciencia de datos permitían descubrir relaciones en enormes volúmenes de datos experimentales. Mientras tanto, el creciente mercado de alimentos de alta gama, sostenibles y producidos de manera humanitaria apuntaba a una oportunidad para un producto que inevitablemente sería caro en sus primeras versiones.
«Si siguiera ejerciendo como cardiólogo, quizá salvaría 2.000 o 3.000 vidas en los próximos 30 años», dice Valeti. «Pero si me concentro en esto, tengo el potencial de salvar miles de millones de vidas humanas y billones de vidas animales». Sus ambiciones recibieron un gran impulso en 2014, cuando un amigo de New Harvest, un instituto sin fines de lucro que apoya el trabajo en agricultura celular, se ofreció a presentarle a Genovese, biólogo especializado en células madre. Al igual que Valeti, Genovese se había hecho vegetariano. En la secundaria, Genovese perteneció al club avícola 4-H de su localidad y competía por criar los pollos más grandes. «Todos recibían sus pollitos el mismo día. Unos meses después, los pesaban y entregaban trofeos», recuerda. «De adolescente, es muy emocionante». Pero también era aleccionador. Esos pollos, dice, «dependían de ti para que les dieras de comer y los protegieras. Los encierras por la noche para que no se los lleven los zorros. Pero al final, los mandas a la muerte».
Obtuvo títulos en biología celular e ingeniería de tejidos y, con el tiempo, consiguió trabajo en un laboratorio dirigido por Vladimir Mironov, quien investigaba el uso de la bioimpresión —impresión 3D con células vivas— para generar órganos de reemplazo. En 2010, Genovese aceptó una beca de tres años de People for the Ethical Treatment of Animals, la controvertida organización sin fines de lucro dedicada al bienestar animal, para investigar la carne cultivada. Su vínculo con PETA también lo convirtió en blanco de protestas de criadores porcinos locales, que se opusieron a su presencia después de que se trasladara a la Universidad de Misuri. Tras conocer el trabajo de Valeti, Genovese consiguió rápidamente un puesto en su nuevo laboratorio en la Universidad de Minnesota.
Para 2015, con Genovese ya incorporado, Valeti se dio cuenta de que había llegado el momento de dejar la academia. Otro contacto de New Harvest le sugirió que se pusiera en contacto con IndieBio, una aceleradora tecnológica centrada en las ciencias de la vida. Lo hizo y, en menos de una hora, ya estaba hablando por teléfono con su director, Ryan Bethencourt.
Bethencourt, vegano, conocía bien los desafíos y las posibilidades de la carne cultivada. Antes había intentado convencer a Mark Post, un investigador neerlandés que había producido la primera hamburguesa completa de carne de res cultivada en laboratorio, para que llevara su trabajo a IndieBio. (Post declinó, pero más tarde fundó MosaMeat, con el respaldo de Sergey Brin, cofundador de Google). «Le dije a Uma: esta es una oportunidad para convertirse en líder en este campo y transformar la alimentación tal como la conocemos», recuerda Bethencourt. IndieBio fue el primer inversor externo de la startup de Valeti y Genovese, llamada inicialmente Crevi Foods, por la palabra latina que significa «origen». (Los fundadores se dieron cuenta enseguida de que era un nombre un poco demasiado ingenioso. «Nadie lo entendía», dice Valeti).
En septiembre de 2015, los dos hombres se mudaron al Área de la Bahía y empezaron a cultivar células musculares y del tejido conjuntivo de vaca. (Solemos pensar que la carne es sinónimo de músculo, pero gran parte de su sabor y textura en boca proviene de la descomposición del colágeno, un componente de la piel, los ligamentos y la fascia. Para que la carne de laboratorio sepa como la de verdad, es necesario combinar distintos tipos de células).
Para enero, ya tenían suficiente para preparar su primera albóndiga diminuta. «Nunca olvidaré cuando probamos por primera vez lo que habíamos cosechado», dice Valeti. «Me trajo de inmediato todos los recuerdos que uno tiene al comer carne». Hacía 20 años que Valeti no la comía, pero aquello confirmó que, pese a todo lo que aún les quedaba por hacer, habían producido carne en el sentido más fundamental.
Eso ayudó a validar la idea de intentar cultivar carne. Podría decirse que todos los objetivos de Memphis Meats y empresas similares —hacer que los alimentos sean más saludables, más humanitarios y más ecológicos— se alcanzarían mejor llevando a los consumidores hacia alternativas de origen vegetal. Estas opciones son cada vez más sofisticadas: otra startup de Silicon Valley, Impossible Foods, ha recaudado casi 300 millones de dólares para crear una hamburguesa vegetal que se dora como la carne picada de res e incluso «sangra» cuando se sirve poco hecha, gracias a la presencia de hemo, un componente de la molécula de hemoglobina de la sangre que también se encuentra en las plantas. La hamburguesa de Impossible imita el sabor de una hamburguesa de comida rápida de alta gama, aunque su consistencia todavía no es del todo igual: el exterior se carameliza, pero el interior es un poco pastoso. (Gates ha invertido en Impossible y en su competidora Beyond Meat).
Pero quienes trabajan en la carne cultivada en laboratorio creen que las plantas nunca serán la solución completa. La carne es demasiado compleja y está demasiado arraigada culturalmente. «Los seres humanos evolucionaron comiendo carne durante miles de años», dice Valeti. Una hamburguesa vegetal de alta tecnología quizá pueda reemplazar la carne picada de res, pero esa es una aplicación muy limitada. La carne de laboratorio, dice, «por ser carne, se puede cocinar de cualquier manera. La gente puede comprarla en una tienda, llevársela a casa y cocinarla como lo ha hecho durante siglos».
Esos argumentos llevaron a Hampton Creek, una de las startups de alimentos de origen vegetal más conocidas y mejor financiadas, a expandirse hacia la carne limpia. Durante sus primeros cuatro años, Hampton Creek se centró en usar proteínas vegetales para sustituir los huevos en productos como la mayonesa y la masa para galletas. Pero el director ejecutivo, Josh Tetrick, llegó a apreciar el apego de los consumidores a lo que conocen. «Un gran obstáculo para la carne de origen vegetal es la cultura. Mi familia no iría a Walmart a comprar algo que diga “hamburguesa de origen vegetal”», dice Tetrick, que creció en Alabama.
El giro de Tetrick hacia la carne limpia se produjo en medio de un conflicto con la junta directiva de la empresa, que llevó a la renuncia de los cinco directores externos. Esto ocurrió después de una larga serie de tropiezos, incluido un intento de golpe por parte de altos ejecutivos que trataron de acudir a la junta a espaldas de Tetrick y fueron despedidos de inmediato; acusaciones de un programa de recompra a gran escala para impulsar las ventas, que atrajo el escrutinio del Departamento de Justicia; y la pérdida de uno de sus mayores distribuidores: Target.
Los escépticos se preguntan si el sorpresivo anuncio de la empresa en junio, según el cual tendría uno o más productos de aves de corral cultivadas en las tiendas para fines de 2018, fue una maniobra de distracción. El plazo parece optimista. Aunque logren resolver los problemas tan rápido, no hay garantía de que los reguladores den su aprobación a tiempo. Aun así, Hampton Creek ha recaudado más de 200 millones de dólares en capital de riesgo y cuenta con un equipo de 60 personas dedicado a I+D, incluidos destacados biólogos celulares de la academia y la industria.
En septiembre, para subrayar un anuncio de que había obtenido patentes sobre sus procesos de carne limpia, Tetrick tuiteó un video de lo que parece una hamburguesa chisporroteando en una sartén; un portavoz se negó a decir si el video muestra la primera carne de res limpia de la empresa. Una persona con conocimiento del sector afirma que tanto los avances como las disfunciones de Hampton Creek son reales. «Creo que lo único que impedirá que Hampton Creek sea la primera en llegar al mercado con esto es que la empresa estalle», dice la fuente. (Al pedírsele una respuesta a esta declaración, Hampton Creek se negó a hacer comentarios).
Para Memphis Meats, con su considerable ventaja y su enfoque exclusivo, el camino al éxito es claro. Tiene que hacer que sus carnes sean más apetitosas y mucho más baratas. Una mañana de este verano, Valeti reunió a todo su equipo para hablar de cuánto habían avanzado y cuánto les quedaba por recorrer. Unas semanas antes, Memphis Meats había celebrado su primera degustación para personas ajenas a la empresa, invitando a más de 25 personas a probar pollo frito y pato a la naranja.
El evento se consideró un éxito.
«Acertaron de lleno con la textura y la sensación en boca», dijo una invitada, Emily Byrd, defensora de la alimentación sostenible. Pero era caro. Cultivar esa «carne de ave» costaba unos 9.000 dólares por libra. En la reunión de la empresa, Valeti reveló que la cosecha más reciente, en mayo, había sido considerablemente más barata: la carne costó 3.800 dólares por libra. «Quiero que siga bajando mil dólares al mes», dijo Valeti. «Nuestro objetivo es alcanzar la paridad de costos y luego superar a la carne comercial».
Ese objetivo aún está lejos. Pero, en teoría, cultivar carne debería implicar altos costos iniciales y bajos costos operativos: dadas las condiciones adecuadas, las células vivas se dividen por sí solas. El principal factor que determina los costos es el medio rico en nutrientes donde crecen esas células. Todas las empresas que han logrado cultivar carne han dependido del suero fetal bovino, extraído de fetos de vaca, como componente clave del medio de cultivo.
Pero el SFB es caro y debilita considerablemente las afirmaciones que las empresas de carne cultivada pueden hacer sobre productos veganos o libres de crueldad. Hampton Creek afirma haber cultivado y cosechado pollo sin SFB, aunque no ha revelado sus métodos. Memphis Meats reconoce que usó SFB para iniciar sus líneas celulares, pero afirma: «Hemos validado un método de producción que no requiere el uso de ningún suero y estamos desarrollando métodos adicionales en este mismo momento».
Tetrick compara el costo del medio de cultivo —al que Memphis Meats llama «alimento»— con la necesidad de los fabricantes de automóviles eléctricos de desarrollar mejores baterías. «Si encontramos la manera de superar ese obstáculo», dice, «de pronto todos los números empiezan a cuadrar mejor».
Los automóviles eléctricos son una metáfora adecuada, porque cuando la carne limpia llegue a los supermercados, casi con seguridad será más cara que la carne convencional. Memphis Meats y sus competidores probablemente pasarán algunos años cortejando a los consumidores que compran salmón atlántico de pesca silvestre y solomillo de res alimentada con pasto en Whole Foods. «Tendrán que posicionarla de alguna manera como algo por lo que valga la pena pagar más», dice Patty Johnson, analista que cubre la industria cárnica para Mintel Group.
Una posibilidad, dice, es que, al igual que Impossible Foods, Memphis Meats convenza a chefs influyentes para que incluyan sus productos en sus menús. Otra sería diseñar genéticamente perfiles nutricionales que permitan a la empresa destacar mayores beneficios para la salud; por ejemplo, añadir ácidos grasos omega-3 a la carne de res para que sea tan saludable como el salmón.
Valeti procura no dar la impresión de que quiere sacar del negocio a la gran industria cárnica. Sostiene que los grandes procesadores de carne estarán interesados en la tecnología limpia, ya sea como licenciatarios, clientes, inversores o adquirentes. (El gigante agroindustrial Cargill se sumó a Gates y Branson en la Serie A de Memphis Meats; Tyson Foods tiene un fondo de capital de riesgo que invierte en tecnologías similares). Criar y sacrificar vacas y cerdos no se está volviendo más barato, pero si la carne de laboratorio sigue el curso de otras tecnologías en sus primeras etapas, podrá abaratarse durante años. «No es descabellado pensar que algún día se podrá producir carne a 2 dólares la libra, o a 1 dólar la libra», dice Bethencourt. «En ese punto, podremos reemplazar prácticamente toda la carne industrial. Dentro de 20 años, creo que a la gente le parecerá extraño criar y matar animales».
Y aunque los criadores porcinos de Misuri quizá vean su ruina en un mundo de carne sin animales, las empresas que compran carne a los agricultores lo ven de otra manera, explica Jurvetson. Cuando estalla un brote de gripe aviar o de encefalopatía espongiforme bovina, «si trabajas en esa industria, es un mundo muy aterrador», dice.
Valeti tampoco se anda con rodeos. «La situación actual de la ganadería no está bien. Esa situación va a matar a mucha gente». Una razón más para dar paso a la segunda domesticación.
