Se cree que los seres humanos pueden percibir cinco cualidades gustativas, pero los avances tecnológicos, junto con investigaciones sofisticadas, nos permiten ahora detectar sabores más sutiles que antes desconocíamos. En un artículo que publicamos esta semana, mostramos que ya hay pruebas suficientes para considerar la grasa una cualidad gustativa.
El gusto actúa como guardián de la ingesta: si un alimento potencial se considera apto para el consumo, puede tragarse; de lo contrario, se rechaza. Para orientar esta decisión, contamos con cinco cualidades gustativas: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Los sabores dulce, salado y umami son apetecibles y señalan que el alimento contiene nutrientes esenciales, mientras que un exceso de acidez y amargor indica aversión y posible daño.
Cómo empezó todo
En los últimos años, se ha prestado mucha atención a la grasa como sabor adicional. Sin embargo, antes de considerarla uno de ellos había que cumplir una serie de criterios.
En primer lugar, los científicos debían demostrar que existía una clase de estímulos —en este caso, grasas o sus productos de descomposición (ácidos grasos)— que activaban receptores en células gustativas específicos para esos estímulos. Es decir, debíamos encontrar células gustativas cuya única función fuera reconocer la grasa.
Después, debíamos encontrar pruebas de que se envía una señal desde la célula gustativa a las regiones del cerebro que procesan el gusto. Y, cuando la señal se decodifica como una percepción, esta debe ser independiente de todos los demás sabores. En otras palabras, no puede ser simplemente una combinación de dulce y salado u otras combinaciones posibles de sabores.
Las primeras pruebas de que existía un sabor graso fueron publicadas por investigadores estadounidenses en 1997, quienes descubrieron que las ratas respondían gustativamente a los ácidos grasos. En 2001, otro científico estadounidense publicó dos artículos que mostraban que en los seres humanos podrían existir receptores similares.
A las personas que participaron en su investigación se les dieron mantequilla y un sucedáneo sin grasa, y se les pidió que se los llevaran a la boca y luego los escupieran. Solo la mantequilla provocó un aumento de la cantidad de grasa en la sangre, lo que sugería que los ácidos grasos activaban un sistema de receptores gustativos y preparaban al cuerpo para digerir la grasa.
Desde entonces, varios investigadores han identificado receptores de ácidos grasos en las células gustativas y también han identificado los candidatos celulares más probables. Otra prueba de la existencia de un sabor graso fue el descubrimiento de neuronas sensibles a la grasa en la región del cerebro que procesa el gusto.
La cantidad de ácidos grasos necesaria para activar el sabor graso es muy baja y se encuentra dentro del rango presente en los alimentos grasos habituales, por lo que las personas deberían poder percibir la grasa en los alimentos que consumen a diario. Esta capacidad de percibir la grasa se ve favorecida por las enzimas de la saliva, que pueden descomponerla en ácidos grasos.
Ahora, mediante nuestra metodología para estudiar el gusto, hemos establecido que la percepción del sabor graso es independiente de los demás sabores.
Sutil, pero presente
Mis colegas y yo empezamos a trabajar en el sabor graso en 2007, y nuestro primer artículo de 2010 mostró una relación entre el sabor graso y el IMC (índice de masa corporal). Descubrimos que las personas insensibles a la grasa tenían un IMC más alto.
Desde entonces, hemos publicado artículos sobre el desarrollo de métodos, la fiabilidad de las mediciones del sabor graso (para poder confiar en que nuestras mediciones del gusto son coherentes), las relaciones entre el sabor graso y el sobrepeso y la obesidad, las relaciones con la detección de grasas en el tracto gastrointestinal y la saciedad como posible mecanismo que vincula el sabor graso con el consumo excesivo de alimentos grasos.
Una característica del sabor graso que lo distingue de los otros cinco sabores es su cualidad consciente. Por ejemplo, cuando ponemos sacarosa en la lengua, percibimos dulzor. Sin embargo, las personas no son tan conscientes de percibir la grasa.
Por eso, al evaluar el sabor graso, presentamos a los participantes de la investigación tres soluciones, una de las cuales contiene un ácido graso. Deben identificar cuál de las soluciones contiene el ácido graso. Si la respuesta es incorrecta, se aumenta la concentración del ácido graso y se repite la prueba. Esto continúa hasta que se identifica correctamente la solución varias veces.
Pero, incluso cuando las personas pueden identificar correctamente la solución con ácido graso, no pueden dar un adjetivo que describa ningún sabor: saben que es diferente, pero no pueden decir por qué.
Por supuesto, quedan preguntas sobre el sabor graso. Por ejemplo, ¿la falta de una cualidad gustativa perceptible impide clasificar la grasa como sabor? ¿O existe algún dato que la excluiría de esa categoría?
Nuestra comprensión cada vez mayor del sistema gustativo y de su función como primera parte del sistema digestivo, junto con las nuevas pruebas de otros sabores no tradicionales, indica que quizá ha llegado el momento de ampliar el alcance de nuestra definición del gusto.
Este artículo se publica en colaboración con The Conversation. Lea el artículo original.
La publicación no implica que el Foro Económico Mundial respalde estas opiniones.
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Autor: Russell Keast es profesor de Ciencias Sensoriales y de los Alimentos y director del Centre for Advanced Sensory Science de Deakin University
Imagen: Un chef prepara una mini hamburguesa con queso. REUTERS/Danny Moloshok
