Hoy es el Día Mundial de la Salud. El tema es la inocuidad alimentaria, una cuestión muy pertinente para la salud, dado que, según la Organización Mundial de la Salud, más de 200 enfermedades son causadas por alimentos insalubres que contienen bacterias, parásitos, virus y sustancias químicas nocivos. La inocuidad alimentaria es un buen ejemplo de cómo los determinantes primarios de la salud suelen —de hecho, normalmente— encontrarse fuera del sector de la salud.
Desde hace mucho sabemos que la salud de las personas está determinada en gran medida por factores ajenos al sector de la salud: el suministro de agua, por ejemplo, o el entorno construido. La agricultura es otro factor decisivo. Las prácticas agrícolas tienen repercusiones en todo tipo de problemas de salud: malnutrición, obesidad y enfermedades no transmisibles (crónicas), enfermedades transmitidas por los alimentos, malaria, VIH/sida, enfermedades relacionadas con el ganado y problemas de salud ocupacional, por nombrar algunos.
Al mismo tiempo, la agricultura es esencial para una buena salud: produce las fibras y los materiales que el mundo necesita para la vivienda; en muchos países es una fuente fundamental de medios de vida para las personas pobres. Y, sobre todo, la agricultura produce alimentos. Al hacerlo, constituye un arma importante contra la malnutrición por carencia de micronutrientes, la obesidad y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación, así como las enfermedades transmitidas por los alimentos: afecciones que afectan a miles de millones de adultos y niños en todo el mundo.
Alimentar al mundo
Sin embargo, sabemos que producir los alimentos nutritivos, saludables e inocuos necesarios para abordar estos problemas es más fácil decirlo que hacerlo. El objetivo primordial de la política agrícola durante las últimas décadas ha sido producir suficientes alimentos —suficientes calorías para alimentar al mundo—, al tiempo que se apoyan los medios de vida y se generan beneficios para los diversos intereses de la cadena de suministro de alimentos. Un programa loable: las personas necesitan suficientes alimentos; los agricultores necesitan medios de vida; las empresas necesitan beneficios para generar crecimiento económico y riqueza. Pero centrarse en producir más de unos pocos productos básicos ha perjudicado la nutrición.
Ahora sabemos que la «diversidad alimentaria» —dietas que incorporan alimentos de una amplia variedad de grupos, como cereales, raíces y tubérculos ricos en nutrientes, verduras de hoja verde oscuro, frutas ricas en vitamina A, carne, huevos, pescado y mariscos, legumbres, frutos secos y semillas— es esencial para combatir la desnutrición y proporcionar dietas saludables. Sin embargo, como señala un artículo en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias, durante la «Revolución Verde», desde finales de la década de 1960 hasta mediados de la de 1980 —cuando se lograron enormes aumentos de productividad en trigo, arroz y maíz en países en desarrollo—, «aunque aumentó el consumo total de calorías, la diversidad alimentaria disminuyó para muchas personas pobres y persistió la malnutrición por carencia de micronutrientes».
Hoy en día, la gran mayoría de la inversión en investigación agrícola sigue destinándose al maíz, la soja, el arroz y productos similares. Esto no ayuda a resolver ni las carencias de micronutrientes ni las dietas poco saludables. Sabemos, por las decenas de directrices alimentarias basadas en alimentos de todo el mundo , que una dieta saludable es mucho más colorida que los carbohidratos refinados, los edulcorantes, las grasas y la carne de animales alimentados con soja y maíz, aunque sí nos aporte suficientes calorías —y, para muchas personas del mundo, demasiadas—.
La comida saludable también es inocua. Sin embargo, los peligros microbiológicos (por ejemplo, E. coli, norovirus y trematodos) y químicos (por ejemplo, micotoxinas y contaminantes orgánicos persistentes) presentes en los alimentos, así como agentes no convencionales (por ejemplo, la encefalopatía espongiforme bovina), afectan a miles de millones de personas cada año; las enfermedades diarreicas —la principal causa de enfermedad y muerte entre los niños menores de 5 años en los países en desarrollo y una de las principales causas de desnutrición— suelen transmitirse por alimentos insalubres.
Parte de la respuesta a estos problemas es un nuevo enfoque de la política agrícola, que considere la salud como un objetivo agrícola. También se necesita una nueva manera de pensar en el sector de la salud: ¿qué podemos hacer para apoyar a la agricultura? Con demasiada frecuencia, el sector de la salud exige ayuda de otros sectores sin ofrecer mucho a cambio.
Mirar más allá de la explotación agrícola
Pero, para lograr una verdadera coherencia política, tenemos que mirar más allá de la agricultura por un lado y la salud por otro: debemos examinar lo que ocurre entre ambas. Una de las lecciones importantes de la inocuidad alimentaria es que los problemas no se limitan a la explotación agrícola: la contaminación puede producirse a lo largo de toda la cadena de valor alimentaria, desde el campo hasta la mesa. Entre el campo y la mesa también hay un espacio donde los alimentos saludables suelen volverse poco saludables.
Por ejemplo, la producción avícola ha aumentado enormemente en las últimas décadas; a primera vista, son buenas noticias, ya que la carne de ave es una fuente barata de proteínas y micronutrientes y tiene un perfil nutricional más saludable que la carne roja. Sin embargo, después de salir de la explotación, gran parte de esta carne «saludable» se mezcla con carbohidratos refinados y grasas y se ofrece como comida preparada y comida rápida de alto contenido calórico. No es tan saludable. Y, con demasiada frecuencia, los hogares que necesitan un mejor acceso a alimentos nutritivos para abordar las carencias de micronutrientes se ven perjudicados por el desperdicio poscosecha y la pérdida de nutrientes después de que los alimentos salen de la explotación agrícola.
Así que sí, tenemos que abordar los problemas que se producen en las explotaciones agrícolas, como las aflatoxinas, los residuos de antimicrobianos y la producción insuficiente. Pero, para lograr una verdadera coherencia, necesitamos políticas que orienten todo el sistema alimentario hacia la salud y el bienestar: transparencia y rendición de cuentas en materia de inocuidad alimentaria; nuevos tipos de mercados que permitan que todos accedan a alimentos saludables; tecnologías que ayuden a los pequeños productores a superar las limitaciones.
Crear sistemas alimentarios saludables y sostenibles es una tarea abrumadora, sobre todo porque pone en tela de juicio intereses económicos existentes, a menudo arraigados. Necesitamos políticas para los sistemas alimentarios —no solo políticas agrícolas— que den cabida al tipo de innovación y diversificación capaz de generar una economía alimentaria próspera y ofrecer alimentos nutritivos, saludables e inocuos que satisfagan las necesidades de las personas. Para ello, necesitamos un sistema de gobernanza alimentaria mucho más eficaz en todos los niveles. No rehuyamos la tarea de crearlo.
Autora: Corinna Hawkes es miembro del Panel Internacional de Expertos en Sistemas Alimentarios Sostenibles (IPES-Food) y está afiliada al Centro de Política Alimentaria, City University, Londres, y al Centro Leverhulme de Investigación Integrativa sobre Agricultura y Salud
Imagen: Un empleado de la empresa Ocean Spray sostiene arándanos mientras está de pie en una piscina con unos 2000 pounds (907 kg) de arándanos flotantes, en una exhibición promocional de una ciénaga de arándanos instalada en el Rockefeller Center de Nueva York, el 17 de octubre de 2014. REUTERS/Mike Segar
