El mercado de las proteínas alternativas se está expandiendo rápidamente y podría alcanzar los 140.000 millones de dólares en los próximos 10 años
Numerosas empresas están entrando ahora en el mercado, con la esperanza de aprovechar el creciente interés de los consumidores por la producción alimentaria sostenible
Los críticos han acusado a la «carne falsa» de estar excesivamente procesada y llena de productos químicos
Puede sonar a ciencia ficción, pero en pocos años la mesa familiar podría estar llena de filetes impresos en 3D y de otras proteínas producidas a partir del aire, el metano o microbios volcánicos.
Con el éxito explosivo de los sustitutos veganos de la carne de vacuno y de las hamburguesas desarrollados por Beyond Meat e Impossible Foods, el sector de las proteínas alternativas no deja de crecer.
Según el banco de inversión Barclays, las ventas de carne alternativa podrían alcanzar los 140.000 millones de dólares, o el 10 % de la industria cárnica mundial, en el plazo de una década, es decir, un aumento de diez veces respecto a los niveles actuales.
Una nueva generación de productos en desarrollo combina tecnología de vanguardia con procesos de fermentación de toda la vida para convertir elementos por lo demás nocivos o cotidianos en ingredientes alimentarios esenciales, con el objetivo de reducir la enorme huella de carbono de la agricultura.
Según las Naciones Unidas, la agricultura, la silvicultura y otras actividades de uso del suelo representaron el 23 % de las emisiones netas totales de gases de efecto invernadero de origen humano entre 2007 y 2016, cifra que se eleva al 37 % si se incluyen las actividades previas y posteriores a la producción.
Por su parte, la ganadería es responsable de alrededor del 14,5 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Entra en escena Solar Foods, una empresa finlandesa que trabaja en un polvo de proteína comestible llamado Solein, que utiliza agua, aire y electricidad renovable para separar la producción de alimentos de la agricultura.
«Se evitan los impactos del uso del suelo, como la tala de bosques para la agricultura, el uso de pesticidas y el uso de fertilizantes que liberan gases de efecto invernadero, etc.», declaró el cofundador y director ejecutivo Pasi Vainikka a la Fundación Thomson Reuters.
Solein se elabora introduciendo microbios en un líquido y alimentándolos con pequeñas burbujas de hidrógeno y dióxido de carbono, un proceso similar a la elaboración de cerveza o vino, salvo por la ausencia de uvas o cereales, explicó Vainikka.
A medida que el líquido espesa, se seca hasta convertirse en un polvo muy fino que contiene alrededor de un 65 % de proteína y cuyo sabor se parece mucho al de la harina de trigo.
En septiembre, Solar Foods firmó un acuerdo con la empresa alimentaria nórdica Fazer para desarrollar productos con Solein, que puede utilizarse en productos vegetales ya existentes o en futuras ofertas, como la carne cultivada en laboratorio.
Vainikka afirmó que Solein costará unos 5 € por kilo (2,50 $ por libra) de producir y que llegará al mercado en 2021.
«Hay mucha ansiedad climática», dijo. «La gente busca esperanza y soluciones, y se alegra de ver empresas como la nuestra, lo cual resulta alentador».
Fermentación, fermentación, fermentación
Otra empresa que aborda las emisiones de la agricultura mediante la fermentación, String Bio, con sede en Bangalore, trabaja en convertir el metano, un gas de efecto invernadero que atrapa 28 veces más calor que el dióxido de carbono, procedente de residuos y fuentes naturales, en polvo de proteína, inicialmente para animales.
«Dijimos que probablemente este es el mejor impacto que los seres humanos podemos tener en este mundo: tomar algo que no necesitamos para el medio ambiente y convertirlo en algo que sí necesitamos», afirmó Vinod Kumar, quien fundó la empresa junto con su esposa, Ezhil Subbian.
Estas consideraciones medioambientales, junto con la preocupación por el bienestar animal y la salud humana, han impulsado tanto la demanda como la oferta de proteínas alternativas, afirmó Dan Altschuler Malek, socio gerente de la firma de inversión Unovis Partners.
Hace solo 10 años, según explicó, los minoristas veían las proteínas alternativas como una apuesta arriesgada, pero «hoy se dan cuenta de que existe una enorme demanda de todos estos productos».
Unovis gestiona New Crop Capital, un fondo que invierte exclusivamente en start-ups que desarrollan sustitutos de la carne, el marisco y los lácteos, entre ellas Beyond Meat.
New Crop también ha invertido en Nova Meats, una empresa española que utiliza una impresora 3D especial para producir filetes capaces de imitar el sabor y la textura de la carne.
Las impresoras producen filetes veganos tridimensionales mediante jeringas de tipo cartucho que extruyen proteínas de origen vegetal.
Volcanes y organismos diminutos
Algunos han criticado que las alternativas de origen vegetal que inundan los estantes de los supermercados estén muy procesadas y tengan un alto contenido en sodio, y científicos de Harvard han cuestionado recientemente su papel en una dieta saludable.
Otros, como el Center for Consumer Freedom, respaldado por la industria alimentaria y de bebidas, han lanzado campañas que denuncian la llamada «carne falsa» como cargada de productos químicos.
Los defensores replican que las hamburguesas siempre han estado cargadas de grasa y sodio y nunca se han considerado exactamente alimentos saludables.
La nueva generación de proteínas también está menos procesada, afirmó Thomas Jonas, director ejecutivo de Sustainable Bioproducts, cuya proteína se basa en microbios que se encuentran en las fuentes termales volcánicas del Parque Nacional de Yellowstone.
En ese paisaje yermo, de otro mundo y peligroso, los investigadores «descubrieron un montón de formas de vida que, a lo largo de milenios, evolucionaron para sobrevivir en este entorno», dijo.
Tras haber recaudado 33 millones de dólares en febrero, la empresa prevé producir «un equivalente de hamburguesa» el próximo año mediante una «fermentación novedosa» de los microbios.
A plena capacidad, su planta de 35.000 pies cuadrados (3.250 metros cuadrados) en Chicago podría producir hamburguesas equivalentes a las elaboradas con vacas que pastan en 15.000 acres (6.100 hectáreas) de terreno, afirmó Jonas.
Para inversores como Altschuler Malek, las proteínas alternativas consisten en ofrecer opciones a los consumidores, con tres advertencias esenciales:
«Tiene que saber muy bien, tiene que ajustarse a determinados precios y tiene que poder fabricarse en grandes volúmenes», afirmó.
«Hay chefs increíbles en todo el mundo que elaboran productos de origen vegetal. Pero si no se puede convertir eso en fabricación masiva, es realmente difícil ver cómo puede llegar a cambiar el mundo».
También es una oportunidad para un cambio radical en la agricultura que, a pesar de las mejoras graduales, se ha mantenido prácticamente igual durante siglos, afirmó Jonas.
«Fundamentalmente, sobrevivimos en este planeta basándonos en un sistema agrícola que apenas ha cambiado en los últimos 11.000 años... desde que domesticamos un puñado de plantas y animales».
«Las nuevas tecnologías nos están dando realmente herramientas para una segunda domesticación: cosas que ni siquiera sabíamos que existían».
