Cuanto mayor es el nivel educativo de un hogar estadounidense, más saludables son los alimentos que compran sus miembros. Los niveles educativos —a diferencia de los ingresos o del acceso a supermercados— determinan las preferencias alimentarias, y ahí reside una pista útil para los responsables de políticas, afirma Jessie Handbury, profesora de bienes raíces de Wharton. Un reciente artículo de investigación de Handbury y sus coautores abre nuevos caminos por la escala de sus datos y por estudiar un conjunto más amplio de factores que los estudios anteriores. La investigación abarcó las compras de comestibles realizadas por más de 100.000 hogares en 52 mercados de Estados Unidos entre 2006 y 2011. Las principales conclusiones son que conviene explorar maneras de persuadir a los hogares situados en los estratos socioeconómicos más bajos para que consideren comprar alimentos más saludables, añade.
El artículo de investigación se titula «What Drives Nutritional Disparities? Retail Access and Food Purchases Across the Socioeconomic Spectrum» y fue publicado en abril por el National Bureau of Economic Research. Los coautores de Handbury son Ilya Rahkovsky, economista del Economic Research Service del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, y Molly Schnell, estudiante de doctorado en la Universidad de Princeton.
Handbury habló recientemente sobre la importancia de su investigación con Knowledge@Wharton. A continuación se presenta una transcripción editada de la conversación.
Ingresos y educación:
En este proyecto, hemos estado analizando hasta qué punto distintos hogares de todo Estados Unidos compran diferentes productos alimenticios, centrándonos en particular en cuán saludables son. Nos interesa saber cuán diferentes —o más o menos saludables— son los productos alimenticios que compran los hogares con ingresos altos y mayor nivel educativo en comparación con los hogares con ingresos bajos y menor nivel educativo. El objetivo de esta investigación no es solo documentar esas disparidades, sino también tratar de entender el papel que desempeña el acceso a los establecimientos de venta de alimentos en su generación.
Hemos visto que diversos programas y fondos gubernamentales se destinan a subvencionar la instalación de supermercados en zonas desatendidas. Estas zonas se conocen comúnmente como «desiertos alimentarios». Nuestro objetivo es analizar hasta qué punto erradicar los desiertos alimentarios tiene un impacto positivo en la mejora de la calidad saludable de los productos que compran los hogares con bajos ingresos y bajo nivel educativo. También queremos analizar cómo cerrar la brecha entre los hogares con ingresos altos y alto nivel educativo, y los hogares con ingresos bajos y menor nivel educativo, en cuanto a la salubridad de los alimentos que consumen.
«Los hogares con distintas características socioeconómicas que viven en el mismo lugar… presumiblemente tienen acceso al mismo entorno minorista».
Disparidades socioeconómicas frente al acceso
La primera conclusión es sencilla. Observamos grandes disparidades en lo que compran los hogares situados en los extremos superior e inferior del espectro socioeconómico. Twitter
Usamos datos sobre las compras de hogares individuales y los combinamos con datos sobre la salubridad de esos productos. Esto nos permite calcular un índice que muestra cuán saludables son los productos alimenticios que compra un hogar a lo largo de un mes. Observamos grandes diferencias en estos índices de salubridad entre los hogares de nivel socioeconómico alto y bajo.
Observamos que los hogares con mayores ingresos o nivel educativo compran productos alimenticios que se ajustan aproximadamente un 40 % más a las recomendaciones del USDA para distintas categorías de alimentos que los hogares con menores ingresos o nivel educativo.
Constatamos que las diferencias en el acceso a los productos alimenticios desempeñan un papel muy pequeño. Los hogares con distintas características socioeconómicas que viven en el mismo lugar… presumiblemente tienen acceso al mismo entorno minorista.
Cuando analizamos las disparidades entre hogares que viven en el mismo lugar y que presumiblemente tienen acceso al mismo entorno minorista, vemos que la mayoría de las disparidades persisten. Son casi tan grandes como las que observamos en las compras de hogares que viven en lugares distintos. Esto sugiere que el acceso no desempeña un papel importante en la generación inicial de estas disparidades.
«Los hogares con mayores ingresos o nivel educativo compran productos alimenticios que se ajustan aproximadamente un 40 % más a las recomendaciones del USDA… que los hogares con menores ingresos o nivel educativo».
El papel de la educación:
Quizá el hallazgo más sorprendente de nuestra investigación sea que las diferencias en las compras de alimentos según el nivel educativo son mucho mayores que las diferencias según el nivel de ingresos.
En esencia, esto significa que, cuando hay dos hogares en el mismo lugar con distintos niveles de ingresos, comprarán productos más parecidos que dos hogares con distintos niveles de ingresos que viven en lugares diferentes. Sin embargo, si se comparan dos hogares del mismo lugar con mayor y menor nivel educativo —por ejemplo, uno con estudios universitarios y otro con estudios secundarios—, esos hogares compran productos tan diferentes como podrían hacerlo si vivieran en lugares distintos.
Principales conclusiones para los responsables de políticas:
Una de las razones por las que emprendimos esta línea de investigación fue que observamos a los gobiernos estatales, locales y federal adoptar políticas para subvencionar la instalación de establecimientos de venta de alimentos en distintos barrios. Si estas políticas buscan reducir las disparidades en lo que consumen los hogares mediante la reducción de las disparidades en aquello a lo que tienen acceso, nuestros resultados sugieren que no serán necesariamente tan eficaces si se limitan a promover la instalación de establecimientos de venta de alimentos.
La principal conclusión para estos responsables de políticas es que no deben pensar únicamente en si se instalan nuevos supermercados cerca de todos los distintos hogares de Estados Unidos, sino también en qué hay en esos supermercados, qué precios se ofrecen y qué lleva a los distintos hogares a comprar productos diferentes una vez que están allí.
Hay otras políticas que deberían acompañar la instalación de supermercados, como quizá subvencionar los precios de los productos alimenticios saludables o darles mayor visibilidad en las tiendas para animar a los hogares que quizá no estén acostumbrados a comprarlos a probarlos y conocerlos mejor.
Nuevos avances en la investigación:
Hasta la fecha, las investigaciones sobre las diferencias de acceso y el papel que podría desempeñar la mejora del acceso en la salubridad de los productos alimenticios que compran los hogares han tenido una escala mucho menor que nuestro estudio. Por ejemplo, cuando se instala un supermercado en un barrio de Nueva York, los investigadores encuestan a los hogares que compran en ese barrio antes y después de la apertura y comparan sus compras de alimentos.
«La principal conclusión para estos responsables de políticas es que no deben pensar únicamente en si se instalan nuevos supermercados cerca de todos los distintos hogares de Estados Unidos, sino también en… qué lleva a los distintos hogares a comprar productos diferentes una vez que están en la tienda».
Nuestro trabajo tiene una escala mucho mayor. Analizamos cómo la instalación de establecimientos de venta de alimentos modifica el consumo de los hogares en todo Estados Unidos. Por eso, nuestros resultados son mucho más generalizables para entender cómo podría responder el hogar promedio a la apertura de un supermercado, en lugar de limitarnos a estudiar cómo podría responder un hogar de un barrio determinado.
Precio, gusto y normas sociales:
Este artículo y nuestros resultados han dejado abierta la pregunta de qué es lo que realmente explica la mayor parte de las disparidades en lo que compran los hogares. Si los hogares compran en la misma tienda, adquieren productos alimenticios muy distintos y observamos diferencias sistemáticas entre los hogares de nivel socioeconómico alto y bajo en lo que compran, pese a tener acceso a los mismos productos y a los mismos precios, surge la pregunta: ¿por qué compran productos diferentes?
Tenemos dos hipótesis principales. Una es que los hogares de nivel socioeconómico bajo no tienen suficiente dinero para gastar en productos alimenticios saludables. Quizá estos productos cuesten más en el supermercado y requieran más tiempo de preparación, lo que podría impedir que los hogares de bajos ingresos puedan comprarlos. Otra hipótesis es que estos hogares tienen gustos distintos, quizá debido a normas sociales diferentes, y quizá crecieron comprando y comiendo productos alimenticios distintos. Tal vez simplemente no les gusten los alimentos saludables y prefieran comer alimentos poco saludables.
Qué sigue:
La pregunta es: ¿cuál de estas explicaciones explica mejor las diferencias que observamos? Esto es importante si queremos formular una política que acorte o reduzca la brecha entre lo que compran estos distintos hogares. Esa política será muy diferente si las diferencias se deben a gustos distintos o a diferencias de asequibilidad.
Si se trata de diferencias de asequibilidad, quizá convenga considerar gravar los alimentos poco saludables o subvencionar los saludables. En cambio, si se trata de diferencias de gustos, quizá algunas políticas —como mejorar el acceso a los productos alimenticios saludables dentro de las tiendas, darles mayor visibilidad o llevar a cabo campañas educativas— podrían ayudar a cambiar las normas sociales de los hogares de nivel socioeconómico más bajo para que compren alimentos más saludables.
Este artículo se republica con autorización de Knowledge@Wharton, la revista digital de investigación y análisis empresarial de la Wharton School de la Universidad de Pensilvania. La publicación no implica el respaldo del Foro Económico Mundial a las opiniones expresadas.
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Autora: Jessie Handbury es profesora adjunta en la Wharton School de la Universidad de Pensilvania y Faculty Research Fellow del National Bureau of Economic Research (NBER).
Imagen: Clientes seleccionan verduras en un supermercado de Hanói. REUTERS/Kham.
