Tras la aprobación el año pasado de un impuesto a los refrescos en Berkeley, California, se están proponiendo leyes similares en todo Estados Unidos, a menudo con el apoyo de nutricionistas, profesionales médicos y una mayoría de los votantesEl 28 de mayo, la sección de Illinois de la Academia Estadounidense de Pediatría respaldó una ley que aplicaría un impuesto a las bebidas azucaradas.
La investigación ha señalado al azúcar (tanto el azúcar de mesa como el jarabe de maíz de alta fructosa) como un factor en el aumento de la obesidad y en afecciones como la diabetes tipo 2. Algunos investigadores, entre ellos Robert Lustig, endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California en San Francisco, han descrito el azúcar como tóxico. Aunque sabemos que los estadounidenses consumen mucho más azúcar ahora que en el pasado, no sabemos a partir de qué cantidad pasa de ser un dulce a convertirse en algo peligroso. Tampoco sabemos qué parte de ese peligro se debe a los efectos particulares del azúcar, en lugar de a su contribución al consumo excesivo de calorías.
Las críticas de Lustig, detalladas en su superventas Fat Chance y en el documental Fed Up, pueden rozar lo apocalíptico. El azúcar es «malvado», «tóxico» y «venenoso». Sus analogías preferidas son el tabaco, el alcohol, la cocaína, la heroína y la morfina. Los refrescos son «un vehículo para administrar fructosa, similar a los cigarrillos». Los periodistas, los responsables políticos y los activistas por la alimentación se han convertido en seguidores devotos, y respaldan su llamado a regular el azúcar «como el alcohol y el tabaco».
Pero este furor por el azúcar no es nada nuevo. Desde hace cientos de años, los cruzados advierten sobre sus efectos perniciosos, sin que ello haya tenido un efecto positivo en nuestra salud. ¿Y no es ese el objetivo de este tipo de retórica? Si no tenemos en cuenta esta historia de sesgos y retórica fallida, quizá estemos condenados a seguir repitiéndola.
Señalar al villano alimentario: el azúcar ocupa el centro del escenario
La historia social —demasiado a menudo ignorada por la ciencia— revela un patrón constante de creencias irracionales sobre el azúcar. En 1974, el pediatra William Crook escribió una carta a una revista médica en la que calificó el azúcar de caña como «una de las principales causas de hiperactividad» (lo que hoy llamamos TDAH). Esta creencia ha persistido tanto que quedó inmortalizada en una camiseta de Old Navy para bebés con la frase «Culpemos al azúcar». Los investigadores debatieron la afirmación de Crook durante décadas. ¿Cuál es ahora el consenso científico? Según el Instituto Nacional de Salud Mental, «hay más investigaciones que refutan esta idea que investigaciones que la respaldan». Citan un estudio como posible explicación de la persistencia del mito, en el que «las madres que creían que sus hijos habían consumido azúcar los calificaron como más hiperactivos […] que las madres que creían que sus hijos habían recibido aspartamo». Fue la creencia sobre los efectos nocivos del azúcar lo que sesgó la percepción de las madres.
Si retrocedemos aún más en el tiempo, la demonización del azúcar se vuelve cada vez más absurda. En 1968, el cruzado del estilo de vida holístico Jerome Irving Rodale —fundador del gigante de la salud y el bienestar Rodale Inc— escribió Natural Health, Sugar, and the Criminal Mind, cuya tesis queda clara en el título. ¡Asesinatos, violencia doméstica, el ascenso de la Alemania nazi: culpemos al azúcar!
La búsqueda de un chivo expiatorio en el azúcar se remonta al menos al siglo XVIII, cuando la gente vivía con un miedo mortal a la sexualidad. El autor británico Jonas Hanway culpó al azúcar de provocar «deseos fantásticos y malos hábitos en los que la naturaleza no tiene parte», y no es difícil adivinar a qué se refería. Advirtió que los niños eran particularmente susceptibles a los efectos perjudiciales del azúcar, entre ellos «el escorbuto [y] los nervios débiles».
La idealización de los endulzantes «sin procesar» también tiene antecedentes históricos. En 1852, el médico James Redfield afirmó que cada etapa del procesamiento del azúcar era una «etapa en el descenso por la pendiente del engaño y la burla, de la cobardía, la crueldad y la degradación». Los animales que vivían de la miel eran valientes y prudentes, «como, por ejemplo, la abeja, el colibrí y el oso», mientras que los que preferían el azúcar carecían de virtudes, «como, por ejemplo, la mosca doméstica [y] la hormiga que vive en el azucarero».
Tampoco es nuevo demonizar el azúcar asociándolo con las drogas y el alcohol. En el siglo XIX, los defensores de la templanza hablaban del azúcar como una droga de iniciación, y se pensaba que el gusto por los dulces presagiaba hábitos más mortíferos. Eso le ocurrió a Henry Haycroft, protagonista ficticio de un relato sobre la templanza de 1843, que se come «el azúcar del fondo del vaso de ponche de su padre» antes de pasar a beber de verdad un cordial dulce de menta. El propio Redfield advirtió que «el consumo de azúcar es el primer paso hacia la intemperancia».
Es difícil no mostrarse un poco escéptico cuando se conoce la historia. Varias personas me han preguntado por un artículo reciente titulado «Tres maneras en que el azúcar acaba con tu libido». En respuesta, les remito al nutricionista John Harvey Kellogg (sí, ese Kellogg), quien sostuvo en 1881 que «los dulces … excitan los órganos genitales». Según la lógica científica de la época, el azúcar estimulaba los apetitos animales y, por tanto, provocaba hipersexualidad. Parece que hemos cerrado el círculo en lo que respecta al azúcar y la libido.
Hay que hablar del azúcar, pero no así
Los defensores de la lucha contra el azúcar, como Lustig, han adoptado un enfoque incendiario y apocalíptico: demonizan un macronutriente. Le dicen a la gente que debería plantearse retirar el azúcar y los alimentos azucarados de sus despensas, que es tóxico y que tenemos que regularlo como los cigarrillos, el alcohol y otras drogas de abuso. Recuerden sus analogías con la cocaína y la heroína.
Pero antes de saquear nuestras cocinas para deshacernos del kétchup y la mermelada, vale la pena detenerse a atender la advertencia del epidemiólogo de Stanford John PA Ioannidis. En su influyente artículo de 2007, Por qué la mayoría de los resultados de investigación publicados son falsos, Ioannidis ayuda a explicar los incesantes cambios de rumbo en las pautas nutricionales. «En muchos campos científicos actuales —escribe—, los resultados de investigación que se proclaman pueden ser a menudo simples mediciones precisas del sesgo predominante».
Como nos recuerda Ioannidis, la ciencia real es lenta y humilde. Solo el tiempo dirá si el nivel actual de alarmismo sobre el azúcar está justificado o si, dentro de muchos años, la comparación del azúcar con la cocaína parecerá un poco ridícula. Si ese fuera el caso, los gobiernos y los responsables políticos se encontrarían en la poco envidiable situación de tener que rectificar otra pauta alimentaria más, socavando aún más la confianza pública en la ciencia como actividad. Puede que la investigación sobre el azúcar sea correcta, pero nuestra historia de sesgos muestra que tendemos a precipitarnos con el azúcar por el furor moral.
Eso no significa que el consumo excesivo de azúcar sea inocuo, ni que debamos aceptar el papel del azúcar en la dieta nacional. El exceso de calorías suele deberse a los dulces, y las empresas comercializan alimentos azucarados de forma agresiva entre los niños. Entonces, ¿cómo abordamos estos problemas?
Decirle a la gente «no comas eso» no parece haber tenido mucho efecto en el pasado. Cuando se les dijo a los estadounidenses que temieran la grasa, su consumo solo disminuyó ligeramente, mientras que aumentó el consumo de carbohidratos. Entre 1971 y 2000, las calorías diarias promedio procedentes de la grasa disminuyeron apenas 46, mientras que el consumo de carbohidratos aumentó en 240 calorías. En el otro extremo, algunos llevaron la recomendación de limitar la grasa hasta convertirla en una prohibición, igual que la paranoia por la fructosa está alimentando ahora un tabú sobre el consumo de fruta.
Quizá el verdadero enemigo sea el extremismo, no el azúcar. Si es así, la mejor manera de mejorar nuestra cultura culinaria no implica demonizar ni regular desde el gobierno, estrategias que fomentan el pensamiento dicotómico —limpio o sucio, tóxico o inocuo—, que, según advierten los expertos, puede contribuir a los trastornos alimentarios como el trastorno por atracón y la ortorexia, y tener al mismo tiempo efectos positivos marginales en la salud pública general.
Hay otras estrategias disponibles. Podríamos reconocer que una actitud saludable hacia la comida no tiene por qué implicar preocuparse por qué alimentos son saludables. Podríamos centrarnos en lograr que los alimentos preparados sean más frescos, variados y asequibles, porque no todo el mundo tiene un mercado local de agricultores, dinero para comprar allí, tiempo para cocinar o un huerto en el patio donde cultivar verduras de variedades tradicionales.
También podríamos esforzarnos por hacer más viable cocinar en casa financiando clases comunitarias de cocina y reintroduciendo la economía doméstica. Los estudiantes de cocina —niños y adultos por igual— podrían aprender a preparar y disfrutar comidas deliciosas sin sentirse coaccionados, culpables o asustados. Y lo harían en cocinas equipadas, como toda buena cocina, con azúcar.
Este artículo se publicó originalmente en The Conversation. Lea el artículo original. La publicación no implica que el Foro Económico Mundial respalde estas opiniones.
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Autor: Alan Levinovitz es profesor adjunto de Religión en James Madison University .
Imagen: Bolsas de azúcar blanco en exhibición en un supermercado. REUTERS.
