La popularidad de las proteínas alternativas sigue creciendo por sus posibles beneficios para la salud personal, la sostenibilidad ambiental y la seguridad alimentaria.
El sabor y la textura de las proteínas alternativas actuales disuaden a los consumidores de comprarlas con más frecuencia.
Las herramientas analíticas modernas pueden ayudar a los desarrolladores de alimentos a ofrecer alimentos más sostenibles, con mejor sabor, mayor valor nutricional y beneficios ambientales adicionales
Las proteínas alternativas han recorrido un largo camino desde las imitaciones de carne de antaño. Ya sean de origen vegetal, cultivadas a partir de células, obtenidas mediante fermentación o una combinación de estos métodos, las proteínas alternativas actuales provienen de fuentes no animales y están diseñadas para imitar el sabor, la textura y los perfiles nutricionales de diversas proteínas animales tradicionales. Se estima que el mercado de proteínas alternativas superará los 290.000 millones de dólares en 2030, y parte del crecimiento del sector se atribuye a sus beneficios nutricionales y ambientales, así como a su contribución a la sostenibilidad y la seguridad alimentaria.
¿Cuál es entonces el ingrediente secreto que los desarrolladores de alimentos están aprovechando para conquistar el corazón (y el estómago) de los consumidores en este mercado en auge? La respuesta: las herramientas analíticas. Estas pueden ayudar a superar los mayores obstáculos para que las proteínas alternativas lleguen a un público más amplio: el sabor y la textura. Según el Good Food Institute, el 47 % de las personas señaló estos factores como la principal razón por la que no consume carnes alternativas con más frecuencia, y el 73 % de los consumidores está de acuerdo en que la carne de origen vegetal debería imitar el sabor de la carne tradicional.
Para lograr este delicado equilibrio, los científicos especializados en alimentos utilizan instrumentos sensibles para analizar y optimizar el sabor, el aroma y el perfil nutricional de los productos de proteínas alternativas. El proceso comienza con la preparación de muestras para eliminar interferencias no deseadas, como las grasas de la carne y los huevos, la clorofila de las verduras y los pigmentos de las especias y las frutas. Así, los investigadores pueden comparar productos en igualdad de condiciones al intentar igualar el sabor y el valor nutricional de la proteína original.
A continuación, los científicos pueden utilizar herramientas como la cromatografía líquida y los sistemas de espectrometría de masas para analizar los alimentos a nivel molecular. Los sistemas de cromatografía líquida ofrecen una caracterización detallada de componentes estables, como aminoácidos, vitaminas y lípidos. Por su parte, los instrumentos de cromatografía de gases examinan los compuestos volátiles de los alimentos para diseñar los aromas y sabores deseados.
Nuestros sentidos también son esenciales para evaluar la apetecibilidad de los alimentos. La industria alimentaria recurre a la experiencia de catadores humanos para evaluar los sabores, pero los instrumentos avanzados, como los de cromatografía líquida y espectrometría de masas, pueden complementar esta labor. Estas técnicas identifican de manera objetiva y precisa los cinco sabores básicos —dulce, salado, ácido, amargo y umami— en la carne alternativa.
Los instrumentos avanzados pueden comparar los compuestos de las carnes alternativas y convencionales, y revelar cuáles son responsables de sus perfiles de sabor y cuál es su abundancia proteica. Los fabricantes pueden aprovechar esta información para ajustar con mayor eficiencia los ingredientes de sus productos y garantizar un resultado final más atractivo para los consumidores. Aunque los catadores humanos siguen siendo esenciales para la industria alimentaria, las herramientas analíticas ofrecen una evaluación precisa para comparar sabores.
Además de mejorar la textura y el sabor de las proteínas alternativas, las herramientas analíticas también garantizan la inocuidad alimentaria al verificar los ingredientes y detectar posibles contaminantes o adulteraciones. El fraude alimentario preocupa especialmente a las empresas del sector, que amplían su alcance mundial mientras sus cadenas de suministro sufren perturbaciones causadas por la inflación, el aumento de los costos de la energía, las tensiones geopolíticas y los efectos persistentes de la pandemia. Por ejemplo, la espectrometría de masas puede ayudar a los fabricantes de alimentos a detectar adulterantes en cantidades ínfimas entre miles de posibles contaminantes, o a comparar las huellas químicas de muestras auténticas y muestras del mundo real. Estas herramientas desempeñan un papel crucial para garantizar la inocuidad de las proteínas alternativas a medida que más personas las consumen.
La nueva frontera del desarrollo de proteínas alternativas consiste en hacer más accesible una ciencia que históricamente ha sido compleja, a fin de impulsar su rápida adopción. Los avances en software han simplificado el uso de estos instrumentos y ofrecen interfaces fáciles de usar, amplias bibliotecas, comparaciones estadísticas guiadas y herramientas automatizadas para desarrollar métodos. Esto reduce la necesidad de contar con amplios conocimientos de química analítica y facilita la adopción de estos sistemas avanzados a gran escala.
Una mayor adopción de herramientas analíticas en el desarrollo de proteínas alternativas puede tener un efecto considerable en su aceptación en el mercado y contribuir a un ecosistema alimentario más sostenible en los próximos años. Al hacer esta ciencia más accesible, abrimos camino a opciones alimentarias sostenibles con mejor sabor, mayor valor nutricional y beneficios ambientales adicionales. ¡Buen provecho!
