Si ha estado en Estados Unidos recientemente, es posible que haya observado algo interesante en los restaurantes y en los canales de noticias en relación con las hamburguesas y, de manera más general, con las proteínas. Hamburguesas que tienen el aspecto y el sabor de las elaboradas con carne de vacuno, pero que están hechas con vegetales, aparecen en los menús de todo el país, y la carne cultivada en laboratorio (que actualmente no está disponible para su compra) se describe como la próxima gran frontera potencial en la alimentación ética.
Para algunos, el futuro ya ha llegado. Para otros, puede parecer una moda pasajera, la última de una larga serie de dietas cambiantes promovidas por celebridades y aprovechadas por las startups. Recuerde la dieta de la sopa de col, o el artículo de 2014 de la revista New Yorker que sugería que habíamos llegado al fin de la comida? ¿Son iguales estas tendencias en proteínas?
¿Qué está ocurriendo?
Con la creciente atención pública a la necesidad de combatir el cambio climático, la forma en que producimos y consumimos alimentos (en particular las proteínas de origen animal, que requieren muchos recursos) se ha identificado cada vez más como un ámbito en el que un cambio focalizado puede reducir significativamente nuestro impacto.
Y, sin embargo, para los consumidores y las organizaciones puede resultar difícil comprender cómo afecta esto a su vida cotidiana. La forma en que producimos y consumimos alimentos hace que las amenazas y los choques del cambio climático cobren vida para muchos de nosotros. La concienciación de los consumidores sobre las proteínas animales que requieren muchos recursos se ha identificado como una palanca importante para reducir nuestra huella climática; no obstante, esto debe ir de la mano de un sistema alimentario diseñado para ofrecer proteínas sostenibles, asequibles y nutritivas a la población en crecimiento.
¿Qué es la cumbre sobre el Impacto del Desarrollo Sostenible del Foro Económico Mundial?
En los últimos años, las startups se han centrado en replicar el sabor y la textura de la carne de vacuno, el pollo y otros productos de origen animal (más recientemente, el marisco), utilizando vegetales como la soja y los guisantes como ingredientes base en lugar de carne animal. La intención es frenar el impacto ambiental de las emisiones, el uso del agua y de la tierra, entre otras preocupaciones medioambientales.
Estos nuevos productos no pretenden ser un premio de consolación para el vegetariano que se une a la cena. Más bien, muchos de ellos apuntan al plato de las masas y, en Estados Unidos, pretenden captar al 95 % de la población que no es vegetariana.
Pero la llamada hamburguesa vegetal no es nueva. Algunos carnívoros quizá recuerden haber probado (y probablemente rechazado) las hamburguesas vegetales del pasado, porque no igualaban el sabor ni el valor nutricional que buscaban en la carne. Desde esas primeras pruebas, sin embargo, han cambiado algunas cosas: esta generación de hamburguesas vegetales se acerca cada vez más a imitar a sus equivalentes cárnicos (en aspecto, sabor y perfil nutricional) con una fracción de los recursos ambientales necesarios para producirlas. Por estas razones, consideramos que esta tendencia ha llegado para quedarse.
Acelerar la acción climática
¿Por qué la explosión de las proteínas de origen vegetal?
En primer lugar, la innovación. Los recientes avances en proteínas alternativas se han comparado con el software, con frecuentes “actualizaciones” del sabor y la textura a medida que se perfeccionan los procesos y los ingredientes. Y esto es solo el comienzo de las oportunidades de actualización y reinicio. Los líderes del mercado ya están debatiendo mejoras futuras en los perfiles nutricionales, como la reducción del sodio y de las grasas insaturadas, así como la orientación de la producción hacia una mayor diversidad de ingredientes base, de modo que esta industria incipiente pueda construirse sobre cultivos disponibles localmente o en abundancia no prevista.
En segundo lugar, la distribución. Las startups se están asociando con restaurantes de comida rápida, grandes marcas y proveedores de servicios de alimentación para llevar la carne sin carne a nuevas ubicaciones de forma significativamente más rápida de lo que podrían hacerlo solo construyendo la infraestructura y los canales de distribución. Estas asociaciones constituyen un primer paso fundamental para hacer que los productos sean accesibles para las masas.
En tercer lugar, los mercados. La exitosa salida a bolsa de Beyond Meat ha impulsado la industria alimentaria de origen vegetal, y estos mercados han empezado a proporcionar inyecciones de capital muy necesarias para seguir expandiéndose y. Y los inversores encuentran más razones para respaldar estas innovaciones, con expectativas de que las tendencias de inversión continúen.
¿Qué está haciendo el Foro Económico Mundial?
Como organización internacional de cooperación público-privada, el Foro Económico Mundial ha estado dando forma al futuro de los sistemas alimentarios para que sean más inclusivos, sostenibles, nutritivos, saludables y eficientes. Nuestro proyecto Carne: el futuro analiza el desafío de proporcionar proteínas universalmente accesibles, asequibles, saludables y sostenibles a una población en crecimiento.
Pero nuestros esfuerzos van más allá de las colaboraciones y los conocimientos que aportamos a nuestros grupos de interés: debemos predicar con el ejemplo.
Por eso el Foro Económico Mundial ha decidido ofrecer a los participantes una selección de menús con bajas emisiones de carbono, de origen local (a menos de 100 millas) y con predominio de productos vegetales durante nuestra Cumbre sobre el Impacto del Desarrollo Sostenible en Nueva York. El concepto de “predominio de productos vegetales” ha sido definido por el Culinary Institute of America como «un estilo de cocina y alimentación que pone en valor y celebra, sin limitarse a ello, los alimentos de origen vegetal». Las sobras se redistribuirán.
Nuestro menú destacará las proteínas de origen vegetal, aprovechando ingredientes tradicionales, como las judías y el tofu, junto con otros más novedosos, como la alga espirulina, que demostró tener resultados preferentes en factores ambientales y de salud en nuestro informe publicado recientemente sobre Proteínas alternativas.
Este menú complementa esfuerzos anteriores por mostrar algunas de las opciones de origen vegetal más sofisticadas (como Impossible Foods en Davos en 2018). Es importante señalar que los sistemas alimentarios son locales y que el menú reconoce el contexto de Nueva York y, en particular, esta semana, en la que los participantes se reúnen en la Asamblea General de la ONU.
El Foro Económico Mundial, al igual que muchos de ustedes, trata de reducir el impacto que nuestra alimentación tiene en el planeta. ¡Esperamos que se una a nosotros!
