Los sistemas alimentarios modernos han desvinculado los alimentos de la estacionalidad, la geografía y la ecología local, lo que ha generado dietas cada vez más uniformes durante todo el año.
Un recorrido por las culturas alimentarias indígenas de todo el mundo revela cómo las comunidades han adaptado históricamente su dieta al clima, a la escasez y a los cambios estacionales.
A medida que aumenta la inestabilidad climática, preservar los conocimientos alimentarios estacionales e indígenas podría volverse esencial para construir sistemas alimentarios más resilientes.
En algunas zonas del desierto de Thar, en Rajastán (India), un arbusto conocido localmente como «lana» (Haloxylon salicornicum) aparece solo durante el invierno, y el más leve aumento de la temperatura lo quema.
Durante generaciones, las comunidades lo han recogido y mezclado con harina de «bajra» (mijo perla) para elaborar «dhokli», un plato estacional que se cree que calienta el cuerpo y que se consume durante los meses más fríos del año.
Esta combinación es un ejemplo hiperlocal de la relación entre alimentación, cuerpo y estacionalidad, factores que en su día determinaron las dietas en gran parte del mundo.
Las comunidades se adaptaban para comer lo que ofrecía su entorno y lo que su cuerpo necesitaba a medida que cambiaban las estaciones. Sin embargo, entendemos que los sistemas alimentarios funcionan de una manera muy distinta en la actualidad.
La agricultura industrial, el comercio a larga distancia y las cadenas de suministro globales han hecho que muchos alimentos estén disponibles independientemente de la temporada o la geografía, desplazando de los mercados públicos y de la memoria personal los productos de cultivo local y de disponibilidad estacional.
A medida que el cambio climático introduce mayor incertidumbre en la producción agrícola, los investigadores señalan cada vez más la diversidad como un componente importante de la resiliencia.
Las dietas tradicionalmente han cambiado según las necesidades del cuerpo
Si nos centramos en el desierto de Thar, a menudo imaginado como árido y vacío, descubrimos que durante mucho tiempo ha sostenido a poblaciones que poseen un conocimiento íntimo de los cambios estacionales.
En verano aparecían variedades autóctonas de melón, como «matira» y «chibbad», pepinos autóctonos como «kakdi», y frutas y bayas como «peelu» y «ber» (azufaifo indio), con un alto contenido en agua y propiedades refrescantes que el cuerpo necesitaba durante los meses más calurosos del año.
Las comunidades dependían de estos alimentos, junto con «chaach» (suero de mantequilla) y otros ingredientes estacionales, durante los periodos de calor extremo.
Un almuerzo de verano en Rajastán tenía poco en común con un plato de invierno, ya que las necesidades del cuerpo cambiaban drásticamente. Las comidas con alto contenido en mijo se volvían más comunes en invierno, mientras que aparecían verduras de temporada y se buscaban ingredientes como la lana en las cocinas locales.
La conservación era otra capa en la diversidad de los alimentos y en la adaptación. El ker, el khachri, el gwar phali y diversas legumbres se secaban y almacenaban durante meses, cuando los alimentos frescos escaseaban.
Estas prácticas surgieron de limitaciones ambientales, pero también reflejaban un conocimiento detallado de los ecosistemas locales y una comprensión de la variabilidad estacional que exige el cuerpo humano.
Se pueden encontrar patrones similares en todo el mundo. En el Ártico, las comunidades indígenas planificaban la caza y la pesca en función de las migraciones animales y de los cambios en las condiciones del hielo. En la cuenca del Amazonas, los sistemas alimentarios seguían los ciclos estacionales de inundaciones, que determinaban cuándo estaban disponibles el pescado, las frutas y los cultivos.
Cómo los alimentos perdieron variedad estacional
Durante el último siglo, la refrigeración, la agricultura industrial y el comercio a larga distancia han reducido drásticamente la dependencia de los ciclos estacionales. Alimentos que antes solo estaban disponibles durante unas pocas semanas, o que en ciertas geografías no estaban disponibles en absoluto, podían consumirse ahora durante todo el año.
Los consumidores ganaron más opciones, mientras que los sistemas alimentarios se volvieron más eficientes, predecibles y capaces de alimentar a poblaciones en crecimiento.
Al mismo tiempo, las dietas se fueron estandarizando cada vez más. Los sistemas de compras públicas, los incentivos de mercado y la agricultura industrial fomentaron el cultivo y el consumo generalizados de un número menor de cultivos básicos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el trigo, el arroz y el maíz proporcionan actualmente alrededor del 42 % de las calorías del mundo.
Este cambio mejoró el acceso a los alimentos de millones de personas y redujo muchas formas de vulnerabilidad. Sin embargo, también contribuyó a que las dietas fueran cada vez más similares en geografías muy distintas y, como resultado, todo un sistema de conocimientos alimentarios quedó sistemáticamente descartado.
La historia de la lana ilustra cómo suelen producirse estas transiciones. El arbusto todavía crece en algunas zonas del desierto, pero pocas personas saben cómo prepararlo, porque el sistema alimentario que lo rodea ha cambiado por completo. Las recetas tradicionales dependían de que los cereales pequeños y los mijos, como la bajra, siguieran formando parte de la dieta diaria.
Sin embargo, a medida que el trigo y el arroz cobraron mayor protagonismo gracias a los sistemas de compras públicas y a los cambios en los patrones de consumo, el cultivo de bajra disminuyó en muchas zonas. Con el tiempo, los platos elaborados con este grano se volvieron menos comunes, y el conocimiento de los ingredientes asociados empezó a desaparecer junto con ellos.
Si toda afirmación tradicional asociada a estos alimentos puede validarse mediante la ciencia nutricional contemporánea es una cuestión aparte. Lo que resulta más difícil de descartar es el hecho de que estas prácticas surgieron a través de generaciones de observación y de adaptación al mismo entorno.
Las culturas alimentarias funcionaban como sistemas de conocimiento, preservando información sobre las estaciones, los paisajes y las fuentes de alimentos disponibles mucho antes de que dichas observaciones se documentaran formalmente.
Comer de forma estacional podría aumentar la seguridad alimentaria
Históricamente, las culturas alimentarias estacionales animaban a las comunidades a recurrir a una gama más amplia de ingredientes, técnicas de conservación y fuentes de alimentos. Incorporaban conocimientos sobre las ecologías locales y sobre cómo las dietas podían adaptarse a las condiciones ambientales cambiantes.
A medida que el cambio climático introduce mayor incertidumbre en la producción agrícola, los investigadores señalan cada vez más la diversidad como un componente importante de la resiliencia. Los sistemas alimentarios diversos reducen la dependencia de un número limitado de cultivos y crean múltiples vías para que las comunidades accedan a los alimentos.
Las consecuencias de la estandarización de la dieta van más allá de la desaparición de las recetas. Los debates actuales en torno a intervenciones como la fortificación del arroz revelan que las carencias nutricionales que a menudo se abordan con soluciones estandarizadas podrían no ser la solución general que esperamos que sean.
La cuestión no es si un enfoque debe reemplazar al otro, sino si los sistemas alimentarios modernos pueden seguir fingiendo que pueden permitirse perder por completo la diversidad.
Esto no es un llamamiento a volver por completo a los sistemas alimentarios anteriores. Muchos surgieron de condiciones de penuria y escasez de las que la gente comprensiblemente quería alejarse. Pero cuando las dietas se desvinculan de la estacionalidad, a menudo pierden la diversidad de alimentos, ingredientes y conocimientos ecológicos que los sistemas estacionales solían fomentar.
A medida que aumenta la inestabilidad climática y los sistemas alimentarios se vuelven más frágiles, las formas antiguas de conocimiento estacional podrían volver a ser pertinentes, no como reliquias del pasado, sino como parte de soluciones prácticas para la adaptación.
